Giải thích quy trình:
4.2.Tăng khả năng hòa tan của SPI:
Một vài loại SPI đã được phát triển để cung cấp những chức năng, những tính chất vật lý khác nhau để đáp ứng những yêu cầu đa dạng của thực phẩm. Tính tan của SPI nằm trong khoảng 25 NSI (nitrogen solubility index) đến 95 NSI. Ngoài ra người ta cũng xem xét đến khả năng tạo nhũ tương, tạo gel, hấp thu nước và chất béo, tính dính của SPI. Khả năng tạo nhũ tương hoặc khả năng của một protein tạo thành hệ nhũ tương béo là thông số quan trọng nhất trong nhiều sản phẩm thực phẩm. SPI có thể nhũ hóa từ 10÷35ml dầu béo/100mg protein. Nhưng điểm mà khả năng tạo nhũ tương của protein lớn nhất là không cần thiết bởi vì tại đó sự đặc quánh lại sẽ xuất hiện dưới tác dụng của nhiệt độ. Khả năng hòa tan thường nằm trong một giới hạn nào
đó và độ bền của hệ nhũ tương được quyết định bởi nguồn năng lượng đầu vào tương ứng. Một lớp film mỏng SPI (với những đặc tính của SPI) thường được sử dụng rất hữu hiệu trong các sản phẩm từ thịt [4].
Để tạo thành lớp film mỏng protein cần một nhiệt độ và áp suất xác định, người ta thường ứng dụng nhiệt độ và áp suất này để nấu chảy SPI, để nguội sẽ tạo thành một khối rắn có bề mặt mịn có thể cắt thành những miếng nhỏ và được sử dụng như những sản phẩm thay thế thịt. Khả năng tạo thành gel của SPI là không ổn định, một số có thể tạo gel, trong khi đó một số khác lại không tạo gel ở hàm lượng 14% chất khô, hàm lượng muối trong sản phẩm cũng ảnh hưởng tới độ bền gel. Tính dính của SPI minh chứng thêm một lần nữa rằng tất cả các SPI không có tính chất giống như nhau. Một số có tính dính ở 18% chất khô, trong khi một số khác chỉ cần ở 10% chất khô. Nhiệt độ và sự trượt giữa các phân tử protein ảnh hưởng tới tính dính của SPI. Tính hút nước và béo của SPI được tận dụng để ứng dụng trong các sản phẩm bánh và thịt. SPI có thể hấp thu nước từ 150÷400%. SPI trung tính thường có khả năng phân tán cao và sẽ tạo gel khi gặp điều kiện nước thích hợp. SPI nắm giữ cả khả năng tạo nhũ tương và quyết định độ bền của nhũ tương, liên kết với nước và béo tốt, và cũng là một chất kết dính tốt nữa, vì lý do này, chúng được sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ thịt, những hệ nhũ tương thô và mịn. Một số SPI đa năng có tính dinh dưỡng tốt, khả năng tạo gel và tính dính không ổn định. SPI và SPC có thể dùng để tạo cấu trúc sợi, những sản phẩm này nhằm mục đích chủ yếu phục vụ cho gia cầm và thay thế protein thịt [4].
Trong các sản phẩm dạng lỏng tính tan của SPI là một vấn đề cần quan tâm, để nâng cao tính tan của SPI để ứng dụng vào các sản phẩm này, ta có thể bổ sung ezyme protease vào SPI để thuỷ phân sơ bộ protein trong SPI thành peptid có mạch ngắn hơn, dễ hoà tan trong nước hơn. Sản phẩm SPI này có thể được ứng dụng vào các sản phẩm sữa (lỏng), các loại soup,… [4]