Giải thích quy trình:
4.1. Một số ứng dụng của SPI:
SPI có hàm lượng protein cao, lớn hơn hoặc bằng 90% khối lượng chất khô và hầu như không có cholesterol. Thêm vào đó khả năng nhũ hóa, tạo gel, khả năng hòa tan, tạo bọt, liên kết với chất béo, khả năng giữ nước tốt nên phạm vi ứng dụng của SPI rất rộng rãi.[30]
Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm dạng gel, nhũ tương…[4]
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. [4]
Giúp giảm giá thành sản phẩm.[4]
SPI được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm giống sản phẩm sữa: thức uống dạng bột, thức ăn dành cho trẻ (infant formulas), sữa đậu nành, bột dinh dưỡng và các sản phẩm như:[4]
Snacks.
Nước trái cây đóng chai. Power bars.
Xúp và nước sốt.
Sản phẩm tương tự thịt về màu sắc, cấu trúc, mùi vị.
Bánh mì và các sản phẩm nướng. Ngũ cốc.
Thức uống dành cho người tăng cân Kem, yogurt.
Sử dụng SPI bởi người tiêu dùng:
Người tiêu dùng có thể sử dụng SPI theo nhiều cách khác nhau. Người ta có thể bổ sung vào nước ép trái cây, sữa khuấy, hoặc rắc lên ngũ cốc để tăng hàm lượng protein. Hoặc trong quá trình làm yaourt ở nhà, do trong sản phẩm thường có quá nhiều nước, người ta thường bổ sung SPI như một tác nhân làm đầy, làm cho cấu trúc gel của sản phẩm chắc hơn.[4]
•Ứng dụng của SPI trong các sản phẩm đồ uống:
Các nhà sản xuất đồ uống đã tìm thấy đậu nành như là nguồn nguyên liệu protein đa năng, đem lại hiệu quả kinh tế và đồng thời có lợi cho sức khỏe. Đưa đậu nành vào trong đồ uống đã mở ra một thị trường đồ uống đa dạng hóa sản phẩm, từ các sản phẩm giá trị kinh tế thấp (sữa đậu nành), tới các sản phẩm giá trị kinh tế cao (như sản phẩm dành cho trẻ em, các sản phẩm y học dùng đễ chữa trị một số bệnh đặc biệt).[28]
Đồ uống được chia làm hai nhóm nhính: nhóm có pH trung tính (RTD-N), nhóm có pH acid (RTD-A). Nhóm RTD-A thường có pH 3.6-4.2. Do khả năng hòa tan của protein đậu nành ỏ các vùng pH gần pH 4, nên người ta thường phải bổ sung hệ đệm cũng như các chất ổn định để tránh hiện tượng kết tủa protein.[28]
Một số đồ uống có bổ sung protein đậu nành:
Milk-plus: thành phần gồm có sữa bò và protein đậu nành. Việc bổ sung protein đậu nành nhằm tăng hàm lượng protein tong sản phẩm.[4]
Milk alternatives: loại sản phẩm này không chứa nguyên liệu đi từ sữa bò hoặc ít nhất là chứa ít hoặc không chứa lactose. Thành phần tương tự như thành phần trong sữa bò. Các sản phẩm này nhằm phục vụ đối tượng người tiêu dùng không có khả năng tiêu hóa lactose, và họ mong muốn có một sản phẩm tương tự thay thế sữa bò.[4]
Soymilks: nhóm sản phẩm này chỉ đi từ nguồn nguyên liệu thực vật, trong đó đậu nành là nguồn cung cấp protein duy nhất. Thành phần của chúng có thể không giống với sữa bò. Nhóm sản phẩm này rất đa dạng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc do các quy trình chế biến và nguồn nguyên liệu khác nhau. Khách hàng chính là các vận động viên thể thao, các tín ngưỡng khác nhau. Một số nước không cho phép dùng từ “milk” để mô tả nhóm sản phẩm này.[4]
Pharmaceutical/ nutritional: nhóm sản phẩm này được kiểm tra của y tế cho khả năng chữa một số bệnh hoặc cải thiện tình trạng sức khỏe như các công thức thức ăn cho trẻ, bổ sung dinh dưỡng cho người lớn, thức ăn cho vật nuôi trong nhà. [4]
Meal replacers/ weight loss: cân bằng nhu cầu dinh dưỡng cho con người. Thông thường, các loại đồ uống này đáp ứng 1/2 hoặc 1/3 nhu cầu vitamins và
khoáng cần thiết cho con người. Thị trường cho các sản phẩm này là những người chống lại bệnh béo phì. [4]
Cream alternatives: những sản phẩm này thỉnh thoảng dùng một mình, nhưng phần lớn chúng được dùng như một phần của sản phẩm khác như phần trên cùng của coffee.[4]
Fortified juice: là loại nước uống hương vị trái cây có bổ sung protein đậu nành (<1.5%) để tăng thêm giá trị dinh dưỡng. Các sản phẩm này có thể chứa nước ép trái cây hoăc không có. Thông thường người ta bổ sung Vitamin C và Ca vào sản phẩm. Các sản phẩm này áp dụng cho trẻ em, phụ nữ, người lớn có tình trạng sức khỏe rõ ràng. [4]
Fruit smoothies: là một dạng khác của nước ép trái cây nhưng thành phần protein cao hơn (1.5-3%) và sản phẩm đậm đặc, đục hơn nước ép trái cây. Chúng có thể có hoặc không có trái cây thật trong thành phần. Loại này bao gồm 2 nhóm nhỏ: một nhóm tương tự như yogurt uống, loại kia tạo ra nước trái cây trộn lẫn (blend fruit shakes). [4]
• Ứng dụng của SPI trong các công thức thức ăn dành cho trẻ em (infant formula):
Sản phẩm bao gồm các thành phần: protein đậu nành, whey protein, casein, chất béo ăn được như dầu dừa, dầu đậu nành, mono- và diglycerides, đường (sucrose, đường nha, maltodextrin), vitamins như vitamins A, E, D, C, nhóm B, khoáng như Ca, Mg, P, K, Na, Cl, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Se, Iot.[30]
Thành phần Khối lượng (gram) trên tổng 1 lít sản phẩm
Protein 10-25
Béo 20-45
Đường 60-110
Bảng 5: khối lượng các thành phần trong một lít sản phẩm
Hình 21: sản phẩm có ứng dụng SPI cho trẻ
Protein được hòa tan trong nước, thường sử dụng là protein isolate, sau đó bổ sung đường và khoáng, dầu thực vật và các vitamins tan trong dầu. Hỗn hợp được gia nhiệt và đồng hóa tạo hỗn hợp đồng nhất. Sau đó các vitamins tan trong nước được bổ sung vào. Sau đó hỗn hợp được pha loãng với nước sao cho đạt lượng calo khoảng 670-725 kCal/lít. Cuối cùng là phân phối sản phẩm vào trong chai và tiệt trùng. Sản phẩm cũng có ở bột bằng cách sấy phun hỗn hợp đã chuẩn bị ở trên. [30]
Hình 22: Một số sản phẩm có ứng dụng SPI