Hàm lượng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng

- TMAO có nhiều trong loài cá sụn, mực ống khoảng 75250mgN/100g

Hàm lượng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng

vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng

nhanh và sinh ra mùi amoniac.

• Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ,cá thu… có hàm lượng histidin cao. Cơ thịt sẫm chứa nhiều

histidin hơn cơ thịt trắng, trong thời gian bảo quản histidin bị VSV khử nhóm

c. Urê.

Urê có phổ biến trong tất cả các cơ thịt cá nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của xương cá, các loài sụn biển có chứa một lượng lớn ure(1-2,5%).

Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của VSV. Do đó ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê.

d. Amoniac.

Amoniac có mùi đặc trưng(mùi khai).

Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do VSV thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

III. Kết luận.

TP hóa

học

Câu hỏi:

Câu 1:Có bao nhiêu nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu?

A.2 C.4

B.3 D.5

Câu 2:Protein của mô cơ cá chia thành mấy nhóm?

A.3 B.4

Câu 3: Protein cơ chất còn được gọi là protein gì?

A.Protein tương cơ B. Protein mô liên kết C. Protein cấu trúc

D. Protein tơ cơ

Câu 4: Có bao nhiêu thành phần hóa học chủ yếu đã được nêu trong bài?

A.9 B.10