- Loại bỏ lipid không ổn định như: cá béo trên 10%, phải loại bỏ phần da,
Đối với khoáng chất nói riêng và canxi và photpho thì thịt cá được
canxi và photpho thì thịt cá được
coi là nguồn cung cấp có giá trị
nhưng cũng coi một nguồn quý
sắt, đồng vá xilen.
. Bảng: Một số thành phần trong cơ của cá.
cơ của cá.
Nguyên tố GTTB (mg/100g) Khoảng GT (mg/100g) Natri 72 30 – 134 Kali 278 19 – 502 Cãni 79 19 - 881 Biện pháp:
• VTM: Trong chế biến thức ăn sự gia nhiệt trong quá trình ép viên thức ăn thường bị phân hủy VTM C, B12 và Piridxime. Để hạn chế sự hao hụt trong quá trình chế biến đó nên sử dụng loại VTM bền nhiệt hoặc ép viên ở nhiệt độ thức ăn cao.
- Một số phương pháp được sử dụng là pha dung dịch “ VTM – Lipit “ và phun ngoài bề mặt thức ăn sau khi gia nhiệt.
• Chất khoáng:
- Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường.
- Tôm cá ra khỏi môi trường cần được bảo quản nhanh.
- Có thể sử dụng các hóa chất: Tetraciclyne, Ormixyni.
- Cần loại bỏ các tạp chất, rửa sạch sản phẩm trước khi chết biến và bảo quản.
5. Enzyme.
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng.
Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bên ngoài…Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho VSV, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.
-Có 2 nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu:
- Enzyme thủy phân
- Enzyme oxy hóa khử
+ Các enzyme thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase,pepsin, trypsin, chimotrypsin.
+ Các enzyme thủy phân trong lipid gồm có: Lipase, phospholipase.
- Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp.
Qúa trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá, gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
- Các enzyme oxy hóa bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạt.
6. Nước.
• Là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống.
• Nước là thành phần có hàm lượng cao nhất trong nguyên liệu thủy sản. Hàm lượng nước của nguyên liệu thủy sản nói chung cao hơn động vật ở trên cạn.
