BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP
Tiến hành bố trí 2 lô thí nghiệm, mỗi lô gồm 3 kg cá, bảo quản bằng các nhiệt độ khác nhau: Lô 1 bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4oC, lô 2 bảo quản ở nhiệt độ 7 - 10oC. Sau các khoảng thời gian bảo quản 3, 5, 7, 10, 15, 20 ngày lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết. Kết quả nghiên cứu thể hiện ở các hình 3.1 và 3.2. 0 5 10 15 20 25 0 3 5 7 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) Đ i ể m t ru ng b ìn h c ả m q ua n 0 - 4 độ C 7-10 độ C
Hình 3.1. Sựảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản tới trạng thái cảm quan của cá Sơn thóc nguyên liệu
0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 3 5 7 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) H àm l ư ơ ng b as e ni t ơ ( m g% ) Mẫu 0-4 độ C Mẫu 7-10 độ C
Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng đạm base bay hơi trong nguyên liệu cá theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu đồ thị 3.1 và 3.2 cho thấy:
Về mặt cảm quan:
Trong quá trình bảo quản thì chất lượng cảm quan của cá Sơn thóc giảm dần theo nhiệt độ và thời gian bảo quản. Khi bảo quản cá ở các khoảng nhiệt độ và thời gian khác nhau thì chất lượng cảm quan đều giảm nhưng mức độ giảm của các mẫu bảo quản cũng khác nhau. Mẫu bảo quản cá ở 7- 10oC có mức độ giảm chất lượng cảm quan mạnh nhất, sau 3 ngày bảo quản chất lượng cảm quan của cá đạt loại trung bình nhưng vẫn còn sử dụng được, từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 10 chất lượng cá giảm xuống chỉ đạt loại kém và chỉ sau 15 ngày bảo quản thì chất lượng cảm quan của cá giảm trầm trọng điểm cảm quan là 0 điểm, cơ thịt cá lúc này không được dùng làm thực phẩm.
Đối với mẫu bảo quản ở 0-4oC có mức độ giảm chất lượng cảm quan chậm hơn so với mẫu bảo quản ở 7-10oC, cụ thể ở mẫu bảo quản cá 0-
4oC sau 3 ngày bảo quản điểm cảm quan của cá đạt 17,84 điểm, đến sau 5 ngày bảo quản điểm cảm quan còn 16,2 điểm, trong thời gian này chất lượng cá đạt loại khá. Nhưng từ ngay thứ 7 trở về sau chất lượng cảm quan của cá giảm rất nhanh chóng. Đến sau 20 ngày bảo quản thì điểm cảm quan của cá là 0 điểm, lúc này cá đã hư hỏng nặng, không còn sử dụng được nữa. Ta thấy ở nhiệt độ này chất lượng cảm quan của cá biến đổi chậm, do ở nhiệt độ thấp ức chế được các enzyme và vi sinh vật nên quá trình phân huỷ các acid amin thành CO2, NH3, acid hữu cơ và các amin độc diễn ra chậm chạp. Tuy nhiên ở nhiệt độ này chỉ có khả năng ức chế một phần hoạt động của vi sinh vật, do đó sau một thời gian cá vẫn bị hư hỏng. Do đó, không nên bảo quản lạnh cá trong thời gian dài vì nếu kéo dài thời gian bảo quản thì chất lượng cá cũng bị giảm mặc dù tốc độ chậm hơn.
Về mặt hóa học:
Tổng lượng đạm base bay hơi (TVB-N) chủ yếu là hàm lượng nitơ của các chất: NH3, TMA, DMA… Vì vậy, tổng lượng TVB-N càng nhiều thì chất lượng cá càng giảm. Từ đồ thị cho thấy, hàm lượng TVB-N luôn tăng theo theo thời gian bảo quản kể cả ở nhiệt độ 0-4oC. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ tăng TVB-N càng nhanh. Ở 0-4oC, hàm lượng TVB-N ban đầu của cá là 11,86mg%, sau 10 ngày bảo quản tăng lên 37,02mg% và sau 20 ngày bảo quản tăng lên 78,67mg%. Do ở nhiệt độ này vi sinh vật gây thối bị ức chế nên nguyên liệu cá hư hỏng với tốc độ chậm hơn so với cá được bảo quản ở nhiệt độ 7-10oC và tốc độ tăng của tổng đạm base bay hơi ở nhiệt độ 0-4oC rất chậm. Chứng tỏ nhiệt độ thấp đã làm giảm đi tốc độ sản sinh ra hàng loạt chất base bay hơi. Ở nhiệt độ 7-10oC, hàm lượng TVB-N ban đầu của cá là 11,86mg% chỉ sau 10 ngày bảo quản đã tăng lên tới 80,8 mg% do ở nhiệt độ này vi sinh vật vẫn hoạt động được nên nguyên liệu cá bị hư hỏng với tốc độ nhanh chóng và tốc độ tăng của tổng đạm base bay hơi ở nhiệt độ này rất nhanh. Thí nghiệm cho thấy tại 0-4oC, tổng lượng TVB-N trong nguyên liệu
cá ít biến đổi nhất. Nhiệt độ bảo quản càng cao, tổng lượng TVB-N nhanh chóng tiến đến giới hạn cho phép theo TCVN là 35mg%. Ở nhiệt độ 0-4oC hàm lượng base bay hơi nằm trong giới hạn cho phép (< 35mg%) trong 7 ngày bảo quản. Ở nhiệt độ 7-10oC hàm lượng base bay hơi nằm trong giới hạn cho phép (< 35mg%) trong 3 ngày bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, chất lượng cá nguyên liệu mau chóng suy giảm biểu hiện ở hàm lượng base bay hơi tăng, chất lượng cảm quan suy giảm nghiêm trọng. Do đó, không nên bảo quản cá ở nhiệt độ 7-10oC và thời gian bảo quản cá không quá 3 ngày để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của cá nguyên liệu.