3.3.1. Xác định tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì
Ảnh hưởng của tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì đến chất lượng cảm quan của bánh cá được thể hiện theo biểu đồ sau:
Hình 3.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì đến điểm cảm quan chung của bánh cá (các giá trị trung bình mang ký tự khác
nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa) Nhận xét
Tỷ lệ bột protein thủy phân phối trộn cĩ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh cá. Theo kết quả nghiên cứu thể hiện trên biểu đồ cho thấy tỷ lệ bột protein thủy phân phối trộn cĩ ảnh hưởng đáng kể đến điểm trung bình chung của sản phẩm bánh cá. Khi tăng tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì từ 25/75 đến 50/50 thì điểm cảm quan tăng từ 14,4 lên 16,4. Sau đĩ, tiếp tục tăng tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì lên 75/25 thì điểm cảm quan lại giảm xuống đáng kể 15,01. Sự thay đổi này là do khi tăng tỷ lệ bột protein thủy phân thì độ dẻo, mềm của bánh cá giảm xuống. Vì vậy điểm cảm quan về trạng thái giảm xuống. Điều đĩ làm cho điểm cảm quan chung của sản phẩm giảm xuống. Khi tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì là 50/50 thì bánh cá cĩ trạng thái tốt, điểm cảm quan cao nhất. Từ kết quả đĩ, chọn tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì thích hợp là 50/50 để phối trộn vào hổn hợp bột đạm thủy phân và bột mì để sản xuất bánh cá.
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối
Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của bánh cá được thể hiện theo biểu đồ sau:
Hình 3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đến điểm trung bình chung cảm quan của bánh cá (các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau cĩ ý
nghĩa) Nhận xét
Tỷ lệ muối phối trộn cĩ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm bánh cá. Theo kết quả nghiên cứu thể hiện trên hình cho thấy tỷ lệ muối ảnh hưởng đáng kể đến điểm trung bình chung của sản phẩm bánh cá. Khi tăng tỷ lệ muối từ 1% đến 2% thì điểm cảm quan tăng từ 14,11 lên 16,4. Sau đĩ, tiếp tục tăng tỷ lệ muối lên 2,5% và 3% thì điểm cảm quan lại giảm xuống đáng kể 13,87, 13,15. Sự thay đổi này là do khi tăng tỷ lệ muối thì vị mặn bắt đầu tăng lên. Khi tỷ lệ muối đạt 2% thì bánh cá cĩ vị hài hịa, điểm cảm quan cao nhất. Sau đĩ, tỷ lệ muối tăng lên thì bánh cá bắt đàu cĩ vị mặn. Vì vậy điểm cảm quan về vị và trạng thái giảm xuống. Điều đĩ làm cho điểm trung bình chung của sản phẩm giảm xuống. Từ kết quả đĩ, chọn tỷ lệ muối thích hợp là 2% để phối trộn vào hổn hợp bột đạm thủy phân và bột mì để sản xuất bánh cá.
Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của bánh cá được thể hiện theo biểu đồ sau.
Hình 3.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng đến điểm trung bình chung cảm quan của bánh cá (các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa)
Nhận xét
Tỷ lệ đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là về vịTheo kết quả nghiên cứu cho thấy điểm cảm quan tăng từ 13,15 đến 17,41 khi tăng tỷ lệ đường từ 1% đến 2,5%. Nguyên nhân của sự thay đổi này là do khi tỷ lệ đường tăng dần thì vị trở nên hài hịa hơn nên điểm cảm quan cũng tăng dần và đạt cao nhất ở 2,5% (17,41). Nhưng khi tăng tỷ lệ đường tăng lên 3% vị ngọt sẽ tăng lên nên lúc đĩ vị khơng hài hịa nữa, ngọt nhiều. Do vậy điểm cảm quan sẽ giảm chỉ cịn 13,97.
Như vậy, từ những kết quả trên để đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn tỷ lệ đường thích hợp là 2,5% để phối vào hổn hợp bột đạm thủy phân và bột mì để sản xuất bánh cá.
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt
Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến chất lượng cảm quan của bánh cá được thể hiện theo biểu đồ sau.
Hình 3.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngọt đến điểm trung bình chung cảm
quan của bánh cá (các giá trị trung bình mang ký tự khác nhau thì khác nhau cĩ ý nghĩa)
Nhận xét
Tỷ lệ bột ngọt phối trộn cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản phẩm bánh cá.
Theo đĩ điểm cảm quan chung tăng đáng kể theo tỷ lệ bột ngọt từ 0,5% đến 1% tương ứng điểm cảm quan 14,93 đến 17,73. Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt lên 1,5% tới 2,5% thì điểm cảm quan giảm xuống 14,69 đến 13,81. Xu hướng thay đổi này cĩ thể được giải thích là do khi tăng tỷ lệ bột ngọt từ 0,5% đến 1% vị của sản phẩm hài hịa và ở 1% thì thích hợp nhất. Nhưng khi tỷ lệ bột ngọt tăng cao thì vị kém đi nên điểm cảm quan sẽ giảm. Vì thế chọn tỷ lệ bột ngọt thích hợp là 1% để phối trộn vào hổn hợp bột đạm thủy phân và bột mì để sản xuất bánh cá.
Sau khi tiến hành các thí nghiệm xác định các thơng số, ta cĩ kết quả chung như sau:
+ Tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì là 50/50 + Tỷ lệ muối bổ sung là 2%
+ Tỷ lệ đường bổ sung là 2,5% +Tỷ lệ bột ngọt bổ sung là 1%
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh cá và đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Quy trình:
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: sản phẩm thủy phân từ đầu cá ngừ và bột mì theo tỷ lệ 50/50, nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và đảm bảo chất lượng.
Phối trộn: gia vị phối trộn gồm cĩ muối với tỷ lệ là 2%, đường 2,5%, bột ngọt 1%, hương vani 0,05% cộng thêm 20% nước, sau đĩ trộn, nhào hổn hợp lại với nhau cho thật nhuyễn, ta được một khối bột đều các gia vị.
Hình 3.5 Quy trình sản xuất bánh cá từ sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ
Hấp (1000C/15 phút) Phối trộn Định hình Làm lạnh (40C- 70C/12 giờ) ) Chiên (1800C-1900C/30 giây - Muối 2% - Đường 2,5% - Bột ngọt 1% - Nước 20% - Vani 0,05% Sản phẩm Bao gĩi Hỗn hợp bột protein thủy phân và bột mì (w/w =50/50) Bảo quản
Định hình: sau khi phối trộn ta tiến hành định hình cho bánh cá bằng cách cán mỏng hỗn hợp đến độ dày từ 2-3cm, sau đĩ dùng khuơn cĩ đường kính 5cm để tạo hình trịn cho bánh cá.
Hấp: hổn hợp sau khi được nhồi nhuyễn tiến hành định hình và hấp ở 1000C
trong thời gian 15 phút.
Làm lạnh: sau khi hấp, ta để ở 40C- 70C trong thời gian 12 giờ để giúp bánh
tạo gel.
Chiên: ta tiến hành chiên ở 1800C-1900C trong 30 giây
Sau khi chiên ta cĩ được sản phẩm, mang đi bao gĩi và bảo quản ở điều kiện đảm bảo.
3.5. Kết quả đánh giá chất lƣợng bánh cá theo quy trình đề xuất
Bánh cá sau khi sản xuất theo quy trình đã đề xuất trên, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hĩa học và vi sinh.
3.5.1. Chất lƣợng cảm quan của bánh cá
Bảng 3.5 Chất lƣợng cảm quan bánh cá
Tên chỉ tiêu Chất lượng
Trạng thái Dẻo, mềm, khơng bị biến dạng, khơng
dập nát, khơng cĩ bánh sống.
Màu sắc Màu đặc trưng của bánh đồng đều
Mùi Thơm đặc trưng
Hình 3.6 Bánh cá 3.5.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hĩa học
Bảng 3.6 Các chỉ tiêu hĩa học của bánh cá
Tên chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm 2,65
Hàm lượng đường 10,8
Hàm lượng chất béo 12,5
Hàm lượng đạm 10,86
3.5.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Kết quả
Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1gam mẫu 1,8x102
Vi khuẩn kị khí ( E.coli) KPH
Nấm mốc KPH
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN
Sau quá trình nghiên cứu, tơi rút ra một số kết luận như sau:
-Thành phần hĩa học của đầu cá ngừ vây vàng: nước 61,34%, protein
16,53%, lipid 12,54% và tro 8,01%.
-Chất lượng cảm quan của bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ: bột tơi, mịn,
màu trắng sữa, thơm đặc trưng của sản phẩm thủy phân.
-Thành phần hĩa học của bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng: nước
7,7%, protein 88,3%, lipid 1,5% và tro 1,2%.
- Trong 100g bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng cĩ 68,81g axit amin, trong đĩ cĩ 14,78g axit amin khơng thay thế chiếm 21,48% tổng axit amin. Các axit amin cĩ hàm lượng cao là Glycine, Proline, Aspartic acid, Glutamic acid, Histidine, Alanine, Threonine. Các axit amin khơng thay thế như Valine, Leucine, Isolecine, Threonine, Methionine, Phenyalanine, Lysine .
-Các tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp cho quá trình sản xuất bánh cá như sau: + Tỷ lệ bột proteint thủy phân và bột mì là 50/50
+ Tỷ lệ muối phối trộn là 2% + Tỷ lệ đường phối trộn là 2,5% + Tỷ lệ bột ngọt phối trộn là 1%
-Đã xây dựng quy trình sản xuất bánh cá từ bột đạm thủy phân từ đầu cá ngừ
vây vàng.
-Chất lượng sản phẩm bánh cá: Bánh cá được sản xuất ra cĩ giá trị dinh dưỡng cao, độ ẩm 2,65%, hàm lượng đường 10,8%, hàm lượng chất béo 12,5%,
hàm lượng đạm 10,86%, hàm lượng tro 0,5%, tổng số vi khuẩn hiếu khí 1,8x102
, vi khuẩn kị khí (E.coli) khơng phát hiện, nấm mốc khơng phát hiện.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Đây là bước đầu nghiên cứu sản xuất một sản mới nên cần tiếp tục các nghiên cứu sau:
-Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất bánh cá từ bột đạm thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng để nâng cao chất lượng bánh cá.
-Nghiên cứu các biến đổi của bánh cá trong quá trình bảo quản để cĩ các biện
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Vũ Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân protein cá bằng enzyme
protease từ B.subtilis 5S, Luận án tiến sĩ sinh học, trang 28-29.
2. Huỳnh Dự (2010), Nghiên cứu quá trình thủy phân phế liệu mực bằng enzyme
protease và thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn nuơi cá, Luận văn
thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
3. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), Sử dụng sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá
ngừ trong thức ăn cho tơm, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-Đại học Nha
Trang.
4. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá
ngừ vây vàng bằng protesase thương mại, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-
Đại học Nha Trang.
5. Mai Thanh Lan, 2008, Thực hiện quá trình thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme
Protamex, Đồ án tốt nghiệp đại học
6. Trần Thị Lê, Đánh giá chất lượng bột đầu cá ngừ và sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, trang 13.
7. Đỗ Văn Ninh (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng protease nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được thủy phân, Luận án
tiến sỹ, Trường Đại học Nha Trang.
Tiếng Anh
8. Cheow, S Y Yu, N K Howell, Y Che Man và Kariadh Muhammad, (1999), Effect
of fish, starch and salt contents on the microstructure and expansion of fish
cracker (‘keropok ’), Journal of the Science of Food and Agriculture, volume 79,
pages 879-885.
9. Glitnir seafood team (2007), Tuna, industry seafood, report.
10. Herpandi, H. N., Rosma. A., Wan Nadiah W. A. (2012), Degree of hydrolysis
hydrolysates 76 produced with different type of industrial proteases,
International Food Research Journal 19 (3): 863-867.
11. Kyaw, Z. Y., (1999), Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers ('keropok'), Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 79,
p. 1340-1344.
12. Kyaw, Z. Y., (2001b), The effect of pressure cooking on the microstructure and
expansion of fish cracker ('keropok'), Journal of Food Quality, v. 24, p. 181-194.
13. Lian, P.Z., Lee, C.M., Park, E., (2005), Characterization of Squid – processing
Byproduct Hydrolysate and Its Potential as Aquaculture Feed Ingredient, J.Agric. Food Chem 53 (14), pp.5587 – 5592.
14. Motamedzadegan, A., Davarniam, B., Asadi, G., Abedian, A.,Ovissipour,
.M, (2010) ,Optimization of enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna Thunnus
albacares viscera using Neutrase, Sari Agricultural Sciences and Natural
Resources University, Sari, Int Aquat Res 2: 173-181.
15. Nilsang, S., Lertsiri, S., Suphantharika, M., Assavaning, A., (2004), Food industry and fermented foods and related waste treatment in thailand,
Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Bangkok 10400, Thailand.
16. Nguyen, H.T.M., Pérez-Gálvez, R., Bergé, J.P., (2012), Effect of diets
containing tuna head hydrolysates on the survival and growth of shrimp Penaeus vannamei, Aquaculture. 324-325: 127-134.
17. Ovissipour, M., Benjakul, S., Safari, R., Motamedzadegan, A. (2010), Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna Thunnus albacares head using Alcalase and Protamex, Gorgan Agricultural Sciences and Natural
Resources University, Int Aquat Res 2: 87-95
18. Kyaw, S . Y. Yu, C. S. Cheow, M. H. Dzulkifly và N. K. Howell., (2001), The
effect of pressure cooking on the microstructure and expansion of fish cracker
19. Yu, S. Y., Low, S. L., (1992), Utilization of Pregelatinized Tapioca Starch in
the Manufacture of A Snackfood, Fish Cracker (Keropok), International Journal
of Food Science and Technology, v. 27, p. 593-596.
Website 20. http://elib.hcmuaf.edu.vn/print.php?ur=elib&ids=15760 21. http://www.bibliomer.com 22. http://www.vasep.com.vn 23. http://ebook.7pop.net 24. http://onlinelibrary.wiley.com 25. http://www.tinkinhte.com-vinanet.
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1
Bảng 1: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì khác nhau
Số thí nghiệm Điểm chung
Mẫu 1 25/75 Mẫu 2 50/50 Mẫu 3 75/25 1 14,24 15,44 15,04 2 14,4 16,8 14,88 3 14,56 16,96 15,12 ĐTBC 14,4±0,16 16,4±0,84 15,01±0,12
Bảng 2: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ muối khác nhau Số thí nghiệm Điểm chung Mẫu 1 1% Mẫu 2 1,5% Mẫu 3 2% Mẫu 4 2,5% Mẫu 5 3% 1 14,24 15,12 16,96 13,52 12,88 2 14,88 15,44 15,44 14,88 13,52 3 13,2 13,92 16,8 13,2 13,04 ĐTBC 14,11±0,85 14,83±0,80 16,4±0,84 13,87±0,89 13,15±0,33
Bảng 3: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ đƣờng khác nhau Số thí nghiệm Điểm chung Mẫu 1 1% Mẫu 2 1,5% Mẫu 3 2% Mẫu 4 2,5% Mẫu 5 3% 1 12,88 14,08 15,04 16,8 13,28 2 13,52 14,56 15,04 17,84 14,24 3 13,04 14,72 15,44 17,6 14,4 ĐTBC 13,15±0,33 14,45±0,33 15,17±0,23 17,41±0,54 13,97±0,61
Bảng 4: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ bột ngọt khác nhau Số thí nghiệm Điểm chung Mẫu 1 0,5% Mẫu 2 1% Mẫu 3 1,5% Mẫu 4 2% Mẫu 5 2,5% 1 14,72 17,76 15,04 14,32 13,92 2 15,04 17,76 15,04 14 13,76 3 15,04 17,68 14 13,76 13,76 ĐTBC 14,93±0,18 17,73±0,05 14,69±0,60 14,03±0,28 13,81±0,09
PHỤ LỤC 2: Các phƣơng pháp phân tích thành phần hĩa học của đầu cá ngừ và bột đạm thủy phân
1. Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705- 1990).
Vơ cơ hĩa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc cĩ chất xúc tác, rồi dùng kiềm
mạnh (NaOH, KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đĩ
định lượng NH3 bằng một axit tiêu chuẩn xác định được hàm lượng N2 của thực phẩm.
Trong thực tế dùng một lượng axit tiêu chuẩn dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành. Sau đĩ chuẩn độ lại lượng axit dư bằng kiềm tiêu chuẩn.
Phản ứng xảy ra như sau:
Tiến hành xác định
- Bước 1: Vơ cơ hĩa mẫu (phá mẫu)
Cân 1g mẫu đã nghiền nhỏ cho cẩn thận vào bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác CuSO4/K2SO4, 10ml dung dịch H2SO4 đậm đặc . Đặt nghiêng bình một
gĩc 45o trên bếp trong tủ Host để tiến hành vơ cơ hĩa mẫu. Trong quá trình vơ cơ
hĩa màu sắc của mẫu chuyển dần từ màu nâu đen sang màu vàng, xanh, xanh trong hoặc khơng màu là được. Nếu chưa đạt hoặc dung dịch bị cạn thì lấy ra để nguội