Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Kết quả
Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1gam mẫu 1,8x102
Vi khuẩn kị khí ( E.coli) KPH
Nấm mốc KPH
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN
Sau quá trình nghiên cứu, tơi rút ra một số kết luận như sau:
-Thành phần hĩa học của đầu cá ngừ vây vàng: nước 61,34%, protein
16,53%, lipid 12,54% và tro 8,01%.
-Chất lượng cảm quan của bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ: bột tơi, mịn,
màu trắng sữa, thơm đặc trưng của sản phẩm thủy phân.
-Thành phần hĩa học của bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng: nước
7,7%, protein 88,3%, lipid 1,5% và tro 1,2%.
- Trong 100g bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng cĩ 68,81g axit amin, trong đĩ cĩ 14,78g axit amin khơng thay thế chiếm 21,48% tổng axit amin. Các axit amin cĩ hàm lượng cao là Glycine, Proline, Aspartic acid, Glutamic acid, Histidine, Alanine, Threonine. Các axit amin khơng thay thế như Valine, Leucine, Isolecine, Threonine, Methionine, Phenyalanine, Lysine .
-Các tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp cho quá trình sản xuất bánh cá như sau: + Tỷ lệ bột proteint thủy phân và bột mì là 50/50
+ Tỷ lệ muối phối trộn là 2% + Tỷ lệ đường phối trộn là 2,5% + Tỷ lệ bột ngọt phối trộn là 1%
-Đã xây dựng quy trình sản xuất bánh cá từ bột đạm thủy phân từ đầu cá ngừ
vây vàng.
-Chất lượng sản phẩm bánh cá: Bánh cá được sản xuất ra cĩ giá trị dinh dưỡng cao, độ ẩm 2,65%, hàm lượng đường 10,8%, hàm lượng chất béo 12,5%,
hàm lượng đạm 10,86%, hàm lượng tro 0,5%, tổng số vi khuẩn hiếu khí 1,8x102
, vi khuẩn kị khí (E.coli) khơng phát hiện, nấm mốc khơng phát hiện.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Đây là bước đầu nghiên cứu sản xuất một sản mới nên cần tiếp tục các nghiên cứu sau:
-Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất bánh cá từ bột đạm thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng để nâng cao chất lượng bánh cá.
-Nghiên cứu các biến đổi của bánh cá trong quá trình bảo quản để cĩ các biện
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Vũ Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân protein cá bằng enzyme
protease từ B.subtilis 5S, Luận án tiến sĩ sinh học, trang 28-29.
2. Huỳnh Dự (2010), Nghiên cứu quá trình thủy phân phế liệu mực bằng enzyme
protease và thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn nuơi cá, Luận văn
thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
3. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), Sử dụng sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá
ngừ trong thức ăn cho tơm, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-Đại học Nha
Trang.
4. Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá
ngừ vây vàng bằng protesase thương mại, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-
Đại học Nha Trang.
5. Mai Thanh Lan, 2008, Thực hiện quá trình thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme
Protamex, Đồ án tốt nghiệp đại học
6. Trần Thị Lê, Đánh giá chất lượng bột đầu cá ngừ và sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, trang 13.
7. Đỗ Văn Ninh (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng protease nội tạng cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được thủy phân, Luận án
tiến sỹ, Trường Đại học Nha Trang.
Tiếng Anh
8. Cheow, S Y Yu, N K Howell, Y Che Man và Kariadh Muhammad, (1999), Effect
of fish, starch and salt contents on the microstructure and expansion of fish
cracker (‘keropok ’), Journal of the Science of Food and Agriculture, volume 79,
pages 879-885.
9. Glitnir seafood team (2007), Tuna, industry seafood, report.
10. Herpandi, H. N., Rosma. A., Wan Nadiah W. A. (2012), Degree of hydrolysis
hydrolysates 76 produced with different type of industrial proteases,
International Food Research Journal 19 (3): 863-867.
11. Kyaw, Z. Y., (1999), Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers ('keropok'), Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 79,
p. 1340-1344.
12. Kyaw, Z. Y., (2001b), The effect of pressure cooking on the microstructure and
expansion of fish cracker ('keropok'), Journal of Food Quality, v. 24, p. 181-194.
13. Lian, P.Z., Lee, C.M., Park, E., (2005), Characterization of Squid – processing
Byproduct Hydrolysate and Its Potential as Aquaculture Feed Ingredient, J.Agric. Food Chem 53 (14), pp.5587 – 5592.
14. Motamedzadegan, A., Davarniam, B., Asadi, G., Abedian, A.,Ovissipour,
.M, (2010) ,Optimization of enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna Thunnus
albacares viscera using Neutrase, Sari Agricultural Sciences and Natural
Resources University, Sari, Int Aquat Res 2: 173-181.
15. Nilsang, S., Lertsiri, S., Suphantharika, M., Assavaning, A., (2004), Food industry and fermented foods and related waste treatment in thailand,
Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Bangkok 10400, Thailand.
16. Nguyen, H.T.M., Pérez-Gálvez, R., Bergé, J.P., (2012), Effect of diets
containing tuna head hydrolysates on the survival and growth of shrimp Penaeus vannamei, Aquaculture. 324-325: 127-134.
17. Ovissipour, M., Benjakul, S., Safari, R., Motamedzadegan, A. (2010), Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna Thunnus albacares head using Alcalase and Protamex, Gorgan Agricultural Sciences and Natural
Resources University, Int Aquat Res 2: 87-95
18. Kyaw, S . Y. Yu, C. S. Cheow, M. H. Dzulkifly và N. K. Howell., (2001), The
effect of pressure cooking on the microstructure and expansion of fish cracker
19. Yu, S. Y., Low, S. L., (1992), Utilization of Pregelatinized Tapioca Starch in
the Manufacture of A Snackfood, Fish Cracker (Keropok), International Journal
of Food Science and Technology, v. 27, p. 593-596.
Website 20. http://elib.hcmuaf.edu.vn/print.php?ur=elib&ids=15760 21. http://www.bibliomer.com 22. http://www.vasep.com.vn 23. http://ebook.7pop.net 24. http://onlinelibrary.wiley.com 25. http://www.tinkinhte.com-vinanet.
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1
Bảng 1: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì khác nhau
Số thí nghiệm Điểm chung
Mẫu 1 25/75 Mẫu 2 50/50 Mẫu 3 75/25 1 14,24 15,44 15,04 2 14,4 16,8 14,88 3 14,56 16,96 15,12 ĐTBC 14,4±0,16 16,4±0,84 15,01±0,12
Bảng 2: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ muối khác nhau Số thí nghiệm Điểm chung Mẫu 1 1% Mẫu 2 1,5% Mẫu 3 2% Mẫu 4 2,5% Mẫu 5 3% 1 14,24 15,12 16,96 13,52 12,88 2 14,88 15,44 15,44 14,88 13,52 3 13,2 13,92 16,8 13,2 13,04 ĐTBC 14,11±0,85 14,83±0,80 16,4±0,84 13,87±0,89 13,15±0,33
Bảng 3: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ đƣờng khác nhau Số thí nghiệm Điểm chung Mẫu 1 1% Mẫu 2 1,5% Mẫu 3 2% Mẫu 4 2,5% Mẫu 5 3% 1 12,88 14,08 15,04 16,8 13,28 2 13,52 14,56 15,04 17,84 14,24 3 13,04 14,72 15,44 17,6 14,4 ĐTBC 13,15±0,33 14,45±0,33 15,17±0,23 17,41±0,54 13,97±0,61
Bảng 4: Bảng điểm cảm quan của bánh cá khi bổ sung tỷ lệ bột ngọt khác nhau Số thí nghiệm Điểm chung Mẫu 1 0,5% Mẫu 2 1% Mẫu 3 1,5% Mẫu 4 2% Mẫu 5 2,5% 1 14,72 17,76 15,04 14,32 13,92 2 15,04 17,76 15,04 14 13,76 3 15,04 17,68 14 13,76 13,76 ĐTBC 14,93±0,18 17,73±0,05 14,69±0,60 14,03±0,28 13,81±0,09
PHỤ LỤC 2: Các phƣơng pháp phân tích thành phần hĩa học của đầu cá ngừ và bột đạm thủy phân
1. Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705- 1990).
Vơ cơ hĩa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc cĩ chất xúc tác, rồi dùng kiềm
mạnh (NaOH, KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đĩ
định lượng NH3 bằng một axit tiêu chuẩn xác định được hàm lượng N2 của thực phẩm.
Trong thực tế dùng một lượng axit tiêu chuẩn dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành. Sau đĩ chuẩn độ lại lượng axit dư bằng kiềm tiêu chuẩn.
Phản ứng xảy ra như sau:
Tiến hành xác định
- Bước 1: Vơ cơ hĩa mẫu (phá mẫu)
Cân 1g mẫu đã nghiền nhỏ cho cẩn thận vào bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác CuSO4/K2SO4, 10ml dung dịch H2SO4 đậm đặc . Đặt nghiêng bình một
gĩc 45o trên bếp trong tủ Host để tiến hành vơ cơ hĩa mẫu. Trong quá trình vơ cơ
hĩa màu sắc của mẫu chuyển dần từ màu nâu đen sang màu vàng, xanh, xanh trong hoặc khơng màu là được. Nếu chưa đạt hoặc dung dịch bị cạn thì lấy ra để nguội bớt, sau đĩ thêm vào 2-3ml H2SO4 đặc và tiếp tục đun đến khi đạt yêu cầu. Sau khi vơ cơ hĩa xong để nguội mẫu.
- Bước 2: Sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra khớp nối xem cĩ đảm bảo
độ kín khơng, yêu cầu thiết bị phải sạch về mặt hĩa học.
Chuẩn bị cốc hứng: Lấy một cốc thủy tinh 500ml và cho vào 200ml dung dịch H2SO4 0,1N, vài giọt metyl đỏ 0,1% rồi đặt cốc vào đầu dưới ống sinh hàn của thiết bị chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch trong cốc.
R - CH - COOH + H2SO4 đậm đặc CO2 + SO2 + H2O + NH3
NH2 NH3 + H2SO4 đậm đặc ( NH4)2 SO4
2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H20 2NH3 + H2SO4tiêu chuẩn = Na2SO4
-Bước 3: Chưng cất:
Khi mẫu đã nguội và chuẩn bị xong cốc hứng ta chuyển tồn bộ mẫu từ bình Kjeldahl vào bình chưng cất của thiết bị. Dùng nước cất tráng bình Kjeldahl nhiều lần, mỗi lần 10ml sau đĩ chuyển nước tráng này vào bình chưng cất. Thêm vài giọt phenolphtalein 1% và cho từ từ dung dịch NaOH 50% vào trong bình chưng cất đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu hồng hoặc màu tím đỏ là được, dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sơi, sau khoang thời gian đĩ ta tiến hành thử xem trong mẫu đã hết đạm chưa, cách thử như sau:
Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng ( cốc vẫn đặt phía dưới đầu ống sinh hàn), dùng nước cất đựng trong bình tia để rửa xung quanh phía ngồi đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc chưng cất, chờ thêm 1-2 phút nữa rồi dùng giấy đo pH thử giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn. Nếu pH bằng 7 thì quá trình chưng cất kết thúc.
Chuẩn độ : Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch trong cốc hứng đến khi dung dịch trong cốc hứng chuyển từ màu hồng sang màu vàng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ.
Tính kết quả:
Từ kết quả NTS ta tính được hàm lượng protein (NPr ) bằng cách: ( A – B) . 0,0014 . 100 (%)
P
Trong đĩ: NTS là hàm lượng (%) Nitơ tổng số.
A: Số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng B: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ.
0,0014 : Số gam Nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N P : Trọng lượng mẫu ( g).
NPr = NTS . 6,25 Nts =
2. Xác định hàm lƣợng lipit theo phƣơng pháp Folch.
Nguyên lý.
Dùng hỗn hợp dung mơi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hịa tan tất cả chất béo trong thực phẩm . Tách chiết hỗn hợp dung mơi và chất béo, sau đĩ làm bay hơi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng chất béo cĩ trong thực phẩm.
Tiến hành.
Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung mơi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lượng mẫu. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau đĩ lắc trong 45÷60 phút. Tiến hành lọc và cho dịch lọc vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau đĩ lắc đều. Sau khi để lắng khoảng 3 giờ hỗn hợp dung mơi phân làm 2 lớp, tiến hành chiết phần dung mơi hịa tan lipit vào bình cầu (đã sấy khơ và cân trọng lượng). Tiến hành cơ quay chân khơng cho đến khi bay hết dung mơi, sau đĩ thổi Nitơ để đuổi hết dung mơi. Cân khối lượng bình cầu c ĩ chứa lipit và tính ra hàm lượng lipit trong mẫu thử.
- Tính kết quả.
Hàm lượng lipit được tính theo cơng thức sau:
XL = ( ).100(%) 0 1 2 M M M Trong đĩ: Mo: Trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống (g).
M2: Trọng lượng bình cầu cĩ chứa lipit sau khi cơ quay và thổi Nitơ (g).
3. Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy.
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước, dựa vào hiệu số khối lượng trước và sau sấy khi sấy ta tính được hàm lượng ẩm của nguyên liệu.
- Rửa cốc sấy, đũa thủy tinh, để ráo đem sấy ở nhiệt độ 1000C – 1050C trong thời gian 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm sau đĩ đem cân. Thực hiện sấy đến khối lượng khơng đổi.
- Cân khoảng 1g mẫu cho vào cốc sấy, dùng đũa thủy tinh dàn đều mẫu rồi đưa vào
tủ sấy. Thực hiện sấy ở 2 giai đoạn: + Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 60 – 800
C trong thời gian 2 giờ + Giai đoạn 2: Sấy ở nhiệt độ 1000
C – 1050C trong thời gian 3 giờ Trong quá trình sấy cứ 1 giờ dùng đũa thủy tinh đảo trộn mẫu một lần.
Để nguội cốc sấy, đũa thủy tinh và mẫu trong bình hút ẩm rồi đem cân. Thực hiện sấy đến khối lượng khơng đổi.
Tính kết quả
GG
4. Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp nung ở nhiệt độ cao
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao 5500C – 6000C để nung cháy hết các hợp chất hữu cơ trong
thực phẩm tạo thành tro trắng . Cân tro trắng ta tính được hàm lượng tồn phần.
Tiến hành
-Rửa sạch cốc nung , để ráo nước sau đĩ chuyển vào lị nung ở nhiệt độ 5500C
– 6000
C khoảng 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm. Cân lặp đi lặp lại cho đến khi kết quả 2 lần cân khơng lệch quá 5.10-4g là được.
-Cân 5g mẫu cho vào cốc nung, cho vào lị nung và tăng nhiệt độ từ từ cho
đến 5500
C – 6000C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại được hết các chất hữu
cơ thơng thường khoảng 6-7 giờ.
100(%)
Trong đĩ: W là hàm lượng ẩm cĩ trong mẫu
G là khối lượng của cốc và đũa thủy tinh(g)
G1 là khối lượng của cốc sấy, đũa thủy tinh và mẫu trướcsấy (g) G2 là khối lượng của cốc sấy, đũa thủy tinh và mẫu sau khi sấy(g)
-Trong trường hợp cịn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 30%
hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm
và cân ở cân cĩ độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ nĩi trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho đến trọng lượng khơng đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp khơng được cách nhau quá 5.10-4g.
Tính kết quả
5. Xác định hàm lƣợng đạm amoniac theo phƣơng pháp chƣng kéo hơi nƣớc
Nguyên lý
Cĩ thể đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh nhưng khơng mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo amoniac
được giải phĩng ra thể tự do sang bình hứng và định lượng bằng H2SO4 0,1N với
chỉ thị là phenolphtalein. Phản ứng như sau: Dụng cụ, hĩa chất Dụng cụ
-Bộ chưng cất đạm đơn giản
-Các dụng cụ thủy tinh
Hĩa chất
-Mg(OH)2 bão hịa
-H2SO4 0,1N
-NaOH 0,1N
-Phenolphtalein
Hàm lượng tro tồn phần theo phần trăm (X1) được tính theo cơng thức:
Trong đĩ: G1 là khối lượng chén nung và mẫu (g)
G2 là khối lượng chén nung và tro trắng (g) G là khối lượng chén nung (g)
2NH4Cl + Mg(OH)2 2NH3 + 2H2O + MgCl2
-Metyl đỏ 0,1%
Tiến hành
Lấy chính xác 20ml H2SO4 0,1N vào cốc thủy tinh 500ml, thêm vào giọt metyl
đỏ 0,2%, đặt cốc dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất (đã sục rửa và kiểm tra độ kín) đầu ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch cốc hứng.
Lấy 20ml dung dịch mẫu đã pha lỗng cho vào bình cầu của thiết bị chưng cất