Sản phẩm chính của công ty là cá ngừ vì vậy đề tài chọn cá ngừ là đối tƣợng nghiên cứu. Hiện nay, có hai loại cá ngừ là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to.
Cá ngừ vây vàng
Hình 2-1: Cá ngừ vây vàng
- Tên khoa học: Thunnus albacares
- Tên thƣơng mại: Yellow Tuna
- Tên thƣờng gọi: cá ngừ vây vàng, cá ngừ đại dƣơng, Bò U.
- Đặc điểm hình thái: Cá ngừ vây vàng có thân mập tròn, vây lƣng thứ hai và
vây hậu môn dài đến gần chóp đuôi màu vàng. Trên sống lƣng từ vây thứ hai đến đuôi và dƣới bụng từ vây hậu môn đến đuôi có nhiều gai màu vàng sáng. Da trơn mỏng không vảy có màu ánh thép trên phần lƣng và chuyển dần sang màu vàng ở hai bên lƣờn và màu bạc ở dƣới bụng cá.
- Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dƣới các tầng có nhiệt độ đột biến. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài. Cá lớn thì thƣờng kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác. Thức ăn chủ yếu của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxy thấp, vì thế thƣờng không bắt gặp ở độ sâu dƣới 250m ở các vùng biển nhiệt đới. Thời kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Ngƣ dân thƣờng dùng lƣới vây để vây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nƣớc. Sản phẩm cá ngừ vây vàng đƣợc đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để ăn sống, hun khói hoặc dùng làm sashimi.
- Thành phần dinh dƣỡng
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g thực phẩm ăn đƣợc
Năng lƣợng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nƣớc Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
107 74,4 23,6 1,4 2,3 65 471 1,0 - - 140 0,02 0,21 16 0
(Nguồn: http://www.fao.org/fishery/species/2497/en)
Cá ngừ mắt to
- Tên gọi quốc tế: Thunnus obesus - Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
- Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
- Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, đóng hộp
- Đặc điểm sinh học: Sống ở những vùng nƣớc có nhiệt độ từ 130C- 290C, nhƣng
nhiệt độ tối ƣu là từ 170
C đến 220
C. Cá con và cá trƣởng thành cỡ nhỏ hợp thành đàn ở bề mặt thành các nhóm đơn loài hoặc hợp lẫn với các loài cá ngừ khác và các vật trôi nổi. Cá trƣởng thành nằm ở các tầng nƣớc sâu hơn. Trứng và ấu trùng cá sống ở gần mặt nƣớc. Ban ngày và ban đêm chúng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu và giáp xác.
- Thành phần dinh dƣỡng
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g thực phẩm ăn đƣợc Năng
lƣợng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nƣớc Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP
Kcal g mg mcg mg
87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0
Bảng 2-1: Bảng đánh giá chất lƣợng nguyên liệu cá dựa trên chỉ tiêu đánh giá cảm quan của công ty
Chỉ tiêu đánh giá Nguyên liệu tƣơi Nguyên liệu có chất
lƣợng thấp hơn
Đầu và thân Nguyên vẹn Nguyên vẹn hoặc có thể
không
Miệng và nắp mang Sáng trắng, dính chặt
vào da, màu da đẹp, óng ánh Miệng há, nắp mang lỏng lẻo, miệng và nắp mang chảy nhớt đục Thân và bụng Thân chắc chắn, bụng bình thƣờng, hậu môn tụt vào trong, màu hồng nhạt và không chảy nhớt
Thân mềm nhũn, bụng bị vỡ hoặc phình to, hậu môn lồi và chảy nhớt, dịch chảy ra mùi tanh khai
Thịt Cơ thịt dai, đàn hồi tốt,
săn chắc
Cơ thịt nhão, không còn khả năng đàn hồi hoặc ít đàn hồi
Mùi Mùi tanh tự nhiên đặc
trƣng của cá
Mùi lạ hôi và khó chịu
Dịch nhớt Trong suốt nhƣ có nƣớc Trắng đục hoặc mờ đục
Cơ thịt cắt từ bụng Hơi xanh, trong mờ,
nhẵn và sáng