3.3.3.1. Chỉ tiêu vật lý
- Kích thước trung bình (mm): Chỉ tiêu kích thước của quả được đo băng thước palme điện tử (± 0,01mm) mỗi quả đo ở 3 vị trí (đường kính lớn, đường kính nhỏ, chiều cao quả).
- Khối lượng trung bình (g): Chỉ tiêu khối lượng được xác định bằng cân kỹ thuật (± 0,01g). Kết quả đo là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
- Hao hụt khối lượng tự nhiên
Sử dụng cân kỹ thuật cân khối lượng của từng quả đã đánh số từ 1 đến 10. Sau đó tính ra phần trăm hao hụt so với ban đầu.
Kết quả được tính theo công thức:
100 ) ( 1 2 1 − × = M M M X
Trong đó: X: hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi thời điểm phân tích (%). M1: khối lượng quả trước khi bảo quản (g).
M2: khối lượng quả ở các thời điểm phân tích (g).
- Sự thay đổi màu sắc: Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ). Mỗi quả được đo tại 3 vị trí (đầu, giữa, cuối). Kết quả đo là giá trị trung bình của các lần đo trong từng công thức. Các giá trị đo được thể hiện bằng hệ màu L, a, b. Trong đó
- L biểu thị cho cường độ màu có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng);
- a biểu thị cho dải màu từ (-60) xanh lá cây đến (+60) đỏ;
- Đo độ cứng: sử dụng máy đo độ cứng cầm tay đo ở 3 vị trí cách đều trên cùng một mặt phẳng xung quanh phần giữa của quả. Kết quả thu được là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Độ cứng được tính theo công thức sau:
S F
X =
Trong đó: X: độ cứng của quả (kg/ cm2); F: Số chỉ của máy đo (kg);
S: diện tích của mũi kim (S= π. R2 (cm2)), R = 0,5 cm.
- Tỷ lệ hư hỏng (%).
Loại bỏ những quả hư hỏng (thối, nấm bệnh) sau mỗi lần theo dõi và ghi lại số liệu. 100 × = H H F n
Trong đó: F: tỷ lệ hư hỏng (%);
Hn: số quả bị hư hỏng ở các lần phân tích (n= 1, 2, 3…); H: số quả lúc đầu trong mẫu thí nghiệm;
3.3.3.2. Chỉ tiêu sinh hóa.
- Hàm lượng chất khô tổng số (%) .
Xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Cốc sấy đem rửa sạch, sấy đến khối lượng không đổi, đem cân với độ chính xác 0,01 được M0. Tách riêng 3 - 5g tép cam được M1 rồi sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C trong tủ sấy. Hàng ngày lấy mẫu ra cân được M2.
Kết quả chất khô tổng số được tính theo công thức:
( ) 100 100 1 2 1 0 x M M M M X = − + − Trong đó: X: Hàm lượng chất khô tổng số (%); M0: Khối lượng hộp sấy (g);
M1: Khối lượng mẫu (g);
-Tổng lượng chất rắn hòa tan ( Bx):
Trước khi đo chiết quang kế được hiệu chỉnh về giá trị 00Bx bằng nước cất. Thấm khô mặt kính chứa mẫu của chiết quang kế, nhỏ giọt dịch quả lên mặt kính. Kết quả đo là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
-Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số:
Xác định bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N.
Nghiền 5g mẫu trong cối sứ rồi chuyển vào bình tam giác 250ml sau đó lên thể tích đến 150ml. Đun cách thủy ở nhiệt độ 80 - 90 độ C (thỉnh thoảng lắc), khi dung dịch nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất. Lấy 50 ml dịch lọc vào bình tam giác, thêm vào 1-2 giọt phenolphtalein 1% rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng.
Trong đó: a: Thể tích NaOH 0,1N cần để chuẩn độ;
0.0064: Số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N; T- Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N;
V-Tổng thể tích dung dịch chiết (ml);
v- Thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ml); m- Khối lượng mẫu (g).
3.3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Xác định số lượng nấm mốc trên bề mặt quả được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Ở mỗi CT lấy 3 quả đại diện trong những quả sử dụng để thực hiện các chỉ tiêu hóa sinh (mỗi lần lặp lại lấy 1 quả). Đối với CT xử lý etanol 7 ngày/ lần ta thực hiện song song đối với quả trước xử lý và sau xử lý.
Quả phân tích được cho vào cốc đong, đổ nước cất ngập quả sau đó lắc trên máy lắc trong 10-15 phút để tách bào tử nấm mốc ra khỏi bề mặt quả. Pha loãng dung dịch chứa bào tử nấm mốc đến nồng độ 10-5. Tại mỗi nồng độ pha loãng lấy pipetman hút 0,1ml dịch cấy trải trên môi trường thạch PDA. Lặp lại 3 lần đối với 1 độ pha loãng. Sau đó đặt trong tủ ổn nhiệt ở 280C sau 72 giờ thì đếm số lượng khuẩn lạc.
Kết quả được tính theo công thức:
Trong đó:
N: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa; n1: số đĩa cấy tại mỗi độ pha loãng; f1: độ pha loãng tương ứng;
V: thể tích dịch mẫu cho vào đĩa cấy (ml).
3.3.3.4. Chỉ tiêu khác.
Trạng thái quả:Trong quá bảo quản chúng tôi theo dõi sự thay đổi về trạng thái của qủa thông qua sự thay đổi hình thức bề ngoài của vỏ quả dựa trên thang đo trạng thái quả mà chúng tôi đã xây dựng dưới đây:
Bảng 3.1. Đánh giá trạng thái quả
Trạng thái quả
Kí hiệu Mô tả
Tươi + Vỏ quả căng, nhẵn bóng, màu vàng xanh đặc trưng, bề mặt vỏ xung quanh cuống phẳng .
Hơi héo ++ Vỏ quả không căng, ít bóng, màu vàng chiếm đa số, bề mặt vỏ xung quanh cuống hơi nhăn.
Héo +++ Vỏ quả nhăn nheo, hơi sần, màu vàng héo, bề mặt vỏ xung quanh cuống nhăn nheo.
Phương pháp xử lý số liệu.
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng tới chất lượng của quả trong quá trình bảo quản, do vậy việc đánh giá chất lượng nguyên liệu là việc phải làm trước khi tiến hành thí nghiệm. Chất lượng quả cam nguyên liệu trước khi bảo quản được thể hiện ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nguyên liệu
STT Chỉ tiêu Đơn vị Nguyên liệu
1 Kích thước trung bình
Chiều cao mm 67,03
Đường kính lớn mm 66,06
Đường kính nhỏ mm 52,08
2 Khối lượng trung
bình g 177,36 3 Màu sắc L - 55,17 a - 0,15 b - 32,65 4 Độ cứng Kg/cm2 2,85 5 CKTS % 14,45 6 TSS 0Bx 12,64
7 Axit hữu cơ tổng số % 0,44
4.2. Ảnh hưởng xử lý etanol 70%tới tỷ lệ thối hỏng và mật độ nấm mốc trên bề mặt của cam Xã Đoài trong quá trình bảo quản
4.2.1. Tỷ lệ thối hỏng của cam Xã Đoài trong quá trình bảo quản
Thối hỏng là hiện tượng mô tế bào và các mảnh gian bào bị phá hủy, cấu trúc mô bị phá vỡ thành các khối mếm nhũn, nát nhão hoặc khô teo lại, có màu
sắc khác nhau (đen, nâu, xám...), tạo mùi lạ cho nông sản. Trong quá trình tồn trữ cam, thối hỏng là nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch, làm giảm về số lượng, chất lượng của quả cam. Chính vì vậy để đảm bảo hiệu quả kinh tế cũng như thành công của công tác bảo quản sau thu hoạch thì việc làm giảm thối hỏng là vô cùng cần thiết, bắt buộc phải thực hiện. Kết quả quá trình theo dõi được trình bày ở hình 4.1.
Hình 4.1. Tỷ lệ thối hỏng của quả cam Xã Đoài trong quá trình bảo quản
Qua hình 4.1 ta nhận thấy ở tất cả các công thức tỷ lệ thối hỏng tăng liên tục trong quá trình bảo. Tỷ lệ thối hỏng này tăng nhanh ở CTĐC và tăng chậm hơn ở CT1 vàCT2 là công thức có tỷ lệ thối hỏng tăng chậm nhất nhất. Ở CTĐC quả được bảo quản đến ngày thứ 21 thì phải dừng lại vì tỷ lệ thối hỏng của quả đã lên đến 10%, trong khi đó CT1 và CT2 vẫn tiếp tục được theo dõi trong quá trình bảo quản. Quá trình theo dõi CT1 phải dừng lại ở tuần theo dõi tiếp theo (sau 28 ngày bảo quản) khi tỷ lệ thối hỏng tăng lên11,67%. CT2 sau 28 ngày bảo quản tỷ lệ thối hỏng là 6,67%, và sau 42 ngày bảo quản tỷ lệ này mới là 11,67% .
Nguyên nhân chính gây thối hỏng là do sự phát triển của các loại vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là các loại nấm mốc. Trong quá trình bảo quản các bào tử nấm mốc đã tồn tại từ trước trên quả gặp được điều kiện thuận lợi sẽ nhanh chóng phát triển, gây hư hỏng quả. Do etanol 70% có khả năng kháng khuẩn tốt, hạn chế sự phát triển của các loại nấm mốc gây bệnh và nhiều loại virus, vi
khuẩn. Chính vì vậy việc sử dụng etanol 70% rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự thối hỏng, kéo dài thời hạn bảo quản của quả cam sau thu hoạch.
4.2.2. Ảnh hưởng của etanol 70% đến mật độ nấm mốc trên bề mặt của quả cam Xã Đoài trong quá trình bảo quản
Ngoài yếu tố nội tại gây tổn thất đến cam sau thu hoạch như hoạt động sinh lý, bốc hơi nước... thì một yếu tố ngoại cảnh gây hư hại chủ yếu đối với cam quýt sau thu hoạch là vi sinh vật. Vi sinh vật gây hại chủ yếu là do sự xâm hại của các bào tử nấm mốc tồn tại sẵn trong vườn hay môi trường bảo quản quả. Các nấm gây hư hại chính trên cam quýt thường là Penicillium digitatum,
Penicillium italicum, Endomyces geotricum, Botrytis cinerea, Fusarium spp...sự phát triển của chúng trên quả làm quả nhanh chóng bị hư hỏng, gây thiệt hại kinh tế. Chúng tôi tiến hành theo dõi mật độ nấm mốc trên bề mặt quả trước và sau khi xử lý etanol đối với tất cả các công thức trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu được trình bày trong hình 4.2.
Hình 4.2. Sự thay đổi mật độ nấm mốc trên bề mặt cam Xã Đoài trong quá trình bảo quản
Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi nhận thấy mật độ nấm mốc có xu hướng tăng ở tất cả các công thức trong quá trình bảo quản. Ở CTĐC tăng nhanh hơn hẳn so với các công thức được xử lý etanol. Sau 7 ngày bảo bảo quản mật độ nấm tăng từ 9,36.102 khuẩn lạc lên 12,69.102 khuẩn lạc, trong khi ở cả hai công thức xử lý etanol số lượng khuẩn lạc này là 11,34.102 khuẩn lạc. Khi quả
được tiếp tục bảo quản, số lượng nấm mốc này sẽ tăng lên do sự sinh sản và phát triển của các bào tử nấm mốc tồn tại trong môi trường bảo quản. CT1 quả chỉ được phun etanol 1 lần đầu tiên trong quá trình bảo quản nên lượng nấm mốc chỉ giảm đi trong thời gian đầu bảo quản. Kết quả xử lý thống kê cho thấy sự sai khác giữa CTĐC và CT1 sau 21 ngày bảo quản là không có ý nghĩa (α=0,05). Đối với CT2 quả được xử lý etanol thường xuyên 7 ngày/lần nên số lượng nấm mốc sinh ra trong quá trình bảo quản bị tiêu diệt thường xuyên dẫn đến lượng nấm mốc trên bề mặt quả có tăng nhưng chậm hơn. Sự sai khác giữa CT2 với 2 công thức còn lại là có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy ở CT2 quả được xử lý etanol 7 ngày/lần thì mật độ nấm mốc trước và sau khi xử lý cũng có sự chênh lệch đáng kể. Ở ngày bảo quản thứ 7 mật độ nấm mốc trước khi xử lý là 11,34.102CFU/cm2 nhưng sau khi được xử lý etanol thì mật độ này giảm xuống còn 8,64.102 CFU/cm2. Sau 42 ngày thì mật độ này giảm từ 17,46.102 CFU/ml xuống còn 13,94.102 CFU/ml. Như vậy việc xử lý etanol 70% thường xuyên 7 ngày/lần trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực đến việc hạn chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt quả.
4.3. Ảnh hưởng của etanol 70% đến một số chỉ tiêu chất lượng của cam Xã Đoài sau thu hoạch
4.3.1. Ảnh hưởng của etanol tới sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam trong quá trình bảo quản
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) là hiện tượng tất yếu không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào. Nguyên nhân là do quả sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp và thoát hơi nước. Đó là nguyên nhân chính dẫn đến khối lượng tự nhiên của quả bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả càng lớn thì khối lượng tự nhiên của quả càng giảm. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên gây ra những tổn thất đáng kể về cả số lượng và chất lượng của quả. Kết quả nghiên cứu được thể hiện dưới hình 4.3.
Hình 4.3. Sự HHKLTN của cam Xã Đoài trong quá trình bảo quản
Qua hình 4.3 cho thấy ở tất cả các CT đều có sự giảm khối lượng tự nhiên và sự giảm này đều tăng dần qua thời gian bảo quản. Sau 7 ngày bảo quản khối lượng tự nhiên giảm nhanh nhất ở CTĐC (giảm 3,01 %) trong khi đó CT1 và CT2 khối lượng tự nhiên giảm chậm hơn hẳn, các giá trị này lần lượt là 2,55 và 2,80 %. Hao hụt khối lượng tự nhiên tiếp tục tăng trong quá trình bảo quản, sau 21 ngày ở CTĐC sự hao hụt này tăng lên 8,22% , CT1 khối lượng tự nhiên giảm 9,11% so với khối lượng ban đầu còn CT2 hao hụt ít nhất (4,89%). Nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản quả cam được để ở nhiệt độ thường nên quả hô hấp mạnh, quá trình thoát hơi nước diễn ra khiến cho hao hụt khối lượng tự nhiên luôn tăng. CT2 (quả được phun etanolđịnh kỳ 7 ngày 1 lần) hao hụt khối lượng tự nhiên là thấp nhất do trong etanol 70% có chứa một lượng nước nhất định được bổ sung lên bề mặt quả làm tăng độ ẩm trên bề mặt, giảm sự thoát hơi nước của quả. CTĐC không được bổ sung nước thường xuyên như CT2, thêm vào đó thùng carton có khả năng thấm khí tốt nên môi trường xung quanh quả khô hơn, quả hô hấp và thoát nước mạnh, hao hụt khối lượng tự nhiên lớn hơn hẳn CT2.
4.3.2. Ảnh hưởng xử lý etanol 70%tới màu sắc của vỏ quả trong quá trình bảo quản
Màu sắc quả là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh độ chín cũng như chất lượng của quả. Đây cũng là một chỉ tiêu ảnh hưởng đến quyết định thị hiếu của người tiêu dùng. Khi chín hầu hết các loại quả đều có sự biến đổi màu sắc trên
vỏ. Ngoài ra trong thời gian bảo quản màu sắc có thể biến đổi tùy thuộc vào điều kiện và kỹ thuật bảo bảo quản. Quả cam là loại quả không có quá trình chín sau thu hoạch do đó cam thường được thu hái khi đạt được màu sắc và hương vị nhất định. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, màu sắc vỏ quả vẫn chuyển từ xanh sang vàng rồi từ vàng sang đỏ cam. Ở thí nghiệm này chúng tôi tiến hành theo dõi sự thay đổi màu sắc của vỏ quả bằng máy đo màu biểu thị bằng giá trị của hệ màu L, a, b. Kết quả được trình bày ở hình 4.4A, 4.4B và 4.4C dưới đây.
Hình 4.4A. Sự biến đổi chỉ số L của vỏ quả trong quá trình bảo quản.
Chỉ số L thể hiện độ sang - tối hay độ tươi của quả trong quá trình bảo quản. Giá trị của trị số L nằm trong khoảng từ 0 đến 100, giá trị của L càng cao thì độ sáng của quả càng lớn, để thời gian bảo quản và độ sáng được giữ lâu nhất thì giá trị L cực đại của quả bảo quản phải lớn và mức độ biến đổi L sau khi đạt cực đại là nhỏ nhất.
Từ đồ thị 4.4A ta thấy trong cùng một thời gian theo dõi, ở các công thức khác nhau có sự biến động khác nhau về chỉ số L. Ở tất cả các CT giá trị L này tăng đến một giá trị cực đại sau đó giảm xuống. Nguyên nhân là do quả từ khi