Sản phẩm của tiêu đƣợc biết đến với sự mô tả màu sắc bên ngoài nhƣ tiêu xanh, tiêu đen và tiêu trắng,… tiêu đƣợc chế biến khác và giá trị cũng khác nhau. Các sản phẩm có thể ở dạng sấy khô, tách vỏ thành tiêu trắng (tiêu sọ) hoặc có thể muối trái và đóng hộp (Muthuswamy Anandaraj, Encyclopedia of Life Support Systems). Hạt tiêu thƣờng đƣợc
25
chế biến thành hai loại sản phẩm là tiêu đen và tiêu sọ (tiêu trắng). Ngoài ra còn có tiêu đỏ và tiêu xanh số lƣợng không nhiều, để tiêu dùng đặc biệt.
Tiêu đen: sau khi hái, các gié trái đƣợc chất thành đống ủ trong 5 giờ, sau đó đem ra phơi nắng 3-4 ngày, tiêu héo mặt và trở thành màu đen. Đem đạp hay chà lấy hạt, xong phơi lại cho thật khô (ẩm độ còn 15%), vô bao đem tồn trữ nơi thoáng mát cao ráo. Cách khác để phơi hạt đƣợc nhanh là sau khi tách hạt ra khỏi gié, đựng hạt trong rổ nhúng vào nƣớc gần sôi (80-900C) trong một chảo lớn khoảng 1 phút, xong để ráo, trải hạt đều ra phơi, hạt tiêu sẽ mau khô và có màu đen bóng đẹp. Khoảng 100 Kg tiêu tƣơi cho 30-35 Kg tiêu khô với ẩm độ 15%.
Tiêu sọ (tiêu trắng): là mặt hàng tiêu xuất khẩu quan trọng ở một số nƣớc. Chế biến tiêu sọ ngƣời ta chọn những hạt tiêu đen tốt (sau khi đã phơi 3- 4 ngày) cho vào bao tải ngâm trong dòng nƣớc chảy nhẹ hoặc bể nƣớc trong khoảng 10-15 ngày, trong thời gian ngâm cần thay nƣớc thƣờng xuyên cho tiêu đƣợc trắng. Ngâm tiêu khoảng 10-15 ngày. Phần vỏ tiêu lúc này đã nứt ra khỏi hạt, bỏ tiêu vào thùng nƣớc chà đạp cho tróc hết vỏ, xong đãi và rửa sạch, đem phơi khoảng 12 giờ cho tiêu khô có ẩm độ còn khoảng 11-15% rồi đóng gói. Khi đạp vỏ có thể cho thêm một ít phèn chua vào nƣớc để hạt đƣợc trắng thêm. Có thể hái tiêu chín đem ngâm không cần phơi. Sau đó hạt đƣợc vớt lên đạp, rửa sạch và phơi khô sẽ có tiêu sọ nhƣng lƣợng tiêu sọ làm ra thấp hơn nếu đem đi phơi trƣớc khi ngâm.
Tiêu đỏ: đƣợc chế biến tƣơng tự tiêu sọ nhƣng đƣợc chế biến từ những hạt đã chín đỏ. Khi thu hoạch lựa riêng những hạt đã chín đỏ trên gié, xong đem chà bỏ vỏ hạt trong nƣớc, rồi đem phơi khô. Cách chế biến khác với tiêu trắng là không ngâm nƣớc cho tróc vỏ. Đây là loại tiêu có phẩm chất cao vì gồm những hạt đã chín đỏ, no tròn. Loại tiêu này thƣờng đƣợc chế biến với số lƣợng ít, không phổ biến trong tiêu thụ.
Tiêu xanh: đây là loại tiêu khi hái trái vẫn còn xanh, trƣớc khi chín khoảng 2-3 tháng. Tiêu xanh dùng làm gia vị ƣớp thịt, cá,… rất thơm ngon. Ngoài ra có thể ngâm giấm để làm dƣa ăn rất lâu. Tiêu xanh đóng hộp trong nƣớc muối rất nổi tiềng ở Brazil, Madagascar và Ấn Độ.
26
Hình 11: Hột tiêu xanh (tƣơi), trắng và đen (hột khô)