5. 2 Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi:
5.4.2.1.Sơ đồ công nghệ hun khó
Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con để cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng cá khỏi bị quá sấy.
• Muối: Cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8 − 10%. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như thế thì phải hun khói ngay sau khi muối hoặc có khả năng bảo quản ở nhiệt độ không quá 50C. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện ít lạnh thì độ muối cần 10 − 12%. Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao.
• Làm loãng: Làm loãng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo. Độ muối ban đầu của bán thành phẩm càng thấp, việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt.
Có hai phương pháp làm loãng sau: - Làm loãng trong nước thay luân phiên.
- Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch.
Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, vào nhiệt độ của nước làm loãng, vào tỷ lệ khối lượng nước làm loãng và vào loại cá.
• Xâu cá: Để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30×40 mm có chiều dài 1000 - 1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40 - 70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi.
• Hun khói: Quá trình hun khói chia ra làm hai giai đoạn: sấy sơ bộ và hun khói. Trước khi hun khói cần sấy sơ bộ trên các sàng hay trong các máy sấy đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 300C. Có thể thổi bằng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói. Sau khi sấy, bề mặt cá cần khô, không được quá sấy vì ngăn cản khói thấm vào thịt và làm cá không có màu vàng sẫm và vị đắng. Hun khói được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong sản xuất thường chú ý thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian hun khói.
Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường kính ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng.
Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm của nhiên liệu.