Phương pháp 2 : : phương pháp muối ướt. - Dụng cụ: thùng cách nhiệt, bể cách nhiệt đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh ATTP.
- Đáy dụng cụ không thoát được nước.
- Quá trình TĐN: Nước đá nhận nhiệt của nguyên liệu hạ nhiệt từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ làm lạnh, nước đá nhận nhiệt tan chảy ổn định ở 00C.
- Nguyên liệu bị ngập trong nước/nước muối
LÀM LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁLOGO LOGO BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH THỦY SẢN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH THỦY SẢN
Biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
+ Sự thay đổi về nhiệt độ, về thể tích, về độ nhớt của tế bào ít hơn trong làm lạnh.
+ Sự bay hơi nước dẫn tới giảm trọng lượng, thay đổi chất lượng cảm quan sẽ xảy ra mạnh hơn.
+ Các phản ứng hoá học đặc biệt là phản ứng oxy hoá xảy
ra nhiều hơn, là một trong những nguyên nhân chính
gây hư hỏng nguyên liệu/thực phẩm trong thời gian bảo quản.
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH THỦY SẢN THỦY SẢN
Biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
+ Hoạt động của enzime, vsv gây hư hỏng đặc biệt là trong các nguyên liệu thuỷ sản đặc biệt là trong các nguyên liệu thuỷ sản vẫn còn
+ Số lượng vsv tăng theo thời gian bảo quản
→ nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh. phẩm bảo quản lạnh.
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH THỦY SẢN THỦY SẢN
Các phương pháp bảo quản lạnh thuỷ sản
Bảo quản lạnh bằng kho lạnh
-Kho lạnh được bọc cách nhiệt, có hệ thống máy lạnh và các cấu trúc phù hợp
- Kho được bọc cách nhiệt tốt để chống các dòng nhiệt xâm nhập từ bên ngoài →hư hỏng nguyên liệu thực phẩm và tăng chi phí lạnh
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH THỦY SẢN THỦY SẢN
Các phương pháp bảo quản lạnh thuỷ sản
Bảo quản lạnh bằng kho lạnh
-Kho lạnh có cấu trúc dễ xếp dỡ thực phẩm/nguyên liệu, dễ làm vệ sinh.
-Hệ thống máy hoạt động ổn định, nhiệt độ, vận tốc gió, lưu lượng gió phân bố đều.
-Cần tránh nhiệt dao động nhiều
-Tránh nhiệt độ không khí quá thấp (<0)
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH THỦY SẢN THỦY SẢN
Các phương pháp bảo quản lạnh thuỷ sản Bảo quản trong môi trường nước lạnh