- Liên quan đến nhiệt độ cuối của quá trình làm lạnh và chất lượng nguyên liệu.
- Chọn nhiệt độ không khí lạnh phù hợp giúp cho quá trình trao đổi nhiệt xảy ra nhanh, giảm thời gian làm lạnh, không gây những biến đổi có hại cho nguyên liệu.
- Độ chênh lệch nhiệt độ giữa thực phẩm với không khí phải được tính toán dựa trên yếu tố KINH TẾ và CHẤT LƯỢNG
LÀM LẠNH BẰNG KHƠNG KHÍ
Sự chuyển động của không khí (vận tốc không khí) - Là quan trọng
+ v = 0: không khí tĩnh: TĐN đối lưu tự nhiên, α bé nên thời gian kéo dài
+ v tăng: αtăng, thời gian làm lạnh giảm, nhưng: - khả năng bay hơi nước tăng, làm giảm trọng lượng - Chi phí năng lượng cho quạt tăng
Đồ thị
v : Vận tốc của khơng khí
Vt.ư : Vận tốc tối ưu
: Thời gian làm lạnh
g : Độ mất nước tương đối của thực phẩm
C : Chi phí cho quạt giĩ hoạt động
Vt.ư được xác định bởi
tính KINH TE (vt.ư = 2 – 4 m/s) C, g, C+g+ C g vt.ư v LÀM LẠNH BẰNG KHƠNG KHÍ Độ ẩm của không khí.
- Độ ẩm của môi trường không khí liên quan đến hoạt động của vi sinh vật và mức độ mất nước của thực phẩm.
Thực phẩm tươi dễ mất nước opt> 80% khô dễ hút ẩm opt<80% Hiện tượng hút ẩm tốt đối với rau quả tươi nhưng
không tốt đối với thực phẩm khô.
LOGO Đá dạng sệt Đá dạng sệt LÀM LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁ LÀM LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁ Một số lý do sử dụng nước đá trong làm lạnh Hạ nhiệt độ
Thời gian bảo quản kéo dài
Nước đá tan cĩ tác dụng giữ ẩm cho thuỷ sản
Một số tính chất vật lý cĩ lợi của nước đá
Nước đá cĩ khả năng làm lạnh lớn
Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ
Tiện lợi
Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động
Nguyên liệu để sản xuất nước đá luơn sẵn cĩ
Nước đá là một phương pháp bảo quản thuỷ sản
Yêu cầu đối với nước đá
- Phải đảm bảo yêu cầu của nước dùng trong thực phẩm.
- Nước đá thường được làm ở nhiệt độ từ –50C đến –70C nên vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động
- Nước đá có kích thướt phù hợp.
- Tỷ lệ nước đá: thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu và thời gian bảo quản
LÀM LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁ
Đá dạng sệt
Những loại nước đá thường được sử dụng
Yêu cầu đối với nguyên liệu.