Cãu 58: ẹeồ hán cheỏ hử hoỷng cần phaỷi baỷo ủaỷm caực yẽu cầu kú thuaọt sau?
- Phaỷi thu traựi ủuựng thụứi vú, ủuựng ủoọ chớn. Rau thu luực coứn non, quaỷ thu hoách khi ủoọ chớn: 80 – 90%: nhử xoaứi, chuoỏi, ủu ủuỷ thu khi ủoọ chớn: 75 – 80%.
- Tieỏn haứnh thu haựi nhé nhaứng, khõng vửựt neựm vaứo xót, boỷ vaứo tửứng quaỷ moọt. - Chuự yự khõng laứm rúng cuoỏng.
- Khi vaọn chuyeồn traựnh va ủaọp, tuứy loái coự bieọn phaựp thớch hụùp. ẹoỏi vụựi quaỷ xeỏp saựt nhau trong thuứng goĩ nhửng phaỷi thoaựng khớ.
- Khõng nẽn chaỏt ủoỏng rau quaỷ ngoaứi naộng.
Cõu 59: Trỡnh bầy phương phỏp bảo quản Lạnh?
- Là phương phỏp đơn giản.
- Rau, hoa, quả tươi được rửa sạch, lau khụ cho vào tỳi nilụng, buộc kớn rồi cho vào tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 8oC giữ được vài thỏng đối với quả, 4 – 5 ngày đối với rau lỏ mỏng.
Cõu 60:Trỡnh bày phương phỏp Muối chua ?
- Dựa trờn kĩ thuật lờn men lactic.
- Vi khuẩn lactic phỏt triển trong điều kiện yếm khớ với nồng độ muối từ 1,2 – 2,5% đối với rau cải bẹ, 3 – 5% đối với dưa chuột cà chua.
- Vi khuẩn lactic sẽ biến một phần đường trong rau quả thành axớt lactic. Khi lượng axớt lactic đạt đến nồng độ từ 0,6 – 1,2% cú tỏc dụng kỡm hĩm sự hoạt động của cỏcvi sinh vật gõy thối rữa.
- Tuỳ thuộc vào độ mặn, nhạt của nước khi muối chua mà thời gian bảo quản dài hat ngắn, ở nồng độ 3 – 5% dưa muối giữ được 7 ngày, muốn kộo dài thời gian ỏp dụng biện phỏp bổ sung muối từ từ khi rau bắt đầu chuyển sang màu xanh vàng.
* Một số hiện tượng cần được xử lớ:
+ Rau, quả muối bị biến màu - Bảo quản trong điều kiện yếm khớ.
Cõu 61: Trỡnh bày phương phỏp Sấy khụ?
- Nhằm làm giảm lượng nước trong sản phẩm bằng nhiệt đảm bảo khụng cho vi sinh vật hoạt động.
- Rau quả trước khi sấy cần làm sạch vỏ cắt bỏ gốc, rễ, chỗ bị sõu, bệnh, giập nỏt, ỳa vàng và gọt vỏ. Sau đú thỏi từng đoạn dài khoảng 5cm với rau, thành lỏt mỏng đối với rau dạng thõn củ quả, một số quả vỏ mỏng khụng cần búc vỏ.
* Phơi nắng: Là phương phỏp sấy bằng năng lượng mặt trời.
+ Rải một lớp mỏng rau,quả.được cắt hoặc thỏi lờn phờn, nong, nia, đặt ở nơi cao và cú nhiều ỏnh nắng.
+ Khi sản phẩm khụ hẳn là được.
+ Chuối, mớt, xồi chỉ cần phơi khụ se mặt.
* Sấy ở lũ thủ cụng và mỏy sấy: Sấy khi sản phẩm cú số lượng lớn bằng lũ sấy một tầng, nhiếu tầng, sấy giỏn tiếp và mỏy sấy.
- Lũ sấy một tầng và nhiều tầng được cấu trỳc nhu sau:
+ Phớa dưới là bếp than, phớa trờn là một tầng hoặc nhiều tấng giàn sấy. +Xung quanh lũ sấy kớn, trờn núc ống thụng giú thoỏt hơi nước ra ngồi.
- Lũ sấy giỏn tiếp là loại lũ gồm một buồng kớn cú nhiều tầng để xếp hoặc treo sản phẩm cần sấy.
+ Đỏy lũ cú 1 tấm sắt ộp hết diện tớch đỏy khụng cú khe hở. + Dưới tấm sắt là hầm đốt, cú ống thoỏt khớ để duy trỡ sự chỏy.
+ Than củi chỏy đốt núng tấm sắt làm nung núng lớp khụng khớ phớa trờn. + Khụng khớ núng bốc lờn làm khụ sản phẩm, hơi nước thoỏt ra ngồi. + Nhiệt độ sấy tốt khoảng 70 – 75oC sấy cho quả và 60 – 65oC sấy rau.
Cõu 62: Trỡnh bày phương phỏp chế biến quả bằng Đường?
- Dựng đường để chế biến quả thành cỏc sản phẩm như nước quả, xỉrụ quả, mứt quả.
a.Nước quả
- Là nước được chiết xuất từ dịch của cỏc loại quả như dứa, tỏo, chuối, đu đủ bằng mỏy cỏn ộp.
- Tiến hành lọc bằng thiết bị riờng biệt để loại trừ vẩn đục, kết tủa.
- Thanh trựng trong nồi hấp hoặc đun sụi ở nhiệt độ 80o – 85oC trong 15- 20 phỳt. - Sản phẩm được đúng chai hoặc đúng hộp và đem bảo quản trong kho lạnh.
b. Xirụ quả
- Chiết suất nước quả bằng cỏch ngõm đường để tạo ra sản phẩm dưới dạng xirụ.
c. Mứt quả
- Là sản phẩm được chế biến từ quả với đường.
- Quỏ trỡnh làm phải tiến hành vừa ngõm tẩm, vừa cụ đặc.
* Mứt quả ướp đường
+ Lựa chọn quả, rửa sạch rồi ngõm với nước vụi tụi 10 – 12 giờ. + Vớt ra rửa sạch bằng nước lĩ.
+ Đem trần bằng nước phốn chua đỳn sụi, rồi vớt ra để rỏo nước. + Cho đường vào chảo, đổ nước khuấy tan và nấu thành xỉrụ đặc.
+ Bỏ quả đĩ chần bằng phốn chua vào chảo đun với nước xỉrụ đặc sụi thật kĩ. + Bắc ra để nguội rồi lại đun sụi.
+ Tiếp tục làm khi nước đường sỏnh lại bỏm vào quả cho thờm vani và chất nhuộm màu ta thu được sản phẩm.
* Mứt quả nghiền
- Cỏch làm tương tự như mứt ướp đường nhưng quỏ trỡnh nấu lõu hơn và đỏnh cho quả nhuyễn tạo nờn một hỗn hợp sỏnh, đặc, nhuyễn và khụ, trong.
- Khi nấu phải khuấy đều, nhẹ cho đường khụng bị chỏy.
* Mứt quả đụng
- Làm từ xỉrụ quả ngõm đường.
- Sau khi quả ngõm thành xirụ vớt ra, cho chất tạo đụng vào xỉrụ theo tỉ lệ nhất định - Đun sụi rồi cho quả vào, để nguội.
- Cho vào lọ hoặc đúng hộp để sử dụng.
Cõu 63: Trỡnh bày phương phỏp Đúng hộp
- Là phương phỏp chế biến quả hoặc nước quả cựng với dung dịch đường, chứa trong hộp làm bằng sắt lỏ được trỏng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh.
- Chỳ ý:
+ Nguyờn liệu cho hộp phải đồng đều về độ chớn, kớch thước, đảm bảo đủ khối lượng, loại bỏ tạp chất. Dung dịch nước rút vào hộp phải đỳng nồng độ.
+ Phải gắn thật kớn nắp hộp hoặc chai để chống vi sinh vật xõm nhập phỏ hại. + Tiến hành thanh trựng ở nhiệt độ 80 – 100oC đảm bảo cho đồ hộp khụng bị hỏng.
B.Lý thuyết Phần thực hành
Cõu 1) Trỡnh bầy quy trỡnh kĩ thuật ghộp mắt chữ T, những điểm cần chỳ ý khi thực hiện quy trỡnh ghộp mắt chữ T?