độ nhớt thập [] bột nhão.
H2 — Forming( tạo hình)
25 Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Chocopie — Orion”
Khôi bột từ hopper sẽ được xả xuông phêu và được 2 trục lớn cuÔn
dân xuống, 2 trục này sẽ quay ngược chiều nhau, tỪ 2 trục lớn sẽ được đẩy xuÔng 2 trục nhỏ(truc Deposit) 2 trục này cũng có chiều quay ngược chiều 5 p Ỳ 5 quay ngUC
nhau và ép bột xuỗng khuôn một lượng nhất định và được dao cắt cắt thành
hình tròn và dơi xuỗng băng tải thép.
Tốc độ Forming là 112 hàng/phút, dây cắt sử dụng là $'35 và tùy trạng thái của bột mà có thể thay thế loại dây cắt co kích thước khác nhau. trạng thái của bột mà có thể thay thế loại dây cắt co kích thước khác nhau.
IH.3 — Over (nướng)
Thiết bị Over gồm 6 zone và chiều dài là 58m: 2 zone đốt trực tiệp và 4 zone đôt gián tiếp.
Zone 1,6 đốt trực tiêp: Dùng khí và ga trộn với nhau đốt trực tiệp nhờ các Burner và Super, các Burner tÔa nhiệt trên và dưới băng tải.
+ Các Buner điều chỉnh ngọn lửa theo một hướng
+ Các Super điều chỉnh ngọn lửa thẳng, sang trái, sang phải
Zone 2,3,4,5 đốt gián tiếp: Khí được lây tỪ ngoài trời vào qua hệ thông lọc thô qua 3 quạt hút vào, tuy nhiên cũng có quạt để hút khí thông lọc thô qua 3 quạt hút vào, tuy nhiên cũng có quạt để hút khí nóng tỪ trong phòng ra ngoài.
Bánh ra khổi zone 6 sẽ có hệ thông quạt làm mát để làm cho bánh
nguội bớt và cứng dần lại sau đó bánh sẽ qua dao gạt và sang băng tải vải rồi xuông MBD, bánh sau khi sang băng tải vải sẽ được làm nguội vải rồi xuông MBD, bánh sau khi sang băng tải vải sẽ được làm nguội tự nhiên .
+ Tác dụng của từng zone:
Zone 1: làm tan chảy Shorterning, cung cập nhiệt cho bánh và bắt đầu
tạo độ cứng bể mặt cho bánh
Zone 2: kết thúc qus trình tan chảy Shorterning Ammo bắt đàu hoạt
động, mạng gluten trưng nở, bánh bắt đầu nổ.
26 Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Tiểu Luận Phát Triển Sẵn Phẩm Phẩm
Đề tài: “Nghiên cứu và bổ xung Vitamin C, Vitamin PP, Xylitol vào sẵn phẩm Chocopie — Orion”
- _ Zone 3: NH:, CO;, H;O giải phóng, trong đó NH; và CO; giải phóng
tôi đa, cuỗi giai đoạn này bánh sẽ nở tôi đa.
- _ Zone 4: Quyết định tới độ ẩm của bánh, bánh xẹp xuỐng và định dạng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
được hình dạng và kích thước của bánh.
- _ Zone 5: Độ ẩm cũng bị ảnh hưởng đồng thời sẩy ra phẩn Ứng caramen hóa tạo mùi cho bánh. hóa tạo mùi cho bánh.
- _ Zone 6: Quyết định tới màu sắc của bánh. e©_ Tiêu chuẩn của bánh sau khi Over: e©_ Tiêu chuẩn của bánh sau khi Over:
- _ Trọng lượng: 8,5 — 8,7g/cái - _ Size bánh: 60.0 — 62.0 mm
Độ dày tiêu chuẩn: 7.0 -7.8 mm
Độ ẩm: 8,5 -8,8%
II.4— Trộn Mashmallow
Phòng sẵn xuât Mashmallow là phòng sạch do vậy việc duy trì các tiêu chí về nhiệt độ, ẩm độ, khử trùng ... là rẫt quan trọng.
Nhiệt độ của phòng 18 -22°C, ẩm độ < 55%.
Trong phòng được bô trí hệ thông phun khử trùng tự động bằng sidic cứ 30 phút xit 5 giây.
Trong quá trình sản xuất cần chú ý các điều kiện vệ sinh phòng nhằm
hạn chế sự xâm nhiemx của vi sinh vậy vào Mashmallow, vì Mashmallow là
môi trường rất giàu dinh dưỡng và không qua quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao. độ cao.
27 Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Chocopie — Orion”
> Quy trình sẵn xuẫt Mashmallow:
xX Nguyên liệu: Gelatin, water, sugar, ølucomonohydrate, vanillin, salt, corn syrup, foama.
X Quy trình sẵn xuất:
_ Hòa tan Sugar | - Trọn Gelatin . solution
Glucomonohydrat e + Vanilin + salt solution - Corn Syrup Vitamin C, Vitamin PP (dạng hợp chất kết tinh)
- Foama solution ] Eerrsrrrrerrererreerererrererrerrererrerrererrsrerrsrrrrerrereerol
[ Mashmallow ] Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Tiểu Luận Phát Triển Sẵn Phẩm Phẩm
Đề tài: “Nghiên cứu và bổ xung Vitamin C, Vitamin PP, Xylitol vào sẵn phẩm Chocopie — Orion”
X Thuyết minh quy trình
Trộn gelatin: Sử dụng gelatin sản xuất từ da heo hoặc da bò, có tác dụng tạo sự liên kết cho Mashmallow, tạo cho Mashmallow có sự xốp dẻo, dai sau khi sục khí.
+ Tiên hành ngâm gelatin bằng nước sạch sử lý qua UV và có nhiệt độ
18-20°C , ngâm trong khoảng 30 phút nhằm làm cho gelatin hút đủ nước (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
và trưng nở. Sau đó xả nước có nhiệt độ 50-55°C xuống tank trộn gelatin
và bật cánh khuây, gia nhiệt lên 50-52°C nhằm cho gelatin tan hết và tạo
ra dung dịch đồng nhất.
Hòa tan Sugar, Xylitol: Tiên hành cân nước trước và bật cách khuây
sau đó xả đủ lượng Sugar 40kg, Xylitol 25kg xuÔng tank trộn nhằm
làm cho lượng Sugar, Xylitol tan hết trong nước, nhiệt độ nước xả xuống 50-55°C, tốc độ cánh khuây 45 vòng/phút.
Trộn Glucomonohydrate + vanillin + Salt: Tiên hành hòa tan Salt
thành dung dịch sau đó đem đổ xuống tank trộn cùng với
Glucomonohydate và Vanilin, để thời gian trộn 15 phút, tốc độ cánh khuây 50 vòng/phút nhằm hòa tan hoàn toàn Glucomonohydate và khuây 50 vòng/phút nhằm hòa tan hoàn toàn Glucomonohydate và
Vanilin tạo cho hỗn hợp trong tank trộn đồng nhất.
Trộn Vitamin C, Vitamin PP: VTM C 0.4 kg/mẻ, VTM PP 0.2kg/mễ Xả Corn Syrup: trước khi xả Corn Syrup ta phải đo nhiệt độ và °Bx
của Syrup, nhiệt độ 50-52°C và 82°Bx. Do lượng Syrup cung cấp chiêm hơn 1⁄2 lượng Mashmallow do vậy yêu tô nhiệt độ và °Bx ảnh chiêm hơn 1⁄2 lượng Mashmallow do vậy yêu tô nhiệt độ và °Bx ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của Mashmallow. Nêu nhiệt độ Syrup
cao [Ï nhiệt độ Mashmallow cao [Ï tỷ trọng Mashmallow thấp, và ngược lại. Nêu °Bx của Syrup cao [l °Bx của Mashmallow cao ÏÏ tỷ ngược lại. Nêu °Bx của Syrup cao [l °Bx của Mashmallow cao ÏÏ tỷ trọng cao, và ngược lại.
29 Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Chocopie — Orion”
Xả Gelatin: Gelatin sau khi gia nhiệt đạt 50 — 52°C ta tiên hành xả
xuống tank trộn và trộn đều trong thời gian 10 phút sau đó đổ dung dich Foama. dich Foama.
Trộn Eoama: Foama bản chất là milk protein có tác dụng diệt khuẩn
và cung cập protein cho Mashmallow, Foama rât khó hòa tan và dẽ
biển tính bổi nhiệt độ cao do vậy trước khi đem đổ xuống tank trộn
phải hòa tan trong nước có nhiệt độ 25-35°C tạo thành dạng dung dịch nhằm cho khả năng phần bố đều trong tank trộn. thời gian trộn tiếp nhằm cho khả năng phần bố đều trong tank trộn. thời gian trộn tiếp theo 15 phút.
Kết thúc quá trình trộn của tỪng mẻ ta tiên hành bơm sang tank chứa.
nhiệt độ vỏ áo của tank chứa 40- 42°C và bật cánh khuây nhằm duy trì nhiệt
độ của Mashmallow là 40°C và 65-67°Bx.
II.5 — Sản xuất Chocolate:
II5.1 — Nguyên liệu dùng cho sản xuất Chocolate: CBR, Supao 50, sugar, cacao,
IL.5.2
Whole milk powder, Vanilin, Palsgard, lecitin... (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});