Mixing E—*| Refining ——* conching
> Mixing: Nguyên liệu cho giai đoạn Mixing là Cacao, Sugar và Xylitol,
Whole milk powder, Supao 50 và CBR đã được làm nóng chảy.
CBR: có tác dụng tạo độ nhớt và độ liên kết cho khôi bột, nó là chất
giữ ấm đồng thời cũng là chất truyền nhiệt cao giúp cho quá trình sản
xuất Chocolate được dễ dàng hơn, tạo độ béo ngậy cho Chocolate và hòa tan các chất với nhau.
Supao 50: Ngoài các tác dụng như CBR nó còn làm cho Chocolate trở lên cứng và giòn, không bị tan chảy.
30 Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Tiểu Luận Phát Triển Sẵn Phẩm Phẩm
Đề tài: “Nghiên cứu và bổ xung Vitamin C, Vitamin PP, Xylitol vào sẵn phẩm Chocopie — Orion”
- Whole milk powder, Cacao: Tạo hương thơm và vị đặc trưng cho
Chocolate.
- Sugar: Tạo độ ngọt cho Chocolate.
+ Sau khi để đẩy đủ các nguyên liệu xuông Hopper thi tiễn hành xả
xuÔng thiết bị trộn nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau, thiết bị trộn có 2 cánh khuây dạng xoắn quay ngược chiều nhau và có hệ thong vỏ áo thời gian trộn là 15 phút, Nhiệt độ nước tuần hoàn trong vỏ áo là 40-45°C. > Refining: Sau khi đã trộn xong thì tiên hành xả xuống thiết bị Refining
nhằm nghiền nhỏ nguyên liệu tới kích thước yêu cầu.
- Máy Refining được thiết kê bởi 5 trục Zoler ngiền có khoảng cách khác nhau và chuyển động ngược chiều nhau nhằm vừa nghiền nhỏ vừa xé nhÖ nguyên liệu, bên trong các trục zoler có hệ thông làm mát. > Conching: Gồm 2 giai đoạn Dryconching và Wetconching
-_ Dryconching: Mục đích của giai đoạn này là dùng nhiệt làm bay hơi các chât gây mùi không tốt tới sản phẩm, các axit có trong hạt cacao các chât gây mùi không tốt tới sản phẩm, các axit có trong hạt cacao làm tang mùi thơm của Cacao, đồng thời hòa tan các chất với nhau và
tiêu diệt lượng vi sinh vật gây hại.
- Wetconching: Đồng hóa các chất, tăng mùi thơm cho sẵn phẩm, giữ chất lượng Ổn định cho sản phẩm.
Sau khi xong giai đoạn conching thì tiên hành bơm Chocolate sang tank chứa, nhiệt độ vỏ áo cả tank chứa là 600C.
T.6 — MBD (Mashmallow —Biscus — Sanding)
Phòng MBD là phòng sạch do vậy trong quá trình sản xuất phải tuyệt đôi tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sẳn xuất, vệ sinh cá nhân nhằm han chế tôi đôi tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sẳn xuất, vệ sinh cá nhân nhằm han chế tôi đa lượng vi sinh xâm nhiễm vào phòng sẵn xuất.
> Bơm Mashmallow và sanding: đây là công đoạn ảnh hưởng tới tính thẩm mỹ của sản phẩm Chocopie
Khi Lóp:LTK2_BQCB - Khoa: CNTP
Chocopie — Orion”
Mashmallow tỪ trong tank chứa sẽ được xả xuÔng máy Monomix,
thiết bị này có vai trò sục khí tạo cho MM có độ bọt xốp và dai, dẻo.
Khoang sục khí được thiết kê bởi 3 khoang nhỏ có ngưỡng nhiệt độ
40°C-8°C-35°C.
Tỷ trọng của Mashmallow sau quá trình sục khí là 0.27-0,29, tỷ trọng
đó phụ thuộc vào lượng khí cho vào và tốc độ moter sục khí. Nêu tỷ trọng