Nguồn gốc và cấu tạo: 1 Bột đậu nành:

2.6.1.1 Bột đậu nành:

Các sản phẩm bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành (đâ ̣u tương) là những sản phẩm thay thế rất tớt cho các sản phẩm từ đơ ̣ng vâ ̣t. Khơng giớng như các loa ̣i ha ̣t khác, đâ ̣u nành có thể bở sung hoàn toàn lượng đa ̣m. Ha ̣t đâ ̣u nành chứa đầy đủ lượng axit amin cần thiết cho dinh dưỡng bởi chúng khơng bi ̣ tởng hợp trong cơ thể con người. Sản phẩm bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành có thể thay thế cho thực phẩm từ đơ ̣ng vâ ̣t mà khơng cần phải điều chỉnh thực đơn. Thơng thường các sản phẩm từ đơ ̣ng vâ ̣t chứa nhiều chất béo hơn, đă ̣c biê ̣t là chất béo bão hòa (khơng tớt cho tiêu hóa).

Thực phẩm đa ̣t tiêu chuẩn phải chứa ít nhất 6.25 grams bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành và phù hợp với các tiêu chuẩn khác như hàm lượng chất béo, cholesterol và natri thấp.

Các sản phẩm bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành sau chế biến được chia thành ba loa ̣i tùy vào hàm lượng protein : Bơ ̣t đa ̣m (Flour), Concentrates và Isolates. Ba loa ̣i này được coi là những nguyên liê ̣u đầu vào cơ bản của các sản phẩm bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành. Trong mơ ̣t sớ trường hợp, những nguyên liê ̣u này có thể được xử lý thêm trước khi đưa vào các sản phẩm thực phẩm

 Loại Bơ ̣t đa ̣m

Bơ ̣t đa ̣m đươ ̣c ta ̣o ra bằng cách nghiền ha ̣t đâ ̣u nành đã sấy thành da ̣ng bơ ̣t mi ̣n và chứa khoảng 50% hàm lượng đa ̣m. Bơ ̣t đa ̣m cũng có ba da ̣ng khác nhau: tự nhiên hay nguyên béo, khử béo và thêm lecithin.

 Da ̣ng tự nhiên hay nguyên béo chứa nguyên lượng dầu có trong ha ̣t đâ ̣u nành.  Da ̣ng khử béo, đã được tách bớt lượng dầu trong quá trình chế biến.

 Da ̣ng thêm Lecithin tức là đã được bở sung mơ ̣t lượng lecithin nhất đi ̣nh vào.  Bơ ̣t đa ̣m khơng chứa Gluten, vì vâ ̣y loa ̣i bánh mỳ nở bằng men có dùng bơ ̣t đa ̣m loa ̣i này có cấu trúc rất chă ̣t. Bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành thơ cũng tương tự như bơ ̣t đa ̣m đâ ̣u nành, chỉ khác là loa ̣i này được xay thành những ha ̣t cỡ to hơn.

 Loại Concentrates

Loa ̣i Concentrates đươ ̣c chiết xuất từ loa ̣i đâ ̣u nành khử béo, da ̣ng vẩy và chứa 70% protein. Loa ̣i này chứa mơ ̣t lượng axit amin rất tớt cho tiêu hóa và giữ la ̣i phần lớn chất xơ từ ha ̣t đâ ̣u nành phu ̣c vu ̣ cho quá trình tiêu hóa.

 Loại Isolates (Soy protein Isolate):

Bơ ̣t đa ̣m tách từ các vẩy đâ ̣u nành khử béo ta ̣o ra loa ̣i bơ ̣t đa ̣m Isolates - loa ̣i bơ ̣t đa ̣m tinh khiết nhất. Chứa đến 90% protein,cĩ khi lớn hơn 95%. Bơ ̣t đa ̣m Isolates giứ la ̣i hầu hết toàn bơ ̣ lượng đa ̣m có trong ha ̣t đâ ̣u nành. Chúng cũng chứa mơ ̣t lượng đáng kể axit amin có lợi cho tiêu hóa và vì chúng có vi ̣ rất nhe ̣ nên có thể thêm vào các sản phẩm thực phẩm mà khơng hề ảnh hưởng đến hương vi ̣ và đă ̣c tính cơ bản của sản phẩm.

 Cĩ tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm tạo gel, nhũ tương, …

 Cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein 1 cách nhanh chĩng.

 Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.  Giúp giảm giá thành sản phẩm.

 Bơ ̣t đa ̣m Textured:

Đươ ̣c làm từ bơ ̣t đa ̣m tách béo thơng qua mơ ̣t thiết bi ̣ nén cho phép ta ̣o ra nhiều da ̣ng và kích cỡ khác nhau. Chúng chứa khoảng 50% protein, các chất xơ và carbonhydrates tan từ ha ̣t đâ ̣u nành. Khi thủy hợp, chúng trở nên dai. Chúng được ứng

du ̣ng rơ ̣ng rãi như là chất giả thi ̣t, thường là loa ̣i Textured. Loa ̣i bơ ̣t đa ̣m textured được bán ở da ̣ng khơ, có thể ở da ̣ng ha ̣t hoă ̣c khoanh miếng, khơng có mùi.

 Đa ̣m Textured Concentrates

Đươ ̣c làm từ thiết bi ̣ nén và tờn ta ̣i ở nhiều da ̣ng và kích cỡ khác nhau. Loa ̣i đa ̣m này chứa đến 70% protein và chất xơ từ ha ̣t đâ ̣u nành. Khi thủy hợp, chúng trở nên dai và tham gia vào viê ̣c hình thành cấu trúc của thi ̣t thâ ̣t.

Ứng dụng của bột đậu nành vào trong ngành cơng nghệ chế biến thịt và thủy sản: Thịt khơ cắt miếng, thịt bắp, thịt hộp, các sản phẩm gia cầm, các sản phẩm hải sản.

 Loa ̣i Textured (TSP)

TSP luơn luơn ám chỉ tới loa ̣i sản phẩm là hỡn hợp của bơ ̣t đa ̣m Textured và Textured Concentrates. Chúng được dùng như sản phẩm giả thi ̣t hoă ̣c tương tự và có thể thêm vào thực đơn nhằm bở sung hàm lượng đa ̣m cần thiết. TSP có cấu trúc giớng với cấu trúc của thi ̣t bò và mơ ̣t sớ loa ̣i thi ̣t khác. Tuy vâ ̣y, chúng phải được thủy hóa la ̣i bằng nước sơi trước khi sử du ̣ng.