Bảng: Tiêu chuẩn gelatin ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm [82]
Thơng số. “US Food Chemical V, 2003” “EUROPEAN
REGUALATION NO853/2004M 2073/2005.” Tổn thất trong lúc sấy. ≤15%(105oC) - Tro. ≤3%(550oC) - Sulfur dioxide (SO2). ≤50 mg/kg ≤50 mg/kg Peroxide (H2O2). - ≤10 mg/kg Cadmium (Cd). - ≤0,5mg/kg Arsenic (As) - ≤1 mg/kg Copper (Cu) - ≤30 mg/kg Lead (Pb) ≤1,5mg/kg ≤5 mg/kg Zinc (Zn) - ≤50 mg/kg Chromium (Cr) ≤10 mg/kg ≤10 mg/kg Mercury (Hg) - ≤0,15 mg/kg Pentachlorophenol ≤0,3 mg/kg -
Salmonella Khơng hiện diện trong 25g Khơng hiện diện trong 25g
E. coli Khơng hiện diện trong 25g -
Gelatin đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra mĩn thịt đơng, các sản phẩm xúc xích. Vào thời điểm này gelatin cịn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm
mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. Vì khả năng tạo liên kết tốt với nước gelatin cịn được sử dụng để gia tăng hàm lượng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên trong thời gian gần đây, việc sử dụng gelatin trong lĩnh vực này đã bị cắt giảm bởi các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng. Một số sản phẩm từ thịt cĩ sử dụng gelatin là:
“Ham” (giăm bơng):
Đối với giăm bơng cĩ quá trình hun khĩi: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội.
Đối với giăm bơng cĩ trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Gelatin cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mơ liên kết nhằm tạo vẻ ngồi hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm.
Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bơng nhằm tăng hàm lượng protein. Thịt hộp: gelatin tạo gel với nước thất thốt trong quá trình chế biến và thanh trùng. Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin cĩ độ bền gel cao (200÷ 250 Bloom) với lượng 0,5÷2%.
Đối với các sản phẩm thịt cĩ hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự cĩ mặt của các tác nhân liên kết khác.
Nước thịt đơng: nước thịt đơng được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngồi và trang trí cho các sản phẩm thịt như: giăm bơng, patê, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đơng truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm nước thịt đơng các tính chất sau:
Giảm thời gian định hình. Gel tạo thành chắc, bền vững.
Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC).
Bảng: Bảng ứng dụng của gelatin trong cơng nghệ sản xuất thịt Loại sản
phẩm.
Chức năng của gelatin.
Độ Bloom. Loại gelatin. Độ nhớt. Hàm lượng sử dụng. Giăm bơng. Tạo liên kết. 200÷250. A/B. Trung bình. 1÷2%.
Thịt đơng. Tạo gel, tạo cấu trúc.
150÷280. A/B. Trung bình- cao.
3,5÷8%. Thịt hộp. Tạo cấu trúc. 250÷280. A/B. Trung bình-
cao.
1,5÷3%. Thịt bị
muối.
Tạo liên kết. 250÷280. A/B. Trung bình- cao. 1,5÷3%. Patê. Tác nhân làm ổn định. 180÷250. A/B. Trung bình- cao. 1,3÷3%. Thịt đã nấu chín đơng Tạo liên kết với thịt. 200÷240. B. Trung bình- cao. 0,5÷3%.
lạnh.
2.5 Da heo: