Đặc điểm
Chim cút (Coturnix japonica Temminck et Schlegel) thuộc họ trĩ (Phasianidae), là loài chim không đẹp nhưng thịt rất thơm nên còn có tên khác là gà đồng. Chim cút có kích thước nhỏ, lông xám, chân mảnh, mình tròn nặng 110 – 150g.
Chim cút sống ở bụi bờ, gò hay bãi đậu,
đám mía, có nhiều ở vùng trung du và đồng bằng vào mùa đông. Trong nhiều năm gần đây, để bổ sung nguồn dinh dưỡng từ thịt gia cầm, chim cút được nuôi dưỡng và phát triển khá phổ biển ở các địa phương để lấy thịt và trứng làm thực phẩm, làm thuốc.
Dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của thịt chim cút cao hơn cả thịt gà, nó có hàm lượng chất béo thấp nên là thực phẩm bồi bổ cho người mắc bệnh tim mạch, cao huyết
áp, béo phì. Có người còn gọi thịt chim cút là "nhục sâm". Theo Đông y, thịt chim cút có vị ngọt tính bình, bổ ngũ tạng, thông lợi thấp nhiệt, có thể để trị bệnh lưng gối đau mãn tính do can thận âm hư, trị bệnh tiêu hóa không tốt và ăn uống không thấy ngon. Chim cút có giá trị làm thuốc, chữa bệnh tương đối cao như: chữa cơ thể suy nhược, trẻ em suy dinh dưỡng, ho gà, bổ thận, bổ thần kinh, chữa đái tháo đường, tăng huyết áp, hạ huyết áp, xơ vữa động mạch và các bệnh khác nhau thuộc hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ hô hấp.
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt chim cút
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Chất béo (g) 5
Chất béo bão hoà (g) 1
Protein (g) 22
Năng lượng / kcal 134
6.1.2.Cam
Đặc điểm
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
Dinh dưỡng
Theo Viện Nghiên cứu nông học quốc gia Pháp, uống nửa lít nước cam mỗi ngày có thể cải thiện áp lực máu và tái hoạt động của mạch máu (khả năng giãn nở). Chúng ta chỉ nhớ đến hàm lượng vitamin C trong cam chứ ít biết rằng cam chứa một số các thành phần tổng hợp khác có ích cho sức khỏe. Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm khoảng 15-20% trên tổng số các chất kháng
oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác lại có khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL). Cam được xem là một “đồng minh” giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm và cả ung thư, ngoài những tính năng mà người ta nhận biết qua những nghiên cứu từ trước đến nay như củng cố hệ miễn nhiễm, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, chống viêm, ức chế các tế bào ung thư, xoa dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan và thúc đẩy nhanh quá trình liền sẹo.
Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin nhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất xơ (hòa tan và không hòa tan).
Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta - đặc biệt là trẻ nhỏ - có thể tận hưởng những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calori, giàu vitamin) và có thể giúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành. Tuy nhiên, người ta cũng lưu ý rằng cam nguyên trái, chín cây và sạch có chứa nhiều hesperidin hơn, vì qua quá trình vắt ép, thành phần này dễ dàng bị thất thoát.
thành phần dinh dưỡng của cam tươi
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Nước % 87 Chất sợi g 1.8 Protein g 1 Đường g 10.6 Vitamin A mg 2 Vitamin C mg 49 Vitamin B1 mg 0.07 Vitamin B2 mg 0.03 Vitamin B6 mg 0.06 Vitamin E mg 0.1
6.1.3.Táo tàu
Đặc điểm
Táo tàu hay đại táo hoặc hồng táo là một loài cây thân gỗ nhỏ hay cây bụi với lá sớm rụng, thuộc họ Rhamnaceae (họ Táo). Tên khoa học của nó là Ziziphus zizyphus, từ đồng nghĩa Ziziphus jujuba.Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Bắc Phi và Syria, nhưng đã dịch chuyển về phía đông, qua Ấn Độ tới Trung Quốc, là khu vực nó đã được trồng trên 4.000 năm.
Cây táo tàu có thể cao khoảng 5-12 m, với các lá xanh bóng và đôi khi có gai.Các hoa nhỏ, màu trắng hoặc ánh lục, khó thấy, quả hình trứng, kích cỡ tự quả ô liu, thuộc loại quả hạch.Quả non có màu xanh lục, vỏ trơn bóng có mùi vị tương tự như quả táo tây nhưng khi nó già hơn thì vỏ trở nên sẫm màu hơn, có màu đỏ hay đen ánh tía và vỏ nhăn nheo.Táo tàu thường được dùng nhiều nhất dưới dạng trái sấy khô.
Dinh dưỡng
Táo tàu giàu năng lượng, chất xơ và vitamin, dễ bảo quản và giữ được rất lâu.Luôn được các nhà ẩm thực yêu chuộng không vì hương vị có một không hai, mà còn vì đây là loại trái cây mang đến sự dễ chịu cho cơ thể.
• Năng lượng: đường của táo được cơ thể tích trữ nhưng lại được được đốt cháy dần khi có vận động cho nên đường này không gây tăng cân. Hơn nữa hỗn hợp đặc biệt của đường này (glucose + fructose +sorbitol) giúp cho chúng được hấp thụ một cách hài hòa và tăng dần. Như vậy tránh cho người tiêu thụ bị tăng đường huyết đột ngột và cảm giác đói như các loại đường khác.
• Bảo vệ: theo các nhiên cứu thì táo tàu có khả năng hấp thụ các gốc tự do mạnh nhất. Kèm theo hàm lượng tiền vitamin A và E cao giúp cho táo có tính năng kháng oxy hóa và bảo vệ tế bào.
• Chất xơ: giàu chất xơ (13-16 g/100 g), được phân bổ hài hòa giữa chất xơ hòa tan (40-50%) và không hòa tan (50-60%). Chất xơ hòa tan tạo tính
tác động đến chuyển hóa ruột. Chất xơ không hòa tan thì có vai trò “cơ học” hơn bằng cách tăng cường hoạt động của ruột.
• Cân bằng nhiều cơ chế: các dưỡng chất trong táo tàu có tác động cân bằng chuyển hóa glucid, lipid và sorbitol (glucid hiếm thấy trong thực vật), can thiệp như một thành phần điều hòa hoạt động của túi mật và ruột, và potassium trong táo có tính cách nhuận trường nhẹ và có vai trò hữu ích cho tim mạch.
Như các phân tích trên thì táo tàu quả là một thực phẩm có nhiều tính năng có thể đáp ứng được các yêu cầu cho một chế độ ăn lành mạnh và cân bằng.
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g táo tàu đã bỏ hạt
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Glucid 49,0 g
Nước 31,0 g
Chất xơ 13 g
Protid 3,0 g
Acid hữu cơ 1,6 g
Lipid 0,2 g Potassium 800,0 mg Phosphor 73,0 mg Calcium 50,0 mg Magné 45,0 mg Sodium 8,0 mg
Sắt 3,2 mg Kẽm 2,1 mg Manganese 1,1 mg Đồng 0,3 mg Tiền vitamin A 570-1280 mcg Vitamin E 2,0 mg Vitamin B1 0,1 mg Vitamin B2 0,3 mg Vitamin B3 1,7 mg Vitamin B5 0,46 mg Vitamin B6 0,13 mg Vitamin B9 7 mcg 6.1.4.Tỏi
Tỏi không chỉ là một gia vị rất quen thuộc trong các món ăn thường ngày. Ngoài tác dụng đem lại mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, tỏi còn có tác dụng sát khuẩn, kháng sinh, chống oxy hoá ...
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa. Trong tỏi tươi không có allicin mà có aliin, khi được cắt
mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của nhân hoá tố anilaza, chất aliin sẽ biến thành allicin.
Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.
6.1.5.Hành tím
Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin
Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng..
Thành phần hoá học của củ hành tím
Thành phần hoá học (%) Vitamin (%)
Nước Protid Glucid Cellulose Ca Mg Fe Caroten B1 B2 C
0,1 1,1 3,6 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 7,1
6.1.6.Ớt
Là một gia vị phổ biến trong chế biến. Nếu ớt ngọt dùng làm rau ăn thì ớt cay chỉ được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay mùi nặng. Tuy nhiên, ít người biết rằng, ớt cay được xem là dược liệu quý, vị thuốc hay và dễ sử dụng.
Thành phần hoá học của ớt:
- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, – caroten, một số chất khoáng…
- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.
6.1.7.Sả
Sả là một loại cỏ thuộc họ lúa, có tên khoa học là Cymbopogon citratus, có vị the, cay, tính ấm, có mùi thơm
nhẹ như mùi chanh, là một loại gia vị vừa tạo mùi thơm vừa kích thích tiêu hoá.
Do thành phần chính của nó là tinh dầu citral có nhiều công dụng chữa bệnh như: chữa cảm cúm, trúng hàn, chữa cho trẻ em chứng động kinh…
6.1.8.Bột bắp
Tinh bột bắp là một sản phẩm bột được sản xuất từ bắp qua quá trình ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô.
Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Vì vậy, nhiều loại tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng
dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt)
Tinh bột bắp sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất.
Nó có tác dụng tạo độ sánh sệt cho nước sốt và tăng giá trị cảm quan.
6.1.10.Dầu thực vật
Dầu thực vật hay dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Dầu thực vật là có hàm lượng axít béo không no hay không bão hòa (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch) cao hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại axít béo không no cần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu nành chứa tới 52,5% axít oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%).
Được sử dụng để chiên cút, giúp bề mặt cút chắc lại, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
6.1.11.Nước
Phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất.
6.2.Quy trình công nghệ dự kiến: 6.2.1. Sơ đồ quy trình: Chim cút Xử lý Rót sốt Xếp hộp Chiên Để ráo Chần Bài khí - Ghép mí Tiệt trùng - Làm nguội Sốt Bảo ôn Dán nhãn - Đóng thùng Phối trộn Nấu Ngâm nước Phi thơm Hộp Rửa Sấy Táo tàu Hành, tỏi ớt, sả xay Nước, cam, tb biến tính, gia vị Sản phẩm
6.2.2.Thuyết minh quy trình:
1. Xử lí: chim cút được loại bỏ đầu, chân, nội tạng. Rửa sạch lại bằng nước để loại bỏ máu.
2. Chiên:
Mục đích :
• Làm săn chắc thịt cút.
• Tạo màu vàng cho lớp da của chim cút. • Loại bớt nước trong gian bào.
• Vô hoạt enzym.
3. Để ráo: để ráo tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
Mục đích:
• Loại bớt dầu sau khi chiên.
• Tạo điều kiện cho quá trình xếp hộp.
4. Xếp hộp: Hộp sử dụng là hộp sắt tây, sẽ được rửa và sấy khô trước khi vô hộp
Cân khối lượng cút, táo tàu, đậu hà lan trước khi xếp vào hộp.
Yêu cầu sau khi xếp hộp:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.
5. Rót sốt:
Chuẩn bị sốt: Sốt cam được làm từ cam còn tươi, không sâu bệnh, dập nát. Rửa cam dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó cắt đôi, vắt lấy nước và loại bỏ hạt, vỏ.
Chuẩn bị hành tím, tỏi, sả, ớt, và gia vị, tinh bột bắp biến tính 1422 .
• Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và tỏi, sả, ớt.
• Phi thơm: bỏ hỗn hợp vừa xay vào dầu ăn đang sôi, phi đến khi vàng.
• Phối chế: cho dịch nước cam (gồm nước cam nguyên chất, đường, nước) vào nồi chứa hôn hợp vừa phi.
• Nấu: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch sốt đến nhiệt độ cần thiết để chuẩn bị cho quá trình rót nóng, bài khí, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng. Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 900C, tắt bếp rồi cho tinh bột bắp biến tính đã hòa với nước và gia vị vào.
Tiến hành rót sốt vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 850C. Sau đó phủ lên bề mặt sốt một lớp mỏng dầu thực vật cách miệng hộp 5mm.
Mục đích:
• Nhằm mục đích bài khí
• Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
• Dầu giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, tạo bề mặt bóng đẹp.
6. Bài khí, ghép mí:
Mục đích của bài khí, ghép mí
• Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn.
• Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học.
• Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng.
• Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt.
7. Tiệt trùng – làm nguội
Mục đích tiệt trùng:
• Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm • Kéo dài thời gian bảo quản, và làm nhừ thịt, đảm bảo an toàn cho
người sử dụng.
Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C. Thời gian tiệt trùng: 60 phút.
Mục đích làm nguội:Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm nguội nhanh dưới vòi nước.
Bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong vòng 15 ngày.
9. Dán nhãn, đóng thùng
Mục đích
• Tăng hình thức cho sản phẩm
• Giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng.
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch. Nhãn được dán chặt phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.
7.Thiết kế thí nghiệm:
7.1.Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm
Mục đích
Khảo sát quy trình chế biến chim cút sốt cam đóng hộp.
Nhiệm vụ thí nghiệm
• Khảo sát thành phần sốt cam
• Khảo sát độ sệt của nước sốt
• Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu
• Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng
Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm
Phòng thí nghiệm thực hành thủy sản súc sản Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM
Thời gian: vào tháng 12/2011
7.2. Phương pháp tiến hành7.2.1. Dụng cụ và thiết bị 7.2.1. Dụng cụ và thiết bị Nồi tiệt trùng autoclave Cân Bếp gas Nồi hấp Máy ghép nắp Dao Thớt Nồi Chén Đũa Thau Rổ Chảo
7.2.3. Bố trí thí nghiệm
Với các yếu tố cố định như đã thuyết minh ở quy trình về quá trình xử lý cút, cố định chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong vòng 60 phút. Cố định về tỉ lệ rót dịch cái :