pH môi trường có ý nghĩa quyết định đối với sinh trưởng của nhiều vi sinh vật. Các ion H+ và OH- là hai ion hoạt động lớn nhất trong tất cả các ion. Cho nên việc xác định thích hợp ban đầu và việc duy trì pH cần thiết trong thời gian sinh trưởng của tế bào là rất quan trọng (Nguyễn Lân Dũng và ctv, 2001).
Các giá trị pH cần cho sinh trưởng và sinh sản của vi sinh vật tương ứng với các giá trị pH cần cho hoạt động của enzyme. Giới hạn pH hoạt động đối với vi sinh vật trong khoảng 4 đến 10. Đa số vi sinh vật sinh trưởng tốt nhất ở pH trung tính (pH = 7) (Nguyễn Lân Dũng và ctv, 2001).
pH của môi trường không những ảnh hưởng mạnh mẽ đến sinh trưởng, mà còn tác động đến các quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH-. Vì vậy, mặc dù pH của môi trường bên ngoài dao động trong giới hạn rộng, nồng độ của hai ion nói trên trong tế bào nói chung vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt động của vi sinh vật có thể là do kết quả tác động qua lại giữa ion H+ và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào (Nguyễn Lân Dũng và ctv, 2001).
Giới hạn chung của pH đối với sự sinh trưởng của vi sinh vật là từ 3 ÷ 11 nhưng tuỳ theo loại hình vi sinh vật khác nhau (bao gồm pH tối thiểu, pH tối thích hợp và pH tối đa).
Vi sinh vật ưa trung tính: Có độ pH từ 4.5 ÷ 5; 6.5 ÷ 7.4; 8 ÷ 8.5. Chủ yếu là các sinh vật gây bệnh cho người và động vật.
Vi sinh vật ưa kiềm: Có độ pH từ 6 ÷ 6.5; 7.5 ÷ 8.5; 9 ÷ 9.5. Gồm các nhóm vi sinh vật nitrate, xạ khuẩn, tảo, vi khuẩn cố định nitơ.
Vi sinh vật chịu kiềm: pH tối thích ≥ 9 như vi khuẩn Vibro cholera thích ứng ở pH = 9, một số loại thuộc giống Bacillus có thể sinh trưởng ở pH = 11.
Vi sinh vật ưa acid nhẹ: Có độ pH từ 6 ÷ 6.5; 7.5 ÷ 8.5; 9 ÷ 9.5; 3 ÷ 4.5; 5.5 ÷ 6.5; 8 ÷ 8.5. Chủ yếu là nhóm nấm men và nấm mốc.
Vi sinh vật ưa acid: Có độ pH từ 2 ÷ 4; 5 ÷ 6; 6.5 ÷ 7. Thuộc các vi khuẩn lên men như vi khuẩn lactic trong sữa chua, dưa hay cà muối.
Vi sinh vật chịu acid: Có độ pH từ 1.2 ÷ 2.8; 4 ÷ 6.