Các FMBRA [6] cho thấy rằng việc giảm 15-20% chất béo có thể đạt được thành công trong công thức bánh cứng và ngọt và sử dụng một ester DATA ở mức 0,75% của trọng lượng chất béo . Ester được bổ sung thêm chất béo. Trong trường hợp các công thức bánh quy Lincoln, giảm chất béo bất lợi ảnh hưởng đến tính nhất quán của bột mà đòi hỏi một số thay đổi nước cho công thức.
SSL và SSF (natri stearoyl fumarate) ở mức 0.5% theo trọng lượng bột đã có một ảnh hưởng đáng kể vào việc tăng cường sự nở của cookies trong nướng. SSL và ETO-đen trắng
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
(ethoxylated monoglycerides) dường như là đặc biệt hiệu quả trong việc làm mềm kết cấu cookie khi được sử dụng ở mức khoảng 0,4% dựa trên trọng lượng bột mì.
Hiệu ứng làm mềm trên kết cấu bánh quy đã nhận được sự chú ý nhất trong các ứng dụng bánh quy vì nó cho phép một mức độ giảm chất béo (và tiết kiệm chi phí) để đạt được một chất lượng mong muốn khi ăn. Burt và Thacker [1] tập trung vào khía cạnh này, nhưng họ cũng kiểm tra các thay đổi hương vị bằng cách nếm thử nghiệm. Họ thấy rằng este, SSL và este acid citric của monoglycerides là hiệu quả nhất để làm mềm cấu trúc và các chế độ bổ sung đã được DATA este và SSL được gửi trực tiếp vào bột và este của axit citric thông qua các bột ẩm.
SSL, SSF và SMG (succinylated monoglycerides) cải thiện chất lượng của bánh cookies được làm từ bột như là một thay thế cho bột mềm và điều này có thể quan trọng để chống lại các biến đổi trong bột xảy ra từ năm này sang năm khác. Các tinh bột và protein tính năng tạo phức của một số hợp chất quan trọng đối với khả năng cung cấp. Nâng cao khả năng phủ kín của bột nhào ít chất béo và các sản phẩm làm từ hỗn hợp của lúa mì và bột ngũ cốc khác như lúa miến và kê - được gọi là bột hỗn hợp. Cất GMS, DATA este, este của chúng polyglycerol có vẻ đầy hứa hẹn nhất đối với các chức năng này.
Một số thương hiệu bánh quy với mức giảm đáng kể các chất béo đã được thực hiện thành công. Việc thay thế mỡ bình thường bởi rất ổn định nhũ tương chất béo cùng với DATEM đã có một số kết quả tốt nhất, nhưng các nhũ tương tự sẽ khó khăn để xử lý. Lecithin đã được sử dụng trên nhiều loại bánh bích quy. Nó thường được hòa tan trong chất béo trước khi thêm vào công thức. Nó hỗ trợ sự phát tán của chất béo trong bột nhào và cải thiện các nhũ tương trong kem.
• Chất nhũ cũng có thể tìm thấy sử dụng cho rong công nghệ biscuit: - Sử dụng chất lỏng thay vì chất béo trong bột biscuit (như GMS)
- Kiểm soát chất béo bột dẻo và kem, trong trong bảo quản hay khi được sử dụng trực tiếp từ một máy làm lạnh hoặc chất nhũ hóa, bằng cách thay đổi loại tinh thể (Sorbitan tristearate và monoglycerides không bão hòa)
- Cải thiện khả năng chịu mức khác nhau và chất lượng của protein trong bột bánh quy, đối với máy cắt bột bột nhào và nâng nhiệt độ nướng trong bánh và các loại bán ngọt ( như chất SSL và DATA este).
- Cải thiện được các mức khác nhau và chất lượng của protein trong biscuit dạng nhũ tương chất ổn định hoặc huyền phù yêu cầu như chất tổng hợp cho các hệ
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
thống tự động pha trộn (loại sẽ phụ thuộc vào bản chất của các thành phần trộn lẫn).
• Trong thực phẩm chất nhũ hoá có thể hành động theo một số cách khác nhau. Chúng bao gồm:
- Ổn định dạng nhũ tương dầu trong nước
- Ổn định dạng nhũ tương nước trong dầu
- Thay đổi kết tinh chất béo
- Thay đổi phù hợp bột nhào, tinh bột keo dính và các khía cạnh của phức hợp với protein, tinh bột và đường.
- Dầu bôi trơn bột nhào có hàm lượng béo thấp [7]
KẾT LUẬN
Phụ gia thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, có xu hướng ngày càng mở rộng, nhất là trong công nghệ sản xuất bánh. Ngày nay, hầu hết các sản phẩm bánh kẹo, cũng như thực phẩm nói chung, đều được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những khoảng cách rất xa. Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử dụng của sản phẩm là điều hết sức cần thiết. Bên cạnh đó, yêu cầu về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao, yêu cầu về sự ngon miệng, bổ dưỡng, thực phẩm cần phải đảm bảo về hình thức, cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.
Sản xuất bánh là một trong những ngành thực phẩm có từ lâu đời và phổ biến nhất. Nhưng cũng là đối tượng được cải tiến và phát triển liên tục, bao gồm quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng các vật liệu mới, đặc biệt là các phụ gia thực phẩm. Lợi ích của phụ gia thực phẩm là rất lớn, nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không phù hợp. Do đó, việc hiểu biết những loại phụ gia phù hợp cho các loại sản phẩm bánh là một điều hết sức cần thiết.
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 CƠ SỞ CHUNG...3
1.1.Tìm hiểu chung về bánh ...3
1.1.1.Khái niệm về bánh...3
1.1.2.Phân loại bánh ...4
1.1.3.Nguyên liệu chính cho sản xuất bánh ...5
1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm:...8
1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm :...8
CHƯƠNG 2 CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH...10
2.1 Phụ gia bảo quản...10
2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA)...10
2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT) ...11
2.1.3 Propyl gallat (PG)...11
2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ) ...12
2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan ...12
2.2.1. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) [9]...12
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
2.2.2. Các chất điều vị (flavour enhancers)...14
2.2.3. Các chất tạo gel (gelling agents) ...16
2.2.4. Các chất tạo bọt (whipping agents) ...17
2.2.5. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)...19
2.2.6. Hương liệu và phẩm màu (flavours and colours)...21
2.2.7. Sữa được sử dụng như một phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo...25
2.2.8. Các chất nhũ hóa (emulsifiers) [7]...27
2.2.9. Tinh bột biến tính...29
2.3 . Phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng...34
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QUÁT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH...36
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tổng quát...36
3.2 Ưu nhược điểm của bánh...36
3.3 Tình hình sử dụng phụ gia của một số loại bánh...38
3.3.1 Nhóm bánh khô ...38
Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và cookies...38
3.3.2 Nhóm bánh tươi...43
3.3.3 Một số nghiên cứu về phụ gia của bánh [7]...45
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] BURT, D. J. and THACKER, D. (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough biscuits’, Food Trade Review, p. 344.
[2]Danh mục phụ gia
[3]Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead, 1998, vol1,4
[4]Duncan Manley, technology of biscuits,crackers and cookies, Woodhead, 2000, 97
[5]Đỗ Văn Chương, Phụ gia và bao bì thực phẩm, Lao Động, 2010
[6] FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA. (The FMBRA is now incorporated into the Campden & Chorleywood FRA.).
[7]Technology of biscuits, crackers and cookies
[8]Quyết định của bộ trưởng bộ y tế số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001
[9]17 Additives ;Technology of Biscuits, Crackers and Cookies
[10] http://community.h2vn.com/index.php?topic=793.0
[11]http://atpvietnam.com/Library/Doc/94/2010/09/Bao_cao_Nganh_Banh_Keo_- _NCKT-_CTCK_Tri_Viet.pdf.
[12]http://www.snfood.vn/snfood/]
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương