• Ưu điểm
Hầu như các loại bánh hiện nay đều có chất lượng tương đối cao, khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, đang rất được ưa chuộng. các sản phẩm này phong phú về hình dáng, kích
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 36 Đánh kem Nhào bột ủ bột nhào Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
Phụ gia Nguyên liệu phụ
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
thước, chủng loại, mùi vị, đa dạng về chất lượng (ví dụ bánh mặn, bánh bổ sung canxi, bánh bổ sung vitamin, bán bổ sung DHA…)…và ngày nay thị trường bánh không ngừng cải tiến về chất lượng hơn nữa để thỏa mãn thêm nhu cầu ngày càng lớn của người tiêu dùng. Đối với tâm lý của người tiêu dùng hiện nay không những bánh phải ngon, bổ dưỡng, rẻ tiền mà cả về hình thức bên ngoài lẫn việc phù hợp với sở thích của bản thân cũng là điều đáng chú ý ví dụ như các loại bánh càng thiên về tự nhiên càng tốt như nguyên liệu từ thiên nhiên ít chất bảo quản, hàm lượng chất béo thấp, ít năng lượng; các loại bánh có thể dùng được cho người ăn kiêng hay những loại bánh chay để mở rộng đối tượng sử dụng bánh…
Nhìn chung các loại bánh hiện nay đạt các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, mẫu mã đa dạng, hạn sử dụng tương đối dài thường khoảng một năm. Các yếu tố về cấu trúc như độ mềm, độ giòn, độ dai, về màu sắc, mùi vị… tương đối cao, và ngày càng được nghiên cứu và phát triển hơn nữa.
• Nhược điểm
Bên cạnh những ưu điểm trên thì dòng bánh hiện nay còn có một vài khuyết điểm như: giá sản phẩm còn cao làm giảm khả năng tiêu thụ sản phẩm, có hiện tượng hỏng bánh trong khi hạn sử dụng vẫn còn. Các quá trình hỏng này chủ yếu là về giá trị cảm quan như bánh bị trở mùi, bánh có mùi dầu, hoặc những mùi không mong muốn, bánh bị mốc… những nguyên nhân gây ra hiện tượng này có thể do quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm, có thể do sử dụng các chất bảo quản không phù hợp…
Nhược điểm nổi bật hiện nay là hiện tượng bánh bị oxy hóa tạo mùi khó chịu trong thời hạn sử dụng, nhất là các sản phẩm bánh có hàm lượng béo cao. Do đó cần nghiên cứu bổ sung các chất chống oxy hóa để nâng cao khả năng chống oxy hóa nhằm kéo dài thời gian sử dụng cải thiện nhược điểm này mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Các sản phẩm hiện nay đa dạng về mùi vị và màu sắc, cấu trúc…. Tuy nhiên, chủ yếu là các phụ gia đưa vào để tạo hương vị và màu sắc cũng như cấu trúc vì các mùi hay màu từ tự nhiên thường không bền khi nướng ở nhiệt độ cao thì những tính chất này không còn lại nhiều nữa do đó người ta thường phun hương vào sản phẩm bánh sau khi nướng và bổ sung thêm màu nhân tạo trong quá trình phối trộn các nguyên liệu.
Do đó chúng tôi sẽ trình bày quá trình sử dụng các loại phụ gia sử dụng trong một vài loại bánh hiện có trên thị trường Việt Nam.
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương