3.1. Tính chất vật lý
Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được khi ép cơn dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nước.
- Tính chất vật lí của sữa dừa: ở 27 C - Tỉ trọng riêng: 1.0029 – 1.0080 - Sức căng bề mặt (dyn/cm2): 97.76 – 125.43 - Độ nhớt (poise): 0.0161 – 0.3446) - Nhiệt độ đông đặc: 5.0 – 7.0 oC - pH: 6.5 – 6.7
- Tỉ trọng riêng của sữa dừa thay đổi theo nhiệt độ. Sức căng bề mặt tăng theo nhiệt độ, bắt đầu từ 60o thì giảm dần.
- Theo Streng và Melo (1969), và Antonio và Samyon (1971) cho rằng protein của sữa dừa giống với albumin, glutelin, prolamin và globulin, đễ bị biến đổi bởi nhiệt độ, pI = 4 và nhiệt độ đông tụ là 80 oC.
3.3. Đặc tính cảm quan của sữa dừa
Sữa dừa thu được sau khi ép cơm dừa già có: - Màu sắc: trắng đục, sánh.
- Mùi: thơm đặc trưng cả dừa.
- Vị: béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầu dừa.
3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sữa dừa
(Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APPC, 1994)
-Sữa dừa là môi trường khá giàu chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Trong sữa thường gặp các giống Baccilus, Achromobacter, một số loài Colifom và một số nấm Penicilium, Saccharomyces…Tiêu chuẩn vi sinh vật của sữa dùa được cho trong bảng sau:
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.1 : Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của mẫu sữa dừa
Tên chỉ tiêu Quy định của APCC Kết quả kiểm tra Tổng vi khuẩn hiếu khí 5x104 cfu/ml Không phát hiện
E. coli Không phát hiện trong 0,1ml mẫu đối với 4/5 mẫu thử, mẫu thử còn lại không phát hiện trong 0.01 ml sản phẩm
Không phát hiện trong 1ml mẫu
mẫu mẫu
Salmonella Không phát hiện trên 25g mẫu
Không phát hiện trên 25g mẫu
Listeria monocytogens Không phát hiện trên 25g mẫu
Không phát hiện trên 25g mẫu
Enteroccoci 10 cfu trên 1g mẫu Không phát hiện trên 1g mẫu
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.2 : Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của mẫu sữa dừa
Tên chỉ tiêu
Quy định của TCVN và Tiêu chuẩn CODEX Stand A-2-1973
Kết quả kiểm tra
Hàm lượng béo > 50% 58% Carbohydrate > 5% 19% Cu < 0,05 mg/kg Không phát hiện As < 0,5 mg/l Không phát hiện Cd < 1 mg/l Không phát hiện Hg < 0,05 mg/l Không phát hiện
2.5. Thành phần hóa học của sữa dừa
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị
Nước 53.90 g
Năng lượng 33.0 Kcal
Protein 3.63 g
Lipid tổng (fat) 34.681 g
Chất khoáng 1.15 g
Carbohydrate 6.65 g
Chất xơ 2.2 g
- Cacbonhydrat trong sữa dừa chủ yếu là đường (phần lớn là saccharose) và tinh bột - Những chất khoáng chính gồm: phosphor, canxi, kali
3.6. Thành phần dinh dưỡng của một sản phẩm sữa dừa
Thành phần cấu tạo (Ingredients)
Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương (Water, Sugar, Coonut, Mono&Diglyxerlt, Flavour)
Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) 1 lon (240ml)(Serving size 1 can
240ml Năng lượng (Calories)
Năng lượng do béo (Balories from Fats) 9
Tổng chất béo (Total Fat) 1g
Cholesterol 0mg Chất béo bão hòa (Saturates Fat) 0.4g
Solium 11mg Tổng carbonhydrate) 27g
Xơ thô 0.3mg Đường (Sugar) 24g
Protein 1g Vitamin A 7.5mg
Vitamin C 0.03mg Calcium 2.5mg Sắt 0.35mg