2.2.1. Quy trình 1
2.2.1.1. Tách xơ, tách gáo:
Trái dừa sau khi được nhà máy thu mua về sẽ trải qua quá trình tách xơ và tách gáo để thu được cơm dừa.
Mục đích: khai thác
Dụng cụ: một cọc gỗ hoặc là 1 mũi sắt nhọn được đóng xuống đất. Cọc này cao chừng 80cm và cắm hơi xiên. Người bóc dừa hai tay ôm lây quả dừa, cuống dừa, cuống dừa cách xa người đó và hơi vểnh một chút. Người đó đứng đối diện với cọc nhọn để đập mạnh quả dừa vào. Mũi nhọn xé rách vỏ và trượt lên phần tròn về phái các lỗ mầm. Vặn xoáy ngang 1 cái thì một phần ba vỏ sẽ tách khỏi quả dừa.
Sau khi được tách lớp vỏ xơ, gáo dừa được gọt gọn lại rồi dùng dao gõ nhẹ để tách gáo dừa ra làm hai. Nước dừa được hứng vào 1 bể ở bên dưới, cơm dừa sẽ được tách ra bằng dao. Phần cơm dừa này vẩn còn dính cả vỏ nâu.
Mục đích:
• Bảo quản: làm vô hoạt enzyme trong dừa (polyphenolxydase, lypoxydase,…. ) tiêu diệt một phần vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự oxy hoá chất béo và hạn chế một số biến đổi không có lợi về cảnm quan dinh dưỡng.
• Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ, chuẩn bị sơ bộ cho quá trình nghiền.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: khí từ gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó, sau chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên, thể tích giảm xuống. Hoá lý: một số chất mùi bay hơi, các hợp chất mẫn cảm vói nhiệt độ bị phân huỷ, trong đó vitamin C dễ tổn thất nhất.
Hoá sinh: các enzyme lypoxydase xúc tác phản ứng gây ôi hoá sữa dừa và olyphenoloxydase xúc tác phản ứng làm sẫm màu bị vô hoạt.
Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật. Thiết bị: thiết bị chần nước nóng.
2.2.1.3. Gọt vỏ nâu:
Mục đích: phần vỏ nâu tiếp giáp giữa gáo dừa và cơm dừa có chứa nhiều tannin,
hàm lượng acid béo tự do cao. Các thành phần này nếu không được tách sẽ đi vào sữa dừa, làm sản phẩm sẫm màu, dẽ bị oxy hoá, có vị chát,… gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng.
Dụng cụ: gọt vỏ bằng phương pháp thủ công. 2.2.1.4. Rửa:
Mục đích: loại bỏ tạp chất, giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt,…. Thiết bị rửa xối dạng băng tải
Thông số công nghệ: hiệu quả của phương pháp phụ thuộc vào các yếu tố sau:
áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt độ của nước, thời gian làm sạch,… áp suất nước càng tăng thì hiệu quả làm sạch càng tăng, sử dụng ở khoảng 2-3 at.
2.2.1.5. Nghiền
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, giúp nước – protein – lipid
trong tế bào dễ thoát ra.
Các biến đổi:
Vật lý: kích thước cơm dừa giảm, tạo thành các sợi cơm dừa rất mảnh và ngắn,
khoảng 3-4 mm, rộng 1-2mm. Diện tích bề mặt riêng tăng, điều này làm tăng hiệu quả trích ly, tuy nhiên tiếp xúc với oxy làm vho các phản ứng do enzyme xúc tác gây ra. Diện tích bề mặt riêng tăng làm mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu tăng, tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi.
Hoá học: acid béo, vitamin dễ bị oxy hoá làm giảm giá trị cảm quan và dinh
dưỡng của sản phẩm.
Hoá lý: các enzyme nội bào thoát ra kết hợp với diện tích bề mặt tiếp xúc với
oxy tăng gây ra các phản ứng oxy hoá do enzyme xúc tác nhưng không đáng kể, do hầu hết enzyme đã bị vô hoạt trong quá trình chần.
Thiết bị: thiết bị nghiền hai trục. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thông số công nghệ: diều chỉnh độ rộng khe hẹp phù hợp để thu được kích
2.2.1.6. Ép
Mục đích: thu chát béo trong cơm dừa Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi.
Khi ép cần chú ý một số thành phần dễ bị phân huỷ như: vitamin, các hợp chất polyphenol,…. thoát ra khỏi tế bào, tiếp xúc vời oxy không khí, dễ dàng bị oxy hoá.
Thiết bị: thiếp bị ép khung bản.
Nguyên liệu được đưa vào các túi lọc bằng vải hoặc cotton, đặt vào giữa các bản cứng. Trên bản có các đường rãnh để giúp chất lỏng thoát ra ngoài dễ dàng. Các bản này được giữ nhờ bốn trục thẳng đứng. Áp suất thuỷ lực được tác động lên các bản này từ một đầu của thiết bị (thường ở phía dưới lên. Chất lỏng từ trong nguyên liệu sẽ thoát ra, khuếch tán qua các túi lọc, theo các rãnh trên bản đi đến các kênh thu hồi chất lỏng.
Áp lực cao thì hiệu suất thu hồi dịch ép cao. Tuy nhiên đối với loại thiết bị này áp lực nên được tăng dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phầm, hạn chế hiện tượng rò rỉ nguyên liệu qua vị trí giữa hai bản.
2.2.1.7. Lọc
Mục đích: dich sau khi được tháo ra khỏi thiết bị ép được phân riêng hệ huyền
phù, tách cặn cơm dừa ra khỏi dịch sữa dừa, cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi tỉ trọng, giảm tối đa cặn cơm dừa kích thước nhỏ lẫn vào sản phẩm.
Hoá học: phân riêng pha lỏng và rắn. Cấu tử bay hơi như hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
Sinh học: thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hay các vi sinh vật có sẵn từ môi trường sản xuất bị nhiễm và huyền phù sẽ tăng. Vì vậy cần tiến hành lọc nhanh.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản.
Thông số công nghệ: áp suất lọc càng tăng thì tốc độ lọc tăng. Nhiệt độ tăng thì
độ nhớt giảm làm cho tốc độ lọc tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao quá thì tốn chi phí cho quá trình lọc, dễ làm oxy hoá chất béo. Nhiệt độ của dịch sữa trong quá trình lọc khoảng 50-600C.
2.2.1.8. Phối trộn:
Mục đích: chống oxy hoá, chống nấm men và nấm mốc được dùng để tăng thời
gian bảo quản sản phẩm, hạn chế sự sẫm màu và chất nhũ hoá để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Biến đổi:
Hoá lý: sự có mặt của chất nhũ hoá làm cho độ bền pha của hệ nhũ tương được ổn định.
Hoá học: thành phần hoá học của hỗn hợp vật liệu thay đổi nhiều vì sự có mặt của các chất phối trộn. Sự oxy hoá chất béo dừng lại vì có chất chống oxy hoá.
Sinh học: sự hoạt động của vi sinh vật bị ức chế.
Thiết bị:
Thiết bị dùng phối trộn là thí6t bị hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ, bên trong có các cánh khuấy.
Thông số công nghệ: nhiệt độ phối trộn khoảng 40-600 C để làm giảm độ nhớt, ta9ng khả năng trộn lẫn, hoà tan giữa các thành phần phối trộn.
2.2.1.9. Đồng hoá:
Mục đích: cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa được đồng nhất; giảm hiện (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Hoá lý: các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục. Bề mặt tiếp xúc pha tăng vì hạt phân tán bị giảm kích thước.
Thông số công nghệ: đồng hoá ở áp suất 300 bar.
2.2.1.10. Rót lon:
Mục đích: pâhn chia sản phầm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận
chuyển và phân phối sản phẩm. Giảm tối thiểu lượng oxy hoà tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản pẩhm. Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thể tích của cả khối sữa dừa được chia nhỏ.
Quá trình rót đảm bảo yêu cầu về vệ sinh sẽ không gây ra các biế đổi hoá học, hoá sinh, hoá lý và sinh học.
2.2.1.11. Bài khí- ghép mí- đóng lon:
Mục đích: bài khí nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép mí, lượng khí này
sẽ gây phồng hộp. Ngoài ra còn hạn chế các phản ứng oxy hoá và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiệm tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Biến đổi nguyên liệu: khí trong bao bì và gian bào được loại bỏ triệt để, nguyên
liệu giảm thể tích không đáng kể.
Thiết bị: bài khí bằng phương pháp hút chân không.
Nguyên liệu được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bị hình trụ qua cửa (2). Khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của nguyên liệu theo các vòng xoáy đ0i xuống phía đáy thiết bị, nguyên liệu thoát ra ngoài theo cửa (3).
Thông số công nghệ: thời gian tuỳ vào kích cỡ hộp, dao động từ 5-15 phút.. độ
2.2.1.12. Tiệt trùng:
Mục đích: nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi
sinh vật có trong sữa dừa, giúp tăng thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm, góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa dừa.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: thể tích khối sữa dừa trong lon giảm không đáng kể. Hoá lý: có sự bay hơi của nước và các cấu tử dễ bay hơi.
Hoá học: các thành phần dinh dưỡng như vitamin bị tổn thất vì các phản ứng phân huỷ. Đường khử và các acid amin, peptit sẽ tham gia phản ứng Maiilard làm sản phẩm hơi sậm màu.
Thiết bị: tiệt trùng trong thiết bị autoclave.
Thông số công nghệ: nhiệt độ 1210C trong 30 phút.
2.2.2. Quy trình 2:
2.2.2.1. Trích ly:
Mục đích: chiết rút các thành phần tan trong nước (protein, vitamin và nước) Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: sự khuếch tán là biến đổi vật lý quan trọng của quá trình trích ly. Các (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
phần tử tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt vào dung môi. Phần tử dung môi là nước sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào bên trong các mao dẫn của nguyên liệu. Động lực của quá trình là do chênh lệch nồng độ.
Hoá lý: biến đổ quan trọng nhất trong quá trình trích ly, quyết định đến tính
chất, thành phần hoá học và chất lượng của sản phẩm. Là sự hoà tan của cấu tử từ cơm dừa (pha rắn) và dung môi (nước) tạo ra hệ nhũ tương gọi là sữa dừa.
Hoá sinh và sinh học: quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ khá cao nên
biến đổi hoá sinh và sinh học không đáng kể.
Thiết bị: thiết bị trích ly 1 bậc.
Thiết bị có dạng hình trục đứng, phía bên dưới có một đáy lưới (3). Cho nguyên liệu vào thiết bị trích ly qua cửa đỉnh (1). Dung môi được bơm vào thiết bị qua hệ thống phân phối (4) nằm phía dưới đỉnh. Dung môi chảy qua lớp nguyên liệu theo chiều từ trên xuống. Dịch trích được được tháo ra ngoài qua cửa (6). Có thể cho dịch trích hồi lưu trở lại thiết bị nhờ bơm (9) và van (7). Bã được tháo ra khỏi thiết bị qua cửa (8). Bơm nước và dung dịch chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị qua hệ thống phân phối (4). Nước vệ sinh tháo ra ngoài cửa (11).
Thông số công nghệ: quá trình trích ly được thực hiện với nước nóng ở 600C, tỉ lệ nước và cơm dừa đã nghiền là 1:1. Độ ẩm tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi vào sâu trong nguyên liệu. Nhiệt độ dùng nước nóng 600C để trích ly có tác dụng là tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phân tử chất hoà tan dễ dàng khuếch tán giữa các phân tử dung môi. Dòng nước nóng cũng tạo ra 1 lượng bọt khí có khả năng phá vỡ thành tế bào nên tốc độ khuếch tán tăng. Không dùng nhiệt độ cao quá vì sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng khác không cần thiết và gây khó khăn cho quá trình trích ly. Thời gian trích ly dài thì hiệu qủa trích ly tăng vì lượng chất khuếch tán tăng nhưng kéo dài thời gian không mang lại hiệu quả kinh tế. Tốc độ dung môi bơm vào thiết bị trích ly được lựa chọn tuỳ thích sao cho thời gian trích ly là ngắn nhất và hiệu suất thu hồi chất chiết là cao nhất. Thời gian trích ly
khoảng 10 phút. Áp suất tăng thì quá trình trích ly tăng nhưng làm tăng chi phí vận hành.
2.2.2.2. Ép
Mục đích: thu chất béo trong cơm dừa Biến đổi nguyên liệu: giống quy trình một Thiết bị: thiết bị ép khung bản.
Thông số công nghệ:
Cường độ ép: cao hơn cường độ ép ở quy trình một. Sau ép thu được sản phẩm sữa dừa.
Nhiệt độ: bằng với nhiệt độ của bã đưa vào ép (không cần hiệu chỉnh nhiệt độ). Trong quá trình ép, lực ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phàn giảm độ nhớt, hiệu quả thu hồi dịch ép cao hơn.