D. PHỤ LỤC
E. TAØI LIỆU THAM KHẢO
E. TAØI LIỆU THAM KHẢO:
1) LƯU THỊ NGUYỆT HẰNG, “Nghiên cứu chè đen” luận văn tốt nghiệp - Khoa công nghệ hoá học - thực phẩm, bộ môn công nghệ thực phẩm, ĐHBK TPHCM
2) TỐNG VĂN HẰNG – “Cơ sở hoá sinh và kỹ thuật chế biến trà”
- NXB thành phố HCM-1985-137 trang.
3) NGÔ HỮU HỢP, “Hoá học và hoá sinh chế biến lá chè”
- ĐHCNN-1971- Hà Nội.
4) LÊ BẠCH TUYẾT- và các tác giả khác – “ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ – NXB Giáo Dục – 1996.
5) http: // www stashtea.com/teawhere.htm …
MỤC LỤC
MỤC LỤC
A- TRAØ ĐEN
A- TRAØ ĐEN...11 I- NGUỒN GỐC CÂY TRAØ
I- NGUỒN GỐC CÂY TRAØ...11 II- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ TRÊN THẾ GIỚI
II- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ TRÊN THẾ GIỚI...22 III- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ Ở VIỆT NAM
III- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ Ở VIỆT NAM...22 IV- GIÁ TRỊ CỦA TRAØ
IV- GIÁ TRỊ CỦA TRAØ...33 V- CÁC SẢN PHẨM TRAØ
V- CÁC SẢN PHẨM TRAØ...44 VI- ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA TRAØ
VI- ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA TRAØ...55 VII- THAØNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRAØ
VII- THAØNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRAØ...55 VII.1. N VII.1. Nước...5 VII.2. Hợp chất Pholyphenol...6 VII.2.1. Hợp chất catechin...6 VII.2.2. Hợp chất antoxantin...7 VII.2.3. Hợp chất antoxianin...7
VII.2.4. Các acid phenolcacboxilic...8
VII.3. Hợp chất tanin của trà...8
VII.4. Hợp chất ancaloid trong lá trà...9
VII.5. Protein và acid amin...9
VII.6. Chất nhựa...10
VII.7. Chất béo...10
VII.8. Hợp chất hydratcacbon...10
VII.9. Hợp chất pectin...10
VII.10Enzim trong trà...11
VII.10.1 Enzim thuỷ phân...11
VII.10.2 Enzim oxi hoá...11
VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà...11
VIII. NGUYÊN LIỆU...12
IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRAØ...13
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRAØ ĐEN TRUYỀN THỐNG...14
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ...15
I. LAØM HÉO...16
I.1. Mục đích...16
I.2. Các biện pháp làm héo...16
I.2.1 Làm héo tự nhiên...16
I.2.2. Làm héo nhân tạo...16
I.3. Các biến đổi trong quá trình làm héo...16
I.3.1. Những biến đổi lý học của lá trà khi làm héo...17
I.3.2. Những biến đổi hoá sinh...17
I.3.2.1. Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà...17
I.3.2.2. Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà...18
I.3.2.3. Sự biến đổi nitơ...18
I.3.2.4. Các biến đổi khác...18
I.3.2.5. Sự biến đổi hoạt tính enzim...19
II. VÒ TRAØ...19
II.1. Mục đích...19
II.2. Các biện pháp thực hiện...19
II.3. Các biến đổi trong quá trình vò trà...20
II.3.1. Sự hấp phụ oxi trong thời gian vò trà...20
II.3.2. Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà...20
... II.3.3.Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà...20
III. LÊN MEN...22
III.1. Mục đích...22
III.2. Biện pháp thực hiện...22
III.3. Sự biến đổi nguyên liệu...23
III.3.1. Sự biến đổi nhiệt độ...23
III.3.2. Sự biến đổi hoá sinh...23
III.3.3. Sự biến đổi màu sắc...25
III.3.4. Sự biến đổi hương thơm...25
IV. SẤY ...26
IV.1. Mục đích...26
IV.2. Biện pháp thực hiện...26
IV.3. Các biến đổi trong quá trình sấy trà...26
IV.4. Trang thiết bị sấy...28
C. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRAØ ĐEN...28
I.1. Ngoại hình...28
I.2. Màu sắc nước pha...29
I.3. Hương thơm...29
I.4. Vị trà...29
I.5. Màu sắc của bã trà...29
II. CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83)...30
CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨN SEV)...30
PHÂN LOẠI...31
BỐ TRÍ MẶT BẰNG SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ...32
LAØM HÉO...32
MÁY VÒ TRAØ...33
GIAØN LÊN MEN...33
D. PHỤ LỤC...34