CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của vận tốc gió đến chất lượng cá Hố khô:
Cá Hố nguyên liệu: Cá được mua ở bến cá Trần Phú lúc sáng sớm nên đảm bảo được chất lượng theo yêu cầu đặt ra. Sau khi mua xong cá được đưa ngay về phòng thí nghiệm của trường.
Rửa 1:Để loại đi các chất bẩn như cát, đất, rong rêu… và vi sinh vật bám dính trên bề mặt. Nhúng cá vào thau nước đá được làm lạnh bằng đá vảy (nhiệt độ khoảng 3÷50C) đã được chuẩn bị sẵn, dùng tay vuốt nhẹ toàn bộ thân cá để chất bẩn đi ra.
Sau đó lại nhúng cá vào thau nước lạnh sạch kế tiếp để làm sạch cá thêm lần nữa rồi vớt ra đặt lên rổ có phủ đá vảy lên trên để tiến hành thao tác kế tiếp.
Thao tác nhanh và nhẹ nhàng tránh làm trầy xước cơ thịt cá.
Xử lí: Để loại bỏ những bộ phận không ăn được và tạo hình dáng cá theo yêu cầu của sản phẩm.
Khâu xử lí này bao gồm các thao tác sau:
+ Dùng dao cạo sạch lớp da ánh bạc bên ngoài và lớp da mỏng màu đen kế tiếp.
+ Cắt vây lưng của cá.
+ Cắt đầu và đuôi cá.
+ Mổ bụng và moi sạch nội tạng của cá.
+ Nhúng cá vào nước lạnh cho sạch máu rồi tiến hành phi lê. Dùng dao sắc rạch một đường từ trên bụng cá xuống, lách dao vào cơ thịt cá tách đôi cá ra thành 2 phần bằng nhau.
Rửa 2: Loại bỏ máu và nội tạng bám dính lên cá trong quá trình xử lí để làm sạch cá lần nữa. Nhúng cá vào thau nước lạnh sạch, lắc nhẹ để chất bẩn đi ra khỏi miếng cá phi lê.
Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh làm nát cơ thịt cá.
Cân: để xác định khối lượng của cá trước khi sấy.
Sấy: Cá Hố được sấy khô bằng năng lượng mặt trời theo sơ đồ bố trí thí nghiệm dưới đây. Trong khi sấy thì cứ 30 phút trở cá 1 lần để ẩm thoát ra đều ở 2 mặt và cứ 60 phút thì cân1lần để xác định hàm ẩm còn lại của cá. Quá trình sấy dừng lại khi độ ẩm cá đạt được khoảng 25%.
Trong quá trình sấy phải trở cá và cân đều đặn, đúng thời gian qui định.
Bao gói, bảo quản:
Sau khi sấy xong cá được cho vô bao PA đem đi hút chân không. Do độ ẩm cá còn khá cao 25% nên bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 50C để đảm bảo chất lượng của cá.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Cá Hố nguyên liệu
Rửa 1
Xử lí
Rửa 2
Đánh giá các chỉ tiêu Sấy ở các chế độ:
Nhiệt lấy từ bức xạ năng lượng mặt trời từ 8h sáng đến 16h chiều.
Vận tốc gió: v = 0.5 ; 1.0 ; 1.5 ; 2.0 m/s Cân
Sự biến đổi
hàm ẩm Chất lượng cảmquan Tỉ lệ hút nước phục hồi
2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lí Sorbitol đến chất lượng cá Hố khô:
Nguyên liệu cá Hố được mua và xử lí như mục 2.3.1 ở trên. Sau đó sấy ở chế độ sấy thích hợp tìm được ở mục 2.2.3 để sấy 2 mẫu ngâm và không ngâm Sorbitol.
Sử dụng cân điện tử có độ chính xác cao: 10-3 để cân mẫu trong suốt quá trình thực hiện.
Sấy ở chế độ tối ưu có các thông số như sau:
- Nhiệt được lấy từ bức xạ mặt trời sấy từ 8 giờ sáng đến 16 giờ chiều.
- Vận tốc gió thích hợp = vth và sấy cho đến khi độ ẩm đạt được khoảng 25% thì dừng lại và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như: sự biến đổi độ ẩm và thời gian sấy của cá, chất luợng cảm quan, tỉ lệ hút nước phục hồi, vi sinh vật, hàm lượng protein và NH3 theo sơ đồ bố trí thí nghiệm sau.
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Cá Hố nguyên liệu
Rửa 1
Xử lí
Rửa 2
Cân
Không ngâm Sorbitol
Ngâm Sorbitol - Nồng độ: 0.5M - Thời gian: 30 phút
Sấy ở chế độ thích hợp
Đánh giá các chỉ tiêu
Sự biến đổi độ ẩm, thời gian sấy
của cá
Chất lượng cảm quan
Tỉ lệ hút nước phục hồi
Vi sinh vật
Protein NH3