đảm bảo được chất lượng theo yêu cầu đặt ra. Sau khi mua xong cá được đưa ngay về phòng thí nghiệm của trường.
Rửa 1:Để loại đi các chất bẩn như cát, đất, rong rêu… và vi sinh vật bám dính trên bề mặt. Nhúng cá vào thau nước đá được làm lạnh bằng đá vảy (nhiệt độ khoảng 3÷50C) đã được chuẩn bị sẵn, dùng tay vuốt nhẹ toàn bộ thân cá để chất bẩn đi ra.
Sau đó lại nhúng cá vào thau nước lạnh sạch kế tiếp để làm sạch cá thêm lần nữa rồi vớt ra đặt lên rổ có phủđá vảy lên trên để tiến hành thao tác kế tiếp.
Thao tác nhanh và nhẹ nhàng tránh làm trầy xước cơ thịt cá.
Xử lí: Để loại bỏ những bộ phận không ăn được và tạo hình dáng cá theo yêu cầu của sản phẩm.
Khâu xử lí này bao gồm các thao tác sau:
+ Dùng dao cạo sạch lớp da ánh bạc bên ngoài và lớp da mỏng màu đen kế tiếp.
+ Cắt vây lưng của cá. + Cắt đầu và đuôi cá.
+ Mổ bụng và moi sạch nội tạng của cá.
+ Nhúng cá vào nước lạnh cho sạch máu rồi tiến hành phi lê. Dùng dao sắc rạch một đường từ trên bụng cá xuống, lách dao vào cơ thịt cá tách đôi cá ra thành 2 phần bằng nhau.
Rửa 2: Loại bỏ máu và nội tạng bám dính lên cá trong quá trình xử lí để làm sạch cá lần nữa. Nhúng cá vào thau nước lạnh sạch, lắc nhẹđể chất bẩn đi ra khỏi miếng cá phi lê.
Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh làm nát cơ thịt cá.
Sấy: Cá Hố được sấy khô bằng năng lượng mặt trời theo sơ đồ bố trí thí nghiệm dưới đây. Trong khi sấy thì cứ 30 phút trở cá 1 lần đểẩm thoát ra đều ở 2 mặt và cứ 60 phút thì cân1lần để xác định hàm ẩm còn lại của cá. Quá trình sấy dừng lại khi độẩm cá đạt được khoảng 25%.
Trong quá trình sấy phải trở cá và cân đều đặn, đúng thời gian qui định.
Bao gói, bảo quản:
Sau khi sấy xong cá được cho vô bao PA đem đi hút chân không. Do độ ẩm cá còn khá cao 25% nên bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 50C đểđảm bảo chất lượng của cá.
Sơđồ bố trí thí nghiệm: Cá Hố nguyên liệu Rửa 1 Xử lí Rửa 2 Đánh giá các chỉ tiêu Sấy ở các chếđộ: Nhiệt lấy từ bức xạ năng lượng mặt trời từ 8h sáng đến 16h chiều. Vận tốc gió: v = 0.5 ; 1.0 ; 1.5 ; 2.0 m/s Cân Sự biến đổi
hàm ẩm Chất lượng cảmquan Tỉ lệ hút nước phục hồi