CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc ngâm và không ngâm Sorbitol đến chất lượng cá Hố khô
3.2.1. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của cá Hố khô khi ngâm (mẫu MS) và không ngâm (mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s)
Bảng 3.6: Sự biến đổi độ ẩm W(%) và tốc độ sấy U(%/h) của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS.
Thời gian sấy (giờ) Mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s MS
W(%) U(%/h) W(%) U(%/h)
0 79.83 0.00 79.83 0.00
1 72.61 7.22 72.29 7.54
2 64.98 7.63 64.63 7.66
3 58.00 6.98 57.38 7.25
4 51.46 6.54 50.60 6.78
5 45.27 6.19 44.66 5.94
6 39.94 5.33 39.88 4.78
7 35.21 4.73 36.07 3.81
8 32.14 3.07 33.18 2.89
9 28.47 3.67 29.87 3.31
10 26.48 1.99 28.00 1.87
11 25.69 0.79 26.42 1.58
12 25.02 0.67 25.68 0.74
13 - - 25.06 0.62
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1 3 5 7 9 11 13
Thời gian sấy (giờ)
Độẩm W(%)
MS 1.0 m/s
Đồ thị 3.8: Sự biến đổi ẩm của mẫu cá sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS theo thời gian sấy.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 50 100
Độ ẩm W(%)
Tốc độ sấy U(%/h)
MS 1.0 m/s
Đồ thị 3.9: Sự biến đổi tốc độ sấy của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS.
Nhận xét:
Qua đồ thị ta thấy mẫu MS có thời gian sấy (13 giờ) dài hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s (12 giờ).
Giai đoạn sấy đẳng tốc của mẫu MS ngắn hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s, ẩm giảm đều nhưng càng về cuối quá trình thoát ẩm càng chậm.
Khi ngâm nguyên liệu vào dung dịch Sorbitol, có sự chênh lệch về nồng độ chất tan giữa nguyên liệu và dung dịch Sorbitol nên Sorbitol sẽ khuếch tán vào bên trong nguyên liệu, đồng thời nước trong nguyên liệu cũng sẽ thẩm thấu ra dung dịch ngâm, hai quá trình này xảy ra đồng thời và kết thúc khi nồng độ chất tan bên trong và ngoài nguyên liệu cân bằng nhau
Do phân tử Sorbitol có nhiều nhóm hydroxyl (-OH) có khả năng giữ nước trong nguyên liệu nên mẫu MS sấy chậm hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s.
3.2.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS:
Bảng 3.7: Điểm chất lượng cảm quan của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS:
Mẫu Mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s MS
Điểm chất lượng cảm quan 19.38 19.62
19.38
19.62
19.25 19.3 19.35 19.4 19.45 19.5 19.55 19.6 19.65
1.0 m/s MS
Mẫu cá sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS
Điểm chất lượng cảm quan
Đồ thị 3.10: Biểu diễn sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và MS.
Nhận xét:
Từ bảng số liệu thu được và đồ thị ta thấy MS có điểm chất lượng cảm quan (19.62) cao hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s (19.38) do Sorbitol có thể thay thế các phân tử nước trong nguyên liệu tạo ra cầu nối giữa các sợi cơ nên khi nguyên liệu bị mất nước thì các sợi cơ không thể tiếp xúc nhau nên protein ít bị biến tính hơn, tạo cấu trúc rỗng xốp cho sản phẩm. Đây là tính chất quan trọng rất cần thiết cho bất kì một sản phẩm khô nào.
Ngoài ra Sorbitol có độ ngọt bằng 60% độ ngọt của đường, tạo ra độ bóng cho sản phẩm nên sản phẩm sau khi sấy có vị ngọt đậm đà và độ bóng nhất định làm tăng giá trị cảm quan rất nhiều.
Hình 2.4: Hình ảnh mẫu MS (ngâm Sorbitol trước khi sấy).
Hình 2.5: Hình ảnh mẫu cá sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s.
3.2.3. Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi tỉ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS:
Bảng 3.8: Tỉ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS:
Mẫu Mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s MS
Tỉ lệ hút nước phục hồi (%) 63.72 65.04
63.72
65.04
63 63.5 64 64.5 65 65.5
1.0 m/s MS
Mẫu cá sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS
Tỉ lệ hút nước phục hồi (%)
Đồ thị 3.11: Biểu diễn tỉ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS.
Nhận xét:
Qua kết quả trên ta thấy tỉ lệ hút nước phục hồi của mẫu MS cao hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s do MS được ngâm trong dung dịch Sorbitol trước khi sấy nên Sorbitol đã thay thế nước trong nguyên liệu tạo ra cấu trúc rỗng xốp cho sản phẩm sau khi sấy, giúp protein ít bị biến tính nên khả năng hút nước lại của sản phẩm rất cao. Điều này chứng tỏ chất lượng của mẫu sấy đã được cải thiện khi có sự can thiệp của Sorbitol.
3.2.4. Kết quả phân tích hàm lượng Protein của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS:
Bảng 3.9: Kết quả phân tích hàm lượng Protein:
Mẫu Mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s MS
Hàm lượng Protein (%) 51.2 56.7
Ta thấy hàm lượng protein trong mẫu MS (56.7%) cao hơn trong mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s (51.2%), điều này chứng tỏ rằng chất lượng của mẫu MS cao hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s. Nguyên nhân do mẫu MS được Sorbitol can thiệp, Sorbitol làm cầu nối giữa các sợi cơ và đã hạn chế được sự tiếp xúc các sợi protein, làm cho các sợi protein của cơ thịt cá Hố khô ít biến tính hơn.
Kết quả là protein ít bị biến tính hơn, hàm lượng protein cao hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn.
3.2.5. Kết quả phân tích hàm lượng NH3 của mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s và mẫu MS:
Bảng 3.10: Kết quả phân tích hàm lượng NH3:
Mẫu Mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s MS
Hàm lượng NH3 (mg %) 27.85 21.3
Ta thấy hàm lượng NH3 trong mẫu MS thấp hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s. Tuy mẫu MS có thời gian sấy (13 giờ) dài hơn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s (12 giờ) nhưng MS lại có hàm lượng NH3 thấp hơn do mẫu MS được xử lí Sorbitol, lượng Sorbitol này khi khuếch tán vào nguyên liệu không tạo ra môi trường thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật và enzym trong bản thân nguyên liệu nên protein trong nguyên liệu ít bị phân hủy tạo thành các sản phẩm cấp thấp (hàm lượng NH3 thấp). Ngoài ra Sorbitol có tính sát khuẩn nên tiêu diệt một phần vi sinh vật. Còn mẫu sấy ở vận tốc gió 1.0 m/s không có sự can thiệp của Sorbitol nên enzym trong nguyên liệu, vi sinh vật sinh trưởng và phát triển làm phân hủy protein của nguyên liệu tạo ra các sản phẩm cấp thấp làm hàm lượng NH3 tăng.