Nhà máy sử dụng lưới điện 3 pha của lưới điện quốc gia, sau đĩ qua máy biến thế để tạo ra điện thế phù hợp cho quá trình sản xuất (220-380V). Ngồi ra nhà máy cịn sử dụng một máy phát điện dự phịng (320KV- 380v-50Hz).
PHẦN IV SẢN PHẨM
I. Một số chỉ tiêu của bia thành phẩm. A. Các chỉ tiêu vềcảm quan.
- Độ bọt: bọt mịn trắng, dưới đáy cốc cĩ lớp bọt nhỏ li ti tách ra và thốt lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút.
- Màu sắc: cĩ màu vàng của dung dịch Iot. - Độ trong: trong suốt khơng cĩ cặn.
- Hương vị đặc trưng: là vị đắng của hoa houblon, thơm ngọt, khơng cĩ vị lạ ( chua, chát, vị nấm men phân hủy)
B. Các chỉ tiêu về hĩa học.
- Độ đường ban đầu: 12oBx - Hàm lượng cồn: 3-4.5%. - Độ đường cuối: 2-3oBx. - Đạm tổng: 3.5-5g/l - Diacetyl: 0.1mg/L. - Rựou bậc cao: 30-60mg/L. - Ester: 15-50 mg/L. - Aldehyte: 10-15 mg/L. - Acid hữu cơ: 150-200mg/L. - Glixerin: 2-3g/L.
C. Chỉ tiêu về vi sinh.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml bia < 100.
- Tổng nấm men trong 1ml bia.
- Khơng cĩ vi sinh vật gây bệnh.
II. Một số phương pháp kiểm tra chỉ tiêu.
A. Hàm lượng CO2.
Xác định bằng máy đo hàm lượng CO2 và khơng khí.
a) Mục đích: dùng để xác định hàm lượng khơng khí và CO2 trong bia chai và bia lon. b) Quá trình thực hiện:
* Chuẩn bị mẩu:
- Mẫu phân tích phải ghi ký hiệu rõ ràng.
- Mẫu được làm nguội xuống 250C trước khi phân tích.
* Nguyên tắc:
Đo trực tiếp áp lực trong mẫu bằng áp kế Gray. Dựa vào áp suất và % hơng khí trong cổ chai, dùng biểu đồ Gray ta xác định hàm lượng CO2 trong bia.
* Tiến hành:
Chuẩn bị:
+ Kiểm tra đồng hồ áp lực kim chỉ số “0”.
+ Di động lọ chứa NaOH để cho NaOH chảy đầy ống thủy tinh đuổi hết bọt khí ra khỏi van rồi khĩa van lại.
Thao tác phân tích:
+ Trên cổ chai đánh dấu mức bia trong chai.
+ Đặt chai bia lên đĩa cĩ đệm cao su, ấn hai đầu thanh để kim chọc thủng nút chai, lắc mạnh máy để đạt áp lực cực đại, ổn định, ghi Pmax (PSI)
+ Mở từ từ khĩa cho áp lực trở về “0” sau đĩ khĩa lại. Lập lại thao tác trên 1 lần nữa, sau đĩ lấy bia ra khỏi máy.
+ Đo chính xác khỏang trống cổ chai. Từ vạch đánh dấu mức bia đến miệng chai bằng sút 15%.
* Kết quả:
Tính % khơng khí trong cổ chai
C = Số ml kk trên ống thủy tinh x 100 Số ml kk trong khỏang trống cổ chai Dựa vào C và PSI ta dùng biểu đồ Gray ta xác định được hàm lượng CO2 cĩ trong mẫu.
B. Độ màu ( sử dụng máy so màu). C. Xác định lượng chất đắng.
* Nguyên tắc:
Dựa vào độ hấp thu ánh sáng của các iso-acid đắng khi cho chùm tia cực tím chiếu qua ở bước sĩng 275nm.
* Tiến hành:
Mẫu lấy phải để ở nhiệt độ thích hợp 12-800C và đuổi CO2
- Dùng pipet hút 10ml mẩu cho vào bình tam giác cĩ nút nhám hoặc cho vào lọ thủy tinh cĩ nút đậy.
- Thêm vào 1ml HCl 3N để tạo mơi trường .
- Sau đĩ cho vào bình 20ml izo octan, đậy nắp bình lại và đưa lên máy lắc trong 15 phút.
- Gạn lấy phần nước trong phía trên, mang đi ly tâm. - Sau cùng mang đi đo ở bước sĩng 275nm
* Kết quả: ta lấy số đọc được trên máy nhân với 50.
D. Xác định hàm lượng Diaxetyl:
* Nguyên tắc: Diaxetyl và 2,3 pentanedione được chưng cất từ bia và sau đĩ kết hợp
với Ortho- phenylenediamin để tạo ra chất dẫn xuất quynoxalin và lượng hợp chất này được đo bằng máy quang phổ để xác định độ hấp thụ ở mức sĩng 335nm.
* Thuốc thử:
+ Dung dịch acid hydrooclorid 4N.
+ Ortho-phenylindiamin dung dịch 1%trong acid hydroclorid 4N được chuẩn bị mới vào ngày sử dụng và giữ trong tối.
+ Diacetyl một dung dịch gốc được chuẩn bị bằng cách hịa tan 500 mg diacetyl trong 100ml nước. Nĩ được tồn trữ trong chai màu nâu để trong tủ lạnh, trước khi dùng, một dung dịch chuẩn chứa 25mg diacetyl trong 100ml được chuẩn bằng cách pha lõang 5ml dung dịch với nước thành 100ml.
* Phương pháp tiến hành:
+ Mẫu bia phải trong, nếu chứa nhiều nấm men ta phải ly tâm hay lọc. Chưng cất 100ml bia để thu được 25ml dung dịch chưng cất trong ống đong, khơng thể dùng tác nhân chống sủi bọt và điều này sẽ tạo ra sự keo tụ. Vì vậy vận tốc chưng cất được kiểm sĩat để ngăn ngừa trào bọt, thời gian gia nhiệt ít nhất là 6 phút để cho phép chuyển các cấu tử đi trước thành dietone kế cận.
+ Thời gian chưng cất khỏang 8-10 phút, nhiệt độ 60-700C
+ Lắc đều 25ml dung dịch cất được, hút ra 10ml dung dịch trên và thêm vào 0,5ml dung dịch O-phenylenediamin 1% cho vào bình định mức đậy nắp lại. Rồi mang đi để vào tối 20-30 phút, sau đĩ lấy bình ra rồi thêm vào 20ml acid HCl 4N lắc đều.
+ Đo độ hấp thu ở bước sĩng 335 nm bằng quang phổ kế thời gian tối đa là 20’. + Đối với một loạt các mẫu thử ta xác định một mẫu trắng theo phương pháp sau:
- Dùng 10ml nước cất + 0,5ml O- phenylenediamin 1%, độ hấp thu của mẫu chuẩn được xác định bằng cách dùng 9,9ml nước cất và 0,1 ml dd chuẩn chứa 25mg diacetyl và 0,5mg O-phenylenediamin.
- Trong thí nghiệm này khơng cần để tối. - Thêm vào 2ml trước khi đo độ hấp thu.
E. Độ hấp.
* Nguyên tắc: tạo điều kiện thích hợp để enzyme cịn sống sĩt sau khi bia đã được hấp
thủy phân sacharose. Định tính đường khử bằng thuốc thử fehling.
* Tiến hành:
+ Ống 1:
- 5ml mẫu.
- 5ml đường sacharose 50%, 20% . - Chưng cách thủy 550C trong 1h - Thêm 2,5ml nước cất.
+ Ống 2:
- 5ml dung dịch thuốc thử Fehling (FA+FB). - 1ml dung dịch ở ống 1.
- Đun đến 1000C.
* Kết luận: nếu dung dịch vẫn cịn màu xanh của Fehling thì bia được hấp tốt, nếu
PHẦN V TỔNG KẾT
Nhằm cũng cố kiến thức và tăng tính liên hệ với thực tế chúng em đã được tạo điều kiện để thực tập tại nhà máy Bia Dung Quất -Quãng Ngãi. Qua thời gian thực tập chúng em đã đúc kết được rất nhiều kinh nghiệm thực tế mà khi trên ghế nhà trường vẫn cịn thắc mắc.
Qua tìm hiểu về nhà máy chúng em đã làm rõ một số vấn đề về: - Quy trình cơng nghệ của nhà máy.
- Cấu tạo, nguyên tắc hoạt động của các trang thiết bị liên quan đến dây chuyền sản xuất.
- Sơ đồ bố trí mặt bằng, và cách bố trí các trang thiết bị. Cơ cấu tổ chức của nhà máy. - Các kĩ thuật hịên đại liên quan đến cơng nghệ sản xuất bia.
Tuy thời gian ngắn nhưng nhờ sự chỉ bảo nhiệt tình của các anh chị cán bộ tại phịng kĩ thuật của nhà máy chúng em đã hồn thành tốt bài báo cáo này. Cuối cùng chúng em xin gởi lời cảm ơn, lời chúc sức khoẻ đến quý nhà máy.
TAØI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS Hồng Đình Hồ – Cơng Nghệ Sản Xuất Malt và Bia - Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 2004.
PHỤ LỤC Hình ảnh một số sản phẩm bia của nhà máy:
Bia Dung Quất lon Dung Quất Chai Nhãn đỏ Dung quốc nhãn xanh
Dung quất chai nhỏ Bia Special lon Special chai xanh