An toàn vệ sinh thực phẩm

THỰC VẬT

2.6 An toàn vệ sinh thực phẩm

Dầu mỡ thực phẩm dù được sử dụng dưới hình thức nào thì cũng phải được đồng hóa trong cơ thể. Do đó, dầu mỡ thực phẩm cần phải được bảo đảm các yêu cầu sau:

- Không gây ngộ độc đối với người.

- Có hệ số đồng hóa cao và đạt día trị dinh dưỡng cao. - Có mùi vị thơm đặc trưng của dầu.

- Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến,bảo quản. - Hạn chế tối đa các chất không có giá trị dinh dưỡng.

Các yêu cầu trên được thể hiện qua các chỉ tiêu sau: Cảm quan:

- Màu sắc đặc trưng cho từng loại dầu. trong suốt không vẩn đục. - Mùi vị thơm đặc trung của dầu, không có mùi vị lạ.

Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 0,2-0,3% + Độ chua: <6

- AV<0,5 nhưng không thấp hơn 0,1 - PoV<5

Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng vi sinh vật hiếu khí: khoảng 100 nghìn con/1g - Vi sinh vật gây hại và nấm mốc: không

2.6.3Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ

Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo chấ như sau: mước, bụi, đất cát và một số tạp chất hòa tan khác. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu có thể bị biến đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vào môi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, không khí…

Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại. Nước và độ ẩm cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển. các vi

sinh vật này thường tham gia phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acid béo tự do. Làm cho dầu trở nên ôi chua và gây mùi khó chịu.

2.6.4Các phương pháp bảo quản

Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV, PoV, màu sắc, mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa nguyên liệu. Thường phương pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:

+ Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùng gỗ.Chúng phải được đậy kín và để nơi râm mát.

+ Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm. chúng phải được đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở.

Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêm chất bảo quản vào để chống lại quá trình oxi hóa. Các chất bảo quản thường được sử dụng là: tocopherol. Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong dầu, nên trong quá trính chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lại quá trình oxi hóa sản phẩm.

Các thiết bị phụ