- phương pháp ươm mầm:
1-Những biến đổi hoá lý:
Sự bảo hoà CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và thời gian lên men phụ.
Trong giai đoạn này, quá trình lên men ethanol vẫn tiếp tục diễn ra kèm theo sự giải phóng CO2 vào trong dịch lên men. Tuy nhiên, chỉ có 15% lượng CO2 tạo thành được hấp thụ trong bia, tồn tại ở dạng hoà tan hoặc liên kết với các thành phần khác của dạng lên men.
Trong quá trình lên men phụ có những hợp chất không bền như este của acid cacbonic, chính những chất này làm cho CO2 thất thoát nhanh mỗi khi thay đổi áp suất đột ngột trong tank lên men. Acid cacbonic có thể liên kết với glycerin và glycol tạo nên các este và còn có thể kết hợp với các acid lactic, aceton, 2,3- butylenglycal. Như vậy, trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và hoá lý khác nhau của CO2. Do đó, CO2 sinh ra không chỉ tồn tại ở dạng khí, dạng hoà tan mà còn tồn tại ở dạng liên kết, ba dạng này có mối quan hệ qua lại với nhau.
Trong quá trình này, ta nạp thêm CO2 vào tank lên men phụ để đạt áp suất P=0,8- 1,13atm nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật lại và tăng khả năng hoà tan của CO2 trong bia.
• Sự tự trong của bia:
- Bia sau khi lên men chính chứa một lượng đáng kể tế bào nấm men và các hạt cặn mịn, các hạt này bao gồm -glucan, ß-glucan, pentosan, xác vi sinh vật và các muối oxalate calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp (2- 4oC) và áp suất P=0,8-1,13atm, các hạt này có xu hướng kết hợp lại với nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đáy bồn lên men. Ở điều kiện này, qúa trình đông tụ nhựa houblon, đông tụ các hợp chất tanin-protêin cũng diễn ra. Tế bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống đáy thùng.
Sản xuất bia theo công nghệ cổ điển có ưu điểm là sản phẩm có chất lượng cao, nhưng nhược điểm lớn nhất của nó là chu kỳ lên men quá dài. Sản xuất bia theo công nghệ hiện đại có thể rút ngắn 50-70% chu kỳ lên men mà chất lượng của bia có thể tiệm cận được với phương pháp cổ điển.
• Phương pháp lên men hiện đại:
Ở công nghệ lên men hiện đại, hai giai đoạn lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị nên còn gọi là lên men một pha. Thiết bị lên men theo công nghệ này là tank thân trụ-đáy côn có kích thước lớn. Thể tích của chúng dao động từ 100-1500m3; được chế tạo bằng thép không gỉ với góc côn ở đáy là 700. Trên thân thiết bị được trang bị 3-5 áo lạnh có chất làm lạnh với nhiệt độ -60C, thường chất làm lạnh là glycol. Các áo lạnh này vừa có tác dụng điều hoà nhiệt độ trong quá trình lên men đồng thời còn có tác dụng giúp cho dịch lên men trong thiết bị đối lưu do chênh lệch nhiệt độ ở các vùng khác nhau được tạo ra khi thay đổi nhiệt độ của các áo lạnh.