Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.10. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT
Hỡnh 3.10. Sơ đồ quy trỡnh sản xuất mứt từ cựi bưởi và lừi dứa Thành phẩm Ngâm dung dịch CaCl2
(CaCl2 1%, T=8 giờ)
Lựa chọn, xử lý Lựa chọn, xử lý
Chần Cắt miếng
Rửa Rửa
Rửa Cắt miếng
Sấy (t=450C, T=4-5 giờ) Làm nguội
Bao gói Bảo quản Ngâm dung dịch NaOH
(NaOH 0,15%, T=20 giây)
Rửa
Ngâm dịch đường 55%, 50 phút
Ngâm dung dịch CaCL2 (CaCL2 1%, T=8 giờ)
Rửa
Ngâm dịch đường 55%, 30 phút
Trộn với tỷ lệ lừi dứa/cựi bưởi=1/1
Nấu giai đoạn 1: 1060C, 17 phút Nấu giai đoạn 2: 860C, 18 phút
Vỏ bưởi Lừi dứa
Nguyên liệu
Vì nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm nờn ta phải chọn nguyờn liệu cho phự hợp. Cựi bưởi, lừi dứa đưa vào sản xuất phải tươi. Được tỏch ra từ quả bưởi, lừi dứa và đem vào sản xuất tốt nhất là trước 24 giờ. Lúc đó chưa có dấu hiệu hư hỏng. Chọn nguyên liệu không bị hư hỏng, sõu bệnh quỏ nhiều. Cựi bưởi và lừi dứa sau khi tỏch ra khỏi quả phải được đựng trong những dụng cụ sạch sẽ, lừi dứa khụng để lẫn với vỏ quả để trỏnh vi sinh vật lây nhiễm.
Xử lý
Nguyên liệu sau khi được chọn lựa đem vào sản xuất được xử lý sơ bộ. Cùi bưởi được gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong, vỏ xanh bên ngoài chứa nhiều tinh dầu sẽ làm cho sản phẩm bị cay, khó ăn và khi xử lý nhiệt lớp vỏ đó sẽ bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra ta cũng phải loại bỏ những phần hư hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu. Cuối cùng ta thu được lừi dứa và lớp cựi trắng của vỏ bưởi, đem cõn để xỏc định khối lượng ban đầu.
Lừi dứa được cắt miếng với kớch cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này.
Chần
Nguyên liệu sau khi được xử lý đem đi chần với nước. Nước chần nguyên liệu là nước sạch, khi chần phải đổ nước ngập hết nguyên liệu. Chần nguyên liệu giúp thực hiện công đoạn sau dễ dàng hơn, khi chần nước sẽ ngấm vào miếng cùi bưởi và nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn thuận tiện cho quá trình sau. Mặt khác chần cùi bưởi làm giảm bớt vị đắng của cùi bưởi.
Cùi bưởi được chần ở 950C trong thời gian 3 phút. Sau khi chần xong vớt ra và rửa bằng nước lạnh.
Ngâm dung dịch NaOH
Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguyên liệu. Vì NaOH sẽ dễ dàng loại bỏ các chất tan có trong cùi bưởi và đặc biệt là chất đắng hay còn gọi là glucoside mà chủ yếu là hesperidin (C28H34O15), narinhin (C27H32O14.8H2O). Trong điều kiện nhiệt độ và pH càng tăng thì độ hoà tan của hesperidin càng tăng.
Dung dịch NaOH được sử dụng là dung dịch có nồng độ 0,15%. Sau khi rửa
cùi bưởi ta cho vào dung dịch NaOH với tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch là 1:20, thời gian ngâm là khoảng 20 giây. Lúc đó với tác dụng của NaOH làm giảm đi một lượng đáng kể glucoside làm vị đắng của cùi bưởi giảm, sẽ tạo đựơc vị hài hoà cho mứt sau này.
Rửa, cắt miếng
Sau khi vớt miếng cùi bưởi ra khỏi dung dịch NaOH đem đi rửa ngay với nước sạch, rửa đi rửa lại nhiều lần đến khi hết NaOH, kiểm tra bằng giấy đo pH, nhúng giấy đo pH vào dung dịch rửa sau cùng nếu pH trung tính thì được nhận biết với màu của giấy pH từ màu vàng chuyển sang màu xanh lá cây hơi vàng tương ứng với pH = 7. Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm. Cắt miếng để thuận tiện cho việc ngâm CaCl2.
Ngâm dung dịch CaCl2
Dung dịch CaCl2 được chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ vỏ bưởi : dung dịch CaCl2 là 1:4. Thời gian ngâm là 8 tiếng, sau đó vớt ra rửa sạch với nước nhiều lần để loại bỏ hết muối CaCl2. Tác dụng ngâm CaCl2 để tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo ra muối canxipectat và tồn tại trong cấu trỳc của vỏ bưởi, lừi dứa làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn chắc hơn.
Ngâm đường
Sau khi cùi bưởi rửa sạch được ngâm trong dung dịch đường 55% trong 50 phút với tỷ lệ dung dịch đường / cùi bưởi = 3/1. Ngâm đường trong thời gian 50
Lừi dứa được ngõm trong dung dịch đường 55% trong 30 phỳt với tỷ lệ dung dịch đường / lừi dứa = 3/1.
Trộn lừi dứa với cựi bưởi theo tỷ lệ 1:1.
Nấu mứt
Để tất cả hỗn hợp nước đường với cựi bưởi và lừi dứa vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấu ở nhiệt độ 1060C, nước đường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phõn tử đường tiếp tục ngấm vào bờn trong cựi bưởi và lừi dứa, quỏ trỡnh này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồng độ đường bên ngoài và bên trong nguyên liệu sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 17 phút. Nấu đến khi dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khô phải ≥ 700 Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2.
Giai đoạn 2 hạ nhiệt độ xuống 860C, lúc này do đã cạn nước, nên đường rất dễ bị xảy ra phản ứng caramen do nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để nước tiếp tục bay hơi nhưng đường không bị cháy. Khi đến độ bão hoà cuả đường sẽ xuất hiện tinh thể đường bám bên ngoài miếng mứt và tiếp tục nấu thêm một thời gian, đến khi lượng tinh thể đường bám lên khá nhiều thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này là 18 phút.
Sấy
Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ sấy là 450C, ở nhiệt độ này đủ để cho hơi ẩm thoát ra nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu sấy ở nhiệt độ cao quá sẽ dễ làm biến màu của lớp tinh thể đường bám bên ngoài. Độ ẩm ban đầu của mứt sau khi nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22%. Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Thời gian sấy khoảng 4 – 5 tiếng. Sau khi sấy xong để sản phẩm nguội bằng quạt.
Bao gói, bảo quản
Mứt sau khi làm nguội được cho vào lọ nhựa, có cho thêm chất hút ẩm là silicagen, chất hút ẩm được bao gói với bao bì riêng và cách ly với miếng mứt.
Đậy kín lọ và bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nước tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt độ nước ≤ 0,85 thỡ vi sinh vật tạm ngưng hoạt động. Đối với sản phẩm mứt cựi bưởi và lừi dứa được sấy tới độ khô từ 20 – 22% nên đã đạt về độ ẩm. Qua kết quả đo được về hoạt độ nước của sản phẩm thấy họat độ nước của sản phẩm là 0,767.