2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.3. Phương pháp phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm
- Phương pháp phân tích cảm quan: Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
- Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu.
+ Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô.
+ Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand.
+ Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung.
- Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật bằng phương pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc.
- Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp xử lý sinh học, thực hiện trên 3 mẫu, tính tổng rồi chia 3 được kết quả trung bình. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm excel.
- Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm
Bảng 2.3: Danh mục chỉ tiờu và hệ số quan trọng đối với mứt cựi bưởi và lừi dứa.
Hệ số quan trọng TÊN CHỈ TIÊU
Hệ số cho từng chỉ tiêu % Màu
Mùi Vị Trạng thái
1,0 0,6 1,4 1,0
25 15 35 25
Bảng 2.4: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với mứt cùi bưởi.
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa có trọng
lượng
YÊU CẦU
Màu sắc
5 4 3 2 1 0
Sản phẩm có màu vàng, sáng đẹp, đều.
Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt.
Sản phẩm có màu vàng, không đều, có đốm trắng.
Sản phẩm có màu trắng, không sáng.
Sản phẩm có màu vàng sẫm, tối.
Màu của sản phẩm hỏng.
Trạng thái
5 4 3 2 1 0
Sản phẩm ở trạng thái thẳng, hơi dai, phấn đường trắng bám đều.
Sản phẩm ít thẳng, hơi dai, đường bám ít đều Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng , ít đường bám.
Sản phẩm ở trạng thái mềm, đường ít bám, hoặc không tạo phấn.
Sản phẩm không có đường bám hoặc có các mảng đường.
Biểu hiện của sản phẩm hỏng.
Mùi
5 4 3 2 1 0
Sản phẩm cú mựi thơm đặc trưng của vỏ bưởi, bền, rừ.
Sản phẩm có mùi thơm hài hoà của vỏ bưởi, có mùi đường.
Sản phẩm cú mựi thơm của vỏ bưởi khụng rừ, mựi đường Sản phẩm khụng cú mựi thơm của vỏ bưởi, rừ mựi đường.
Sản phẩm có mùi lạ, không có mùi vỏ bưởi.
Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng.
Vị
5 4 3 2 1 0
Vị hài hoà, ngọt của đường, hơi đắng của vỏ bưởi Vị ít hài hoà, ngọt ít hơn đắng
Vị không hài hoà, ngọt hơn hoặc đắng hơn.
Vị quá đắng của vỏ bưởi, hoặc ngọt gắt của đường.
Vị không đặc trưng, có vị lạ.
Sản phẩm có vị khó chịu của sản phẩm hỏng.
Bảng 2.5: Cơ sở đỏnh giỏ chất lượng cảm quan đối với mứt lừi dứa
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa có trọng
lượng
YÊU CẦU
Màu sắc
5 4 3 2 1 0
Sản phẩm có màu vàng đậm, sáng đẹp, đều.
Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt.
Sản phẩm có màu vàng, không đều, có đốm trắng.
Sản phẩm có màu vàng nhạt, không sáng.
Sản phẩm có màu vàng sẫm, tối.
Màu của sản phẩm hỏng.
Trạng thái
5 4 3 2
Sản phẩm ở trạng thái thẳng, hơi dai, phấn đường trắng bám đều.
Sản phẩm ít thẳng, hơi dai, đường bám ít đều
Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng , ít đường bám, bề mặt hơi nhăn Sản phẩm ở trạng thái mềm, đường ít bám, hoặc không tạo phấn,
bề mặt mứt nhăn
1 0
Sản phẩm không có đường bám hoặc có các mảng đường.
Biểu hiện của sản phẩm hỏng.
Mùi
5 4 3 2 1 0
Sản phẩm cú mựi thơm đặc trưng của lừi dứa, bền, rừ.
Sản phẩm cú mựi thơm hài hoà của lừi dứa, cú mựi đường.
Sản phẩm cú mựi thơm của lừi dứa khụng rừ, mựi đường Sản phẩm khụng cú mựi thơm của lừi dứa, rừ mựi đường.
Sản phẩm cú mựi lạ, khụng cú mựi lừi dứa.
Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng.
Vị
5 4 3 2 1 0
Vị hài hoà, ngọt của đường, hơi chua của lừi dứa Vị ít hài hoà, ngọt ít hơn chua
Vị không hài hoà, ngọt hơn hoặc chua hơn.
Vị quỏ chua của lừi dứa, hoặc ngọt gắt của đường.
Vị không đặc trưng, có vị lạ.
Sản phẩm có vị khó chịu của sản phẩm hỏng.
.