6. Xếp cá lên giàn: (Cá khô mặn)
• Trước khi phơi cần dùng khăn sạch chà vào
vết mổ cho mặt cắt mịn, nhẵn. Lúc đầu úp bụng xuống, sau đó lật lại. Sau 2 - 3 ngày sấy, ủ một ngày rồi lại sấy tiếp 2 - 3 ngày nữa.
7. Hấp: (Cá khô chín)
• Xếp khay cá vào nồi hấp theo thứ tự từ dưới
lên trên, chồng lên nhau, khay đựng cá to ở dưới, cá nhỏ ở trên.
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
8. Sấy: (Cá khô mặn và cá khô chín)
• Tùy loại cá mà thời gian và nhiệt độ sấy khác
nhau.
• Đối với cá khô chín:
- Nhiệt độ: 45 – 600C
- Thời gian: 1 – 1,2 h
9. Sấy sơ bộ (Cá khô ăn liền)
• Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
10. Sấy làm chín: (Cá khô ăn liền)
• Mục đích: loại tiếp một phần nước nữa để sản
phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời làm cho thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
11. Ép: (Cá khô ăn liền)
• Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan
tốt.
12. Làm nguội: (Cá khô ăn liền)
• Để khô nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
13. Bao gói:
• Cá khô mặn: bao gói bằng bao PE hàn kín, có
thể bảo quản đến 75 ngày.
• Cá khô chín: bao gói bằng bao PE hàn kín, đã
loại bỏ không khí.
• Cá khô ăn liền: Khô được đặt trong vỉ xốp
(PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân không.