bộ phận. Khuyến khớch đội ngũ nhõn viờn khụng ngừng học hỏi để nõng cao trỡnh độ nghiệp vụ của mỡnh, mụ̃i nhõn viờn cần cú trỡnh độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thớch ứng với cụng việc
với sự đổi mới của xó hội. Cập nhật cỏc kỹ năng, kiến thức mới cho nhõn viờn, giỳp họ cú thể ỏp dụng thành cụng cỏc thay đổi cụng nghệ kĩ thuật.
- Cụng tỏc đào tạo và phỏt triển nhõn lực cú thể giỳp giải quyết vấn đề mõu thuẫn giữa cỏc cỏ nhõn, cỏc phũng ban trong nhà hàng, qua đú nhà hàng đề ra cỏc chớnh sỏch về quản lý nhõn sự phự hợp với tỡnh hỡnh hiện tại.
- Trong cụng tỏc tuyển dụng thỡ nhà hàng nờn tuyển cỏc nhõn viờn đó qua đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng, khụng nờn tuyển những nhõn viờn chưa qua đào tạo. Và sau khi tuyển vào làm việc tại nhà hàng thỡ nhà hàng cần cú cỏc biện phỏp đào tạo để phự hợp với tỡnh hỡnh của nhà hàng.
- Đội ngũ nhõn viờn chớnh là yếu tố quyết định đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng, chất lượng của họ cao sẽ đem đến chất lượng phục vụ cao. Do đú việc tổ chức được một đội ngũ lao động cú khoa học, giỏi về tay nghề là yếu tố quan trọng quyết định tới việc nõng cao chất lượng và hiệu quả kinh doanh. Đối với một số nhà hàng nờn bố trớ, tổ chức được một đội ngũ lao động khoa học, năng động, gắn bú, yờu nghề và cú trỡnh độ tay nghề cao sẽ nõng cao giỏ thành sản phẩm và tạo uy tớn cho nhà hàng trờn thị trường. Ngoài ra việc tổ chức lao động khoa học sẽ nõng cao và phỏt huy được thế mạnh và trỡnh độ tay nghề của người lao động. Và để dễ dàng ỏp dụng những trang thiết bị mới, cỏc quy trỡnh dịch vụ hiện đại.
Về kỹ thuật sơ chế:
Sơ chế là khõu đầu tiờn trong kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, đúng vai trũ rất lớn để gúp phần tạo ra những mún ăn ngon, phục vụ tốt cho cỏc yờu cầu của khỏch hàng. Khõu sơ chế quyết định đến chất lượng và ảnh hưởng trực tiếp đến cỏc khõu sau. Nếu quỏ trỡnh sơ chế mà làm tốt thỡ cỏc khõu sau mới được đảm bảo và ngược lại. Do vậy mà nhà hàng cần phải chỳ ý đến quỏ trỡnh sơ chế nhiều hơn nữa.
Cỏc giải phỏp cần ỏp dụng trong nhà hàng là:
Sơ chế phải đảm bảo tiết kiệm nguyờn liệu thực phẩm, như việc làm thịt gà thỡ nờn giữ lại lũng mề, tim để chế biến cỏc mún khỏc. Khi gọt cỏc loại củ quả thỡ chỉ nờn gọt vở hoặc vứt bỏ những phần khụng ăn được, tận dụng tối đa những phần cú thể sử dụng được.
Khi pha lọc cỏc sỳc thịt lớn hay khi cắt thỏi nguyờn liệu cho một mún nào đú thỡ phải tớnh toỏn kỹ lượng nguyờn liệu thực phẩm cần dựng. Trỏnh trường hợp lóng phớ nguyờn liệu.
Nhà hàng cần phải thường xuyờn kiểm tra, bổ sung cỏc dụng cụ dựng trong chế biến như dao, thớt, xoong, nồi để từ đú biết được dụng cụ nào đó hoặc gần hư hỏng và cú biện phỏp xử lý, thay thế ngay. Nhằm đảm bảo cho cụng tỏc chế biến được diễn ra một cỏch nhanh chúng, thuận lợi hơn và đảm bảo được vệ sinh hơn.
Đối với cỏc loại nguyờn liệu cần thời gian ngõm lõu trong nước như khoai tõy, măng thỡ nờn ngõm trước và ngõm đỳng thời gian.
Nờn hạn chế thời gian của nguyờn liệu đó sơ chế. Tức là, nguyờn liệu sau khi sơ chế xong cần phải được đem vào chế biến ngay. Đối với một số nguyờn liệu cần bảo quản thỡ phải được bao gúi cẩn thận rồi mang vào bảo quản ngay. Trỏnh trường hợp để thực phẩm ngoài khụng khớ lõu, là mụi trường cho vi khuẩn phỏt triển, gõy hư hỏng nhanh.
Cỏc nguyờn liệu đụng lạnh thỡ phải được ró đụng bằng cỏch để ngoài khụng khớ, khụng nờn cho vào lũ vi súng bắn. Nhằm trỏnh hao hụt chất dinh dưỡng cho nguyờn liệu thực phẩm.
Trong quỏ trỡnh sơ chế, nhà hàng nờn sơ chế kỹ, đỳng quy trỡnh kỹ thuật, khụng nờn đốt chỏy giai đoạn để trỏnh xảy ra cỏc trường hợp khụng mong muốn.
Và quỏ trỡnh sơ chế phải gắn liền với cụng tỏc vệ sinh.
* Về kỹ thuật tạo hỡnh:
Tạo hỡnh làm cho nguyờn liệu cú hỡnh thức đẹp, thức ăn nhanh chớn và gúp phần làm tăng tớnh thẩm mĩ cho mún ăn, hấp dẫn người ăn hơn. Cắt thỏi, tạo hỡnh cũng cần phải chỳ ý đến vấn đề tiết kiệm nguyờn liệu. Cắt thỏi đỳng hỡnh dạng, kớch thước, đỳng với số lượng mún ăn.
Dụng cụ sử dụng trong cắt thỏi phải phự hợp, khụng nờn dựng lẫn lộn giữa dụng cụ này với dụng cụ kia. Cỏc dụng cụ cắt thỏi phải thường xuyờn được vệ sinh sạch sẽ. Cỏc dụng cụ sau khi dựng xong thỡ nờn rửa và vệ sinh ngay.
Tạo hỡnh nguyờn liệu, thực phẩm phải phự hợp với yờu cầu của từng mún ăn. Tạo hỡnh phải làm cho nguyờn liệu thực phẩm cú hỡnh dạng đẹp, bắt mắt nhằm hấp dẫn người ăn từ đú mang lại lợi nhuận cho nhà hàng.
* Về kỹ thuật trang trớ trỡnh bày:
Trang trớ, trỡnh bày mún ăn là phần quan trọng nhất trong nghệ thuật ẩm thực. Là khõu hoàn tất cuối cựng, nhưng nú phải được người đầu bếp hỡnh dung ra từ khi mới bắt đầu ý tưởng xõy dựng thực đơn, cụ thể là màu sắc mún ăn hài hũa ra sao, hương vị thế nào, cú nờu được chủ đề của mún ăn khụng và đảm bảo đủ dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm khụng.
Trang trớ, trỡnh bày mún ăn thể hiện được đẳng cấp của nhà hàng, nhà hàng càng lớn thỡ yờu cầu về trang trớ trỡnh bày càng cao. Do vậy, để tăng giỏ trị, tăng tớnh thẩm mĩ cho mún ăn, nhà hàng nờn chỳ ý nhiều hơn nữa đến việc trang trớ trỡnh bày.
Khụng lạm dụng việc trang trớ để làm mất vệ sinh mún ăn, sử dụng hoa lỏ, củ quả thiờn nhiờn để trang trớ và chủ đề chớnh của mún ăn khụng bị vật trang trớ che khuất là ba yờu cầu của việc trang trớ.
Bờn cạnh đú, việc cắt thỏi sản phẩm, tạo hỡnh thực phẩm theo tớnh đồng dạng, đồng đều kớch cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của mún ăn.
Em cú đề xuất là nhà hàng nờn cú sự chuyờn mụn húa giữa cỏc bộ phận. Ở mụ̃i bộ phận thỡ nờn phõn cụng lao động hợp lý, chuyờn mụn. Bộ phận nào thỡ nờn cú người chuyờn làm cỏc cụng việc của bộ phận đấy nhằm nõng cao hơn nữa năng suất lao động và nõng cao hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
KẾT LUẬN
Đề tài “Trỡnh bày và trang trớ mún ăn" tại Nhà hàng London Coffee, là một đề tài khụng mới nhưng đõy cũng là một vấn đề mà nhiều nhà hàng khỏch sạn luụn phải quan tõm chỳ trọng cũng như là vấn đề trọng tõm trong cỏc trường đào tạo chuyờn ngành chế biến mún ăn. Đề tài tỡm ra được những ưu điểm, khuyết điểm trong việc trỡnh bày trang trớ mún ăn tại nhà hàng, để từ đú định hướng những biện phỏp hạn chế và khắc phục những tồn tại trong bộ phận bếp. Đồng thời đưa ra cỏc giải phỏp hợp lý để khắc phục những tồn tại cần phải giải quyết nhằm mục đớch nõng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng London Coffee, em đó học hỏi được rất nhiều điều, tiếc rằng thời gian cú hạn. Đõy là cơ hội tốt để em cú thể học hỏi và nõng cao được tay nghề của mỡnh. Được sự giỳp đỡ rất nhiệt tỡnh của cỏc bỏc, cỏc cụ, cỏc chỳ và cỏc anh chị em trong nhà hàng đó tạo điều kiện thuận lợi cho em phỏt huy được tất cả những gỡ học hỏi tại trường và ỏp dụng vào thực tế. Phong cỏch làm việc chuyờn nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đó giỳp nhà hàng cú được nhiều thành cụng, và điều này thực sự rất cú ớch đối với em, giỳp em hiểu khỏi quỏt và hỡnh dung được bản chất cụng việc của mỡnh trong tương lai. Ngoài việc được thực tập về chuyờn mụn, em cũn học hỏi được phương phỏp bố trớ về nhõn lực, cỏch vận hành nhà hàng và cỏch giao tiếp ứng xử của nhõn viờn nhà bếp với nhà hàng.
Em xin chõn thành cảm ơn Nhà hàng London Coffee, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đó dành cho em nhiều ưu ỏi và tỡnh cảm đặc biệt, đó giỳp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua.
Và em cũng đặc biệt cảm ơn giảng viờn **** đó hướng dẫn em rất tận tỡnh vào chu đỏo để em cú thể hoàn thành tốt được bài bỏo cỏo này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tuy nhiờn do thời gian cú nhiều hạn chế nờn bài bỏo cỏo của em cũn khỏ nhiều thiếu sút nờn em mong thầy giỏo và cỏc bạn gúp ý để bài bỏo cỏo này được hoàn thiện hơn.