* Ưu điểm:
- Nhà hàng cú vị trớ rất thuận lợi, thu hỳt được nhiều đối tượng khỏch hàng vào ăn. Cú khụng gian thoỏng mỏt được trang trớ theo một phong cỏch phự hợp với những khỏch yờu mến xứ sở sương mự..
- Đa số cỏc cỏn bộ nhõn viờn trong nhà hàng vẫn tớch cực làm việc, hết lũng chăm lo cho cụng việc chung vỡ sự tồn tại và phỏt triển của nhà hàng. Đõy là kết quả của việc lónh đạo nhà hàng đó biết quan tõm đến đời sống vật chất tinh thần của nhõn viờn, đào tạo và phỏt triển nhõn viờn cú hiệu quả cao. Bờn cạnh đú cỏc bộ phận chức năng chuyờn mụn cũng đó cú rất nhiều cố gắng để tự hoàn thiện mỡnh, đỏp ứng yờu cầu ngày càng cao của cụng việc trong tỡnh hỡnh mới.
- Nguyờn liệu, thực phẩm dựng trong nhà hàng đa số là cỏc nguyờn liệu cú chất lượng, được mua từ những nguồn cung ứng cú uy tớn, lõu năm.
- Nhỡn chung nhà hàng làm khỏ tốt cụng tỏc chế biến cỏc loại nguyờn liệu, thực phẩm. Loại bỏ được cỏc chất bẩn, chất độc hại, cỏc phần khụng ăn được ra khỏi nguyờn liệu.
- Quỏ trỡnh sơ chế nhanh, đỏp ứng đầy đủ, kịp thời yờu cầu chế biến mún ăn để phục vụ khỏch.
- Phong cỏch trang trớ trỡnh bày mún ăn luụn được quan tõm kỹ lưỡng, luụn làm vừa lũng thực khỏch.
- Cỏc nhõn viờn, người lao động trong nhà hàng cú mối quan hệ rất tốt, mọi người đối xử với nhau rất vui vẻ và thoải mỏi. Cú thể núi, sự liờn kết, hợp tỏc trong cụng việc của cỏc nhõn viờn rất cao từ đú làm cho cụng tỏc chế biến và phục vụ khỏch được tốt hơn.
* Nhược điểm:
* Kỹ thuật tạo hỡnh:
Kỹ thuật tạo hỡnh của nhà hàng cũn nhiều hạn chế, cú một số việc làm mà theo em nú chưa hợp lý lắm như: việc cắt thỏi nhiều khi rất lóng phớ nguyờn liệu. Vớ dụ như khi gọt khoai tõy, cà rốt thỡ gọt vỏ rất dày, gõy tốn nguyờn liệu. Hoặc là cắt thỏi nhiều hơn số lượng cần cho mún ăn, như khi làm mún cỏ chộp om dưa, chỉ cần rất ớt cà rốt mà lại cắt hết 1 củ, cắt xong khụng sử dụng đến, lại vứt đi, rất lóng phớ.
- Dụng cụ được sử dụng để cắt thỏi nhiều khi rất lẫn lộn hoặc sử dụng dụng cụ cắt thỏi khụng phự hợp với cỏc nguyờn liệu khỏc nhau. Thể hiện ở việc nhà hàng sử dụng dao cắt thịt để thỏi rau, thỏi hành, răm… Đụi khi cũn sử dụng dao chuyờn cắt rau để cắt thịt đó được luộc chớn. Điều này rất mất vệ sinh trong chế biến.
Rồi cỏc dụng cụ cắt thỏi trong nhà hàng chưa được vệ sinh lắm, ớt được tẩy rửa và mài. Dao dựng cắt thực phẩm này xong khụng được rửa sạch mà vẫn dựng để cắt thực phẩm khỏc. Thớt thỡ hầu hết nhà hàng dựng thớt gụ̃ để chế biến, cú nhiều cỏi bị mục mà vẫn được sử dụng để cắt thỏi. Việc này cú thể gõy cho thực phẩm bị nhiễm cỏc chất độc, từ đú làm cho mún ăn cũng bị nhiếm độc, gõy ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiờu dựng
+ Kỹ thuật trỡnh bày mún ăn:
Trang trớ mún ăn là một khõu rất quan trọng, nú thể hiện nghệ thuật ẩm thực trong mún ăn, làm cho mún ăn hấp dẫn hơn. Tạo sự ngon mắt, thớch thỳ cho khỏch hàng. Vậy mà nhà hàng lại sử dụng rất ớt cỏc phương phỏp trang trớ trỡnh bày.
Trang trớ trỡnh bày chưa được đảm bảo vệ sinh, như cỏc loại nguyờn liệu dựng để trang trớ chưa được rửa sạch nhưng vẫn cho vào trang trớ. Hầu hết cỏc tất cả cỏc mún ăn được trang trớ sau khi đó làm chớn và trước khi mang ra phục vụ khỏch. Trang trớ những mún ăn này cần phải mang bao tay, cú cỏc dụng cụ để trang trớ, nhưng ở nhà hàng thỡ toàn dựng bằng tay, rất mất vệ sinh.
* Nguyờn nhõn của những hạn chế:
- Cơ sở vật chất của nhà hàng núi chung, bộ phận bếp núi riờng và cỏc dịch vụ kốm theo của nhà hàng cũn hạn chế , vốn vay ngõn hàng nhiều nờn nhà hàng chưa thể sắm cỏc thiết bị, đồ dựng hiện đại ngay được. Dụng cụ trong ăn uống dễ vỡ nờn khụng trỏnh khỏi hiện tượng thiếu tớnh đồng bộ. Mà nhà hàng chỉ kiểm tra bổ sung theo từng đợt.
- Sự phõn cụng lao động trong nhà hàng chưa hợp lý. Cụng tỏc quản lý cũng chưa chặt chẽ, gõy tỡnh trạng nhõn viờn ỡ trệ, chưa chỳ tõm vào cụng việc, làm cho hiệu quả cụng việc khụng được cao.
- Nhà quản lý chưa cú cỏc biện phỏp, cỏch thức để động viờn, khuyến khớch nhõn viờn của mỡnh làm việc. Một số thành viờn trong nhà hàng chưa thực sự chỳ tõm vào cụng việc, làm việc rất lơ là, khụng tập trung, gõy ảnh hưởng đến chất lượng mún ăn, chất lượng phục vụ.
- Do trỡnh độ tay nghề của nhõn viờn chưa đồng đều. Nhiều nhõn viờn chưa được đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng nờn khụng trỏnh khỏi những sai sút khụng đỏng cú.
chơng III