Hầu hết các axit béo không bão hòa trong dầu ăn thực vật và chất béo chứa chuỗi cácbon bằng liên kết đôi trong thù hình-cis.
Đồng phân hình học trans trong các loại dầu không bão hòa, và các chất béo được sản xuất từ chúng, là kết quả của ngành công nghiệp xử lý thử nghiệm ở nhiệt độ cao như tinh luyện vật lý, khử mùi và hydro, đặc biệt là một phần của các loại dầu không bão hòa.
Số lượng axit béo chuyển hóa (TFA) được hình thành bị ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ chế biến và mức độ ban đầu của bão hòa. Là kết quả của sự hiện diện liên kết đôi, các loại dầu không bão hòa có nhiều phản ứng hóa học hơn chất béo bão hòa, và các phản ứng tăng lên cùng với số lượng các liên kết đôi.
Do đó, đánh giá cao các loại dầu không bão hòa, và các loại dầu đặc biệt không bão hòa (đa bão hòa), rất dễ bị nhiệt, oxy và ánh sáng.
Do đó, nó không thích hợp cho chiên xào và cho chuẩn bị các loại thực phẩm được lưu trữ, chẳng hạn như thực phẩm ăn nhẹ.
Khi các loại dầu được hydro hóa một phần (ví dụ, khi các nguyên tử hydro thêm vào một số nơi trong chuỗi carbon không bão hòa trong sự hiện diện của nhiệt và một chất xúc tác kim loại), số lượng các liên kết đôi được giảm.
Sự tan chảy điểm và oxy hóa tăng độ ổn định và dầu dạng lỏng được chuyển đổi thành một nửa rắn hoặc dạng rắn bền chắc cho quá trình oxy hóa và bị ôi.
Ngoài ra, một số các liên kết đôi đó là bình thường trong sự thay đổi thù hình-cis bên trong thù hình trans.
Việc tiêu thụ các loại thực phẩm cao trong TFA đã được chứng minh để nâng cao mật độ thấp lipoprotein cholesterol (LDL hay'' xấu'' cholesterol), nó làm tăng nguy cơ phát triển bệnh tim mạch vành (CHD).
Điều này khiến thực phẩm và dược (FDA) yêu cầu ghi nhãn bắt buộc của nội dung chất béo trans trong thực phẩm.
Các nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ ngày 1 tháng Giêng năm 2006. Hóa chất FDA định nghĩa dựa trên TFA hoặc chất béo-trans (TF) là'' axit béo không no có chứa một hoặc cô lập nhiều hơn liên kết đôi trong thù hình trans’’.
Một trong những sản phẩm thực phẩm có thể bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi những lo ngại chất béo-trans là bơ thực vật.
Rõ ràng, bơ thực vật phải có một sản phẩm rắn, và sản phẩm này có thể không được thay thế bằng các loại dầu lỏng với cải thiện sự ổn định.