ễxy khụng khớ là tỏc nhõn gõy nờn cỏc quỏ trỡnh ụxi húa, là nguyờn nhõn chủ yếu dẫn đến sự suy giảm chất lượng. Khi độ ẩm và nhiệt độ được duy trỡ ổn định, nồng độ khớ ụxy thấp sẽ ngăn chặn được cỏc bào t nảy mầm sản sinh ra cỏc chất độc, cụn trựng cú hại bị chết vỡ thiếu ụxy [56, 65].
Trong bảo quản gạo, ụxy khụng khớ là tỏc nhõn ụxi húa gõy nờn cỏc quỏ trỡnh biến đổi làm tổn thất chất dinh dưỡng cú trong gạo, là nguyờn nhõn chủ yếu làm suy giảm giỏ trị dinh dưỡng của gạo.
Trờn thực tế ụxy khụng khớ ụxi húa cỏc hợp chất hữu cơ phức tạp thành cỏc hợp chất đơn giản, cũn gọi là khoỏng húa nếu sản phẩm cuối là CO2 và H2O. Vớ dụ:
Axớt malic cũng bị ụxi húa theo phản ứng:
C4H6O5 + 3O2 = 4CO2 + 3H2O (1.41) Mụi trường cú ụxy sẽ ụxi húa cỏc axớt amin thành amin (mà một số amin cú tớnh độc hại sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người s dụng). Bờn cạnh đú, ụxy khụng khớ cũn ụxi húa protein, lipit và sản phẩm thu được sẽ gõy ụi thiu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [65].
Vật liệu chế tạo cỏc thiết bị, mỏy múc chủ yếu nằm dưới dạng hợp kim, mụi trường giàu ụxy ụxi húa cỏc vật liệu này làm hư hỏng thiết bị hoặc giảm tuổi thọ sản phẩm, gõy thiệt hại lớn về kinh tế. Trong thực tế, cỏc vật dụng hay thiết bị mỏy múc làm bằng cỏc kim loại hay hợp kim hoạt động và chỳng thường được s dụng trong mụi trường khụng khớ, mà khụng khớ là mụi trường cú nhiều ion CO3-, NO3-, hơi nước... là mụi trường axớt hoặc bazơ, giàu ụxy nờn tạo mụi trường ụxi húa kh mạnh và hỡnh thành cặp pin điện húa nờn xảy ra ăn mũn điện húa [66-68].
Theo định luật tỏc dụng khối lượng, dựa vào nguyờn tắc tương tỏc và đặc điểm động lực học, vận tốc phản ứng được tớnh tổng quỏt theo cụng thức sau đõy [52]:
R1 O2 k
v (1.42)
trong đú, v là vận tốc phản ứng; [R1] là nồng độ chất bị ụxi húa; k là hằng số và [O2] là nồng độ ụxy. Nếu [O2] giảm đến 0 thỡ tốc độ ụxi húa cũng giảm đến 0.