3 Chất màu
3.7 Một số sản phẩm trờn thị trường
( http://www.flavor ings.co.uk/ Squid _ Flavor .html, 19/3/2010 )
3.7.1 Mango Flavour 2001AL 1. Mụ tả
Một màu vàng rơm nhạt ,chất lỏng nhớt tăng hương vị với hương thơm trỏi cõy ngọt tương tự như nhiều xoài Alfonso. Trọng lượng riờng ở 25 C: 1,026-1,034.
Hỡnh 20 : Hương xoài (http://www.ajantafoodproducts.com/flavouring-essence.html, 19/3/2010 )
2. Ứng dụng
Mango hương vị 2001AL thờm vào ở nhiệt độ phũng khoảng 25 0Cvà cao hơn. Nú cú một hương vị trỏi cõy đặc biệt so sỏnh với xoài Alfonso từ Ấn Độ. Sau đõy là ứng dụng được đề nghị cho hương vị này:
• Ice-Cream: 0,2% đến 0,25% w / w của kem trộn • Custard pudding: 0,15% đến 0,2% w / w của cơ sở
• Bỏnh quy Bỏnh Quế: 0,2% đến 0,3% w / w của bột trọng lượng • Ice kem nước đỏ: 0,10-0,15% w / w của đụng xi-rụ
• kem chiết: 0,15% w / w của cơ sở chất bộo
3. Tỡnh trạng phỏp lý
Hương vị này là hợp chất cú tớnh chất giống mựi hương tự nhiờn được FEMA Gras (PFMA là nơi đỏnh giỏ an toàn và hiệp hội cỏc nhà sản xuất hương vị của hoa kỳ )cụng nhận
4. Phõn loại
Hương vị này được phõn loại theo bản chất giống nhau ở tất cả cỏc nước. 5. Bảo quản
Giữ kớn ở một nơi mỏt mẻ, trỏnh xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp. hương vị này là ổn định cho một năm.
6. Đúng gúi
• 25kg thựng nhựa • 12kg thựng nhựa
• 5 kg đựng chai nhựa đúng gúi trong một thựng carton 4 x 5 kg
3.7.2 Bột hương Mực tự nhiờn GA1015 1. Tớnh chất vật lý
Mẫu: sấy phun khụ. Màu sắc: màu trắng bột. Mựi vị: Đặc trưng của mực. Hương vị: Đặc trưng của mực.
2. Thành phần
Mực trớch xuất và maltodexrin là thành phần chớnh
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm. Nú được sản xuất từ tinh bộtthủy phõn một phần
. 3. Húa chất tiết Độ ẩm: khụng quỏ 8%. Protein chứa: 5-7% NaCl chiếm: 8-12% 4. Vi sinh vật Tổng số vsv chiếm: <10.000 CFU / g. E.coli: <10 MPN / g. Coliform: <10 MPN / g. Nấm men và nấm mốc: <100 CFU / g.
Vi sinh vật của mối quan tõm y tế cụng cộng: Khụng cú.
5. Sử dụng
Ứng dụng: chả thịt và thực phẩm liờn quan Liều dựng: 0,2-0,5% hoặc theo yờu cầu của bạn.
Đúng gúi: 20kg của 2 tỳi PE x 10kg net trọng lượng mỗi thựng carton.
Lưu trữ và bảo quản
Khuyến nghị: Giữ kớn nơi mỏt xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp(20-250C). Sản phẩm này được ổn định cho một năm.
3.7.3 Vanilla Extract Powder Flavour 1068 Nat 1. Mụ tả
Một màu nõu nhạt bột với một hương vị thật sự của vani tự nhiờn chiết xuất tự nhiờn với vanillin đú cung cấp hương thơm rất phong phỳ trong sản phẩm
Hỡnh 21: Hương liệu vanilla trớch bột
(http://authenticfoods.com/products/item/29/Vanilla-Powder , 19/3/2010 )
2. Ứng dụng
Hhương vị này cung cấp cho một hương vị vani phong phỳ kộo dài thơm rất dễ chịu và thỏa món trong vị giỏc. hương vị này truyền đạt một hương vị thơm nền đầy đủ mà cú thể được mụ tả như là một gợi ý của caramel với cảm giỏc ngọt ngào mà nhựa enfolds cỏc creaminess bờn trong của hương vị vani. Nú được đề nghị cho hương liệu cao cấp kem, sữa l, cỏc sản phẩm chocolate, kẹo sữa và cỏc sản phẩm bỏnh như banh qui, bỏnh, bỏnh kem và cỏc tấm bỏnh xốp
3.Liều dựng được khuyến nghị
• Ice-Cream: 0,2% - 0,25% w / w trong kem trộn.
• Sụ cụ la Nước uống: 0,15% w / w trong đồ uống sẵn.
• Kẹo: 0,2% w / w của cơ sở cho kẹo cứng và kẹo chocolate.
• Sữa / Chocolate Đồ uống: 0,1% - 0,15% w / w.
4. Thành phần
Cỏc thành phần chớnh của hương vị này là tự nhiờn cú được bằng cỏch lờn men vanillin, chiết xuất từ nhựa cõy vani với Dextrose monohydrat(Dextrose monohydrat là D- glucose kết tinh với một phõn tử nước. Dextrose là glucose cú nguồn gốc thực vật, thu được thụng qua cỏc enzym thủy phõn của bột bắp ).
5. Phõn loại
hương vị này được phõn loại là hương vị tự nhiờn cho tất cả cỏc nước.
6. Lưu trữ
Giữ kớn ở một nơi mỏt xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp. Sản phẩm này được ổn định và khụng cú vấn đề nghiờm trọng kết dớnh.
7. Đúng gúi
25kg trong bao đúng gúi cao đựng một thựng carton bờn ngoài
3.7.4 Vanilla Ice Cream Mix Ph5485 (sữa) 1.Mụ tả
Màu trắng tinh thể bột chảy tự do, hương vị kem ngọt và hương thơm của sữa, vani.
Hỡnh 22 : Hương liệu Vanilla
(http://cff.en.alibaba.com/product/256073476-200148494/Vanillin_flavor.html, 19/3/2010 )
2. Ứng dụng
Sản phẩm dựng dễ dàng để chuẩn bị đỏnh trộn kem nhanh chúng. Chỉ cần hũa tan hỗn hợp bột trong lượng nước đề nghị , sau đú đổ vào mỏy đỏnh kem.
Miếng trỏi cõy, hạt, mỏy đỏnh bỏnh qui hoặc kẹo dẻo cú thể ngấm vào nhiều.
3.Tỡnh trạng phỏp lý
Cỏc thành phần chớnh của sản phẩm này là Đường, sữa bột, một phần hydro húa dầu dừa, ổn định và chất nhũ, hương vị vani, muối và phụ gia khỏc. Thành phần được Gras FEMA đưa ra . 4 Phõn tớch dữ liệu Độ ẩm chứa: 6,0% max Chất bộo Content: 4,0-6,0% Chất rắn hũa tan%: 94-97% 5 Hướng dẫn sử dụng
1. Cỏc pha loóng được đề nghị là 1 phần trộn + 2,50 phần nước (theo trọng lượng) (Vớ dụ: 1 kg trộn + 2,50 kg nước).
• Tiếp tục trộn theo tốc độ chậm khoảng 20-30 phỳt.
• Đúng băng trong mỏy kem. 6. Bảo quản Và lưu trữ
Sử dụng tốt nhất trong vũng 6 thỏng nhưng tốt cho một năm. Lưu trữ trong tỳi niờm phong, trong một và nơi khụ mỏt, trỏnh xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp.
7. Đúng gúi
• 1.0kg mỗi tỳi PE, 12 bao (12kg) mỗi thựng.
• 25 kg/PE – tỳi giấy kraft
3.7.5 Strawberry Flavor P1001M
Hỡnh 23 : Hương liệu Dõu Tõy
( http://www.minshenghe.com.sg/index.php?act=viewProd&productId=151, 19/3/2010 )
1. Mụ tả
Một chất lỏng màu rơm nhạt với mựi thơm của dõu tõy tươi Tỷ trọng ở 25 ° C: 1,040-1,042
2. Ứng dụng
Liều dựng được khuyến nghị
• Ice-cream: 0,1% trong kem trộn
• Nước giải khỏt: 0,1% trong thành phẩm để uống
• Sụi kẹo cao: 0,25% trong cơ sở + 0,6% citric acid
• Cream fillings: 0,1% trong cơ sở
• Sữa / mún trỏng miệng / sứa: 0,1% trong cơ sở
3. Tỡnh trạng phỏp lý
Hương vị này cú thành phần giống hệt mựi hương tự nhiờn nú được FEMA Gras tạo ra.
4. Thành phần
Cỏc thành phần chớnh là axit bộo, bộo andehit, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, este, xeton và propylene glycol USP là dung mụi (Propylene glycol (PG USP / EP) là một loại dược phẩm của monopropylene glycol (PG hay MPG) với độ tinh khiết lớn hơn quy định 99,8%. Một chất lỏng khụng độc khụng màu, khụng mựi, và nhạt.)
5.Phõn loại
Nú được phõn loại như là giống hệt hương vị tự nhiờn cho tất cả cỏc nước.
6.Lưu trữ
Giữ kớn ở một nơi mỏt xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp.
7. Đúng gúi
• 5 kg chứa bao plastic đúng gúi trong một thựng carton của 4 x 5 kg
Chương 4 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIấN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 4.1. NHỮNG TÁC HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, húa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ]
Sử dụng phụ gia thực phẩm khụng đỳng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục khụng được phộp sử dụng sẽ gõy hai cho sức khỏe cho con người như:
+ Ngộ độc cấp tớnh: khi dựng quỏ liều qui định.
+ Ngộ độc món tớnh: do sử dụng thường xuyờn, liờn tục một chất phụ gia thực phẩm tớch lỳy trong cơ thể gõy tổn thương lõu dài.
+ Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy cơ hỡnh thành khối u, ung thư đột biến gen, quỏi thai…và cú thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm.
4.2. MỘT SỐ LỜI KHUYấN CHO NGƯỜI SỬ DỤNG PHỤ GIA. [ ThS.Nguyễn
Thị Thu Thuỷ, 2009, húa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Những điều cần dựng khi sử dụng phụ gia.
- Khụng lạm dụng việc sử dụng phụ gia
- Sử dụng đỳng phụ gia cho phộp ( theo qui định của bộ y tế) - Xem kỹ nhón trước khi sử dụng
- Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra cú kiểm nghiệm chất lượng kốm theo cú nhón phụ nếu khụng cũn nguyờn đai, nguyờn kiện.
- Cảm quan trước khi cõn đụng đo đếm. - Sử dụng đỳng liều lượng đỳng kỹ thuật.
4.3. MỘT SỐ LỜI KHUYấN CHO NGƯỜI TIấU DÙNG. [ ThS.Nguyễn Thị Thu
Thuỷ, 2009, húa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ]
- Cần thay đổi thúi quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dựng sản phẩm cú màu sắc, cấu trỳc tự nhiờn, khụng nhất thiết phải dai, giũn mới ngon.
- Mua ở những nơi được thụng tin an toàn, xem kỹ nhón trước khi sử dụng
Chấp nhận giỏ cả hợp lý để cú sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.
PHẦN 3 : KẾT LUẬN
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tớnh chất cảm quan quan trọng trong thực phẩm, vỡ chỳng cú tỏc dụng sinh lý rừ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp đập của tim, hụ hấp, đến nhịp thở đến hệ tiờu húa , đến thớnh giỏc, thị giỏc và xỳc giỏc nữa. Vỡ vậy trong kỹ thuật người ta tỡm mọi biện phỏp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiờn , mặt khỏc tỡm cỏch điều khiển để tạo ra nhưng hương thơm mới.
Thụng thường người ta thực hiện ba biện phỏp để tạo ra sản phảm cú hương thơm - Chất thơm dễ bay hơi và thường khụng bền ,vỡ vậy người ta thực hiện thu hồi chất thơm đó tỏch ra khỏi sản phẩm trong quỏ trỡnh gai nhiệt , tạo điều kiện giữ lại chỳng, hấp thụ trở lại thành phẩm cỏc chất hương cú trong nguyờn liệu ban đầu
- Chưng cất và cụ đặc chất thơm từ cỏc nguồn nguyờn liệu giàu chẩt thơm, sau đú dựng chất thơm này cho sản phẩm khỏc nhau .
- Tổng hợp cỏc chỏt thơm nhõn tạo cú mựi thớch ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm. Hương thơm là một trong những tớnh chất cảm quan thu hut người tiờu dựng mạnh mẽ nhất, cỏc nhà sản xuỏt làm đa dạng sản phẩm của mỡnh bằng cỏch bổ sung hương liệu khỏc nhau, dú là chiến lược kinh doanh khi đưa ra sản phẩm mới thu hỳt người tiờu dựng mặc dự họ chỉ thay đổi những giỏ trị cảm quan như màu sắc hay hương vị đụi khi chỉ thay đổi bao bỡ. Thực phẩm càng hấp dẫn sẽ mang lại cảm giỏc khoỏi khẩu cho mọi người.Song, cảm giỏc ấy khụng mang lại cho con người được nhiều chất dinh dưỡng mà cũn ảnh hưởng đến sức khoẻ. Do đú, chỳng ta cần phải nhận thức rừ vai trũ của phụ gia thực phẩm.Chỳng ta nờn cõn nhắc khi lựa chọn thực phẩm bỏn sẵn và chọn cỏch thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Là một nhà thực phẩm tương lai, hiểu rừ lợi ớch to lớn của hương liệu mang lại nhưng khụng vỡ thế bất chấp tất cả nú là con dao 2 lưỡi, chỳng ta nờn sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phộp bộ y tế, đảm bảo cỏc tiờu chuẩn quốc tẽ như tiờu chuẩn codex về thực phẩm. Nờn sử dung hương vị tự nhiờn trong sản xuất hay biện phỏp trỏnh tổn thõt mựi nếu thực đó chứa sẵn mựi trong sản xuất thực phẩm để nõng cao chất lượng thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS Lý Nguyễn Bỡnh-ThS Phan Thị Anh Đào,2009, bài giảng phụ gia trong chế biến thực
phẩm, khoa nụng nghiệp và sinh học ứng dụng ĐHCT
2. Nguyễn Chớ Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm,khoa kỹ thuật - cụng nghệ CĐCĐKG
3. PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, cỏc chất phụ gia dựng trong chế biến thực phẩm, khoa cụng nghệ sinh học và cụng nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội
4. Lờ Ngọc Tỳ, 2002, Húa sinh cụng nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 5. ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, húa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT 6. Cỏc Webside trờn Internet.
1) http://www.theepicentre.com/Spices/vanilla.html, 27/1/2010 2) http://www.jetoc.or.jp/HP_SIDS/pdffiles/121-33-5.pdf, 2/3/2010
3) http://www.flavor ings.co.uk/ Squid _ Flavor .html, 19/3/2010
4) http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils04/EssentialOils04.htm,16/3/2010 5) http://homecooking.about.com/od/cookingfaqs/f/faqbitteralmond.htm, 1/2/2010 6) http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils04/EssentialOils04.htm, 30/3/2010 7) http://fa.kfda.go.kr/standard/egongjeon_standard_view.jsp?SerialNo=487&GoCa=1, 9/3/2010 8) http://www.chm.bris.ac.uk/motm/ethylacetate/ethylh.htm, 16/3/2010 9) http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1015111.html, 27/1/2010 10) http://www.vanilla.com, 2/3/2010 11) http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_en.html, 27/1/2010 12) http://jecfa.ilsi.org/Section2_af.htm, 20/1/2010 13) www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 14) vi.wikipedia.org/.../Thể_loại:Phụ_gia_thực_phẩm,1/2/2010 15) http://www.chem4all.vn/forums/showthread.php?t=944, 5/2/2010
PHỤ LỤC
( hptt://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 27/1/2010 )
QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHẫP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
(Ban hành kốm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 thỏng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
Phần I. QUY ĐỊNH CHUNG 1. Phạm vi điều chỉnh:
Quy định này quy định danh mục cỏc chất phụ gia được phộp sử dụng trong thực phẩm trờn lónh thổ Việt Nam bao gồm cả thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu.
2. Đối tượng ỏp dụng:
Quy định này bắt buộc ỏp dụng đối với cỏc tổ chức cỏ nhõn sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gúi và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia thực phẩm trờn lónh thổ Việt Nam.
3. Trong Quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau:
a) Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khụng được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm cú ớt hoặc khụng cú giỏ trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đớch đỏp ứng yờu cầu cụng nghệ trong quỏ trỡnh sản xuất, chế biến, xử lý, bao gúi, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm khụng bao gồm cỏc chất ụ nhiễm hoặc cỏc chất bổ sung vào thực phẩm với mục đớch tăng thờm giỏ trị dinh dưỡng của thực phẩm.
b) Hệ thống đỏnh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xỏc định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chỳng vào danh mục cỏc chất phụ gia thực phẩm.
c) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xỏc định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thụng qua thực phẩm hoặc nước uống mà khụng gõy ảnh hưởng cú hại tới sức khoẻ. ADI được tớnh theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
ADI cú thể được biểu diễn dưới dạng: - Giỏ trị xỏc định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xỏc định (CXĐ)
d) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa cỏc chất mà cơ thể nhận được thụng qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tớnh theo mg/người/ngày.
đ) Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớớ hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quỏ trỡnh sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gúi và vận chuyển thực phẩm.
e) Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đỏp ứng cỏc yờu cầu sử dụng phụ gia trong quỏ trỡnh sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gúi, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quỏ trỡnh sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gúi và vận chuyển cú thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng khụng ảnh hưởng tới tớnh chất lý hoỏ hay giỏ trị khỏc của thực phẩm;
- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phự hợp với cụng bố của nhà sản xuất đó được chứng nhận của cơ quan cú thẩm quyền.
f) Cỏc chất trong Danh mục cỏc chất phụ gia được phộp sử dụng trong thực phẩm ban hành kốm theo Quyết định này được gọi tắt là “phụ gia thực phẩm trong danh mục”
4. Danh mục cỏc chất phụ gia được phộp sử dụng trong thực phẩm bao gồm:
a) Giới hạn tối đa cỏc chất phụ gia trong thực phẩm;