3 Chất màu
3.4.8 Benzyl acetate
[ Nguyễn Chớ Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - cụng
nghệ CĐCĐKG ]
1. Benzyl axetat là một hợp chất hữu cơ với cụng thức phõn tử C 9 H 10 O 2. Đõy là
este được hỡnh thành bởi sự ngưng tụ của rượu benzyl và acid acetic .
Benzyl acetate được tỡm thấy tự nhiờn trong nhiều hoa. Nú là thành phần chớnh của tinh dầu từ hoa nhài , ylang-ylang và tobira . Nú cú gợi nhớ mựi hương ngọt ngào dễ chịu của hoa nhài. Do đú, nú được sử dụng rộng rói trong nước hoa và mỹ phẩm cho hương thơm của nú và trong hương liệu truyền đạt hương vị tỏo và lờ. Đõy là một trong nhiều hợp chất hấp dẫn đối với con ong của cỏc loài khỏc nhau phong lan ,
mựi loại: vanilla
mựi mạnh:
trung bỡnh,
khuyờn bạn nờn mựi trong một giải phỏp 10,00% hoặc ớt hơn
mựi mụ tả:
tại 10,00% trong dipropylene glycol.
ngọt kem caramel vanilla Luebke, William tgsc, (1982)
hương vị mụ tả: tại 50,00 ppm.
Ngọt, kem, vani, mịn màng và caramellic Mosciano, Gerard P & F 18, số 4, 51, (1993)
Húa chất Thực phẩm Codex niờm yết: Võng
Điểm núng chảy: 76,00-78,00 ° C. ở 760,00 mm Hg
điểm sụi: 285,00-294,00 ° C. ở 760,00 mm Hg
ỏp suất hơi: 0,01000 mm / Hg ở 25,00 ° C.
bảo quản: 24,00 thỏng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ
đỳng cỏch.
lưu trữ: cửa hàng mỏt, khụ dựng trong thựng
2. Ứng dụng (http://www.gayatrionline.com/benzyl-acetate.html, 10/3/2010 )
Benzyl acetate cũng được sử dụng làm dung mụi trong chất dẻo và nhựa, acetate cellulose, nitrat, dầu, sơn mài, đỏnh búng và mực. Benzyl Acetate được sử dụng như một thành phần của nước hoa (hoa, trỏi cõy, gợi nhớ của hoa nhài) và hương liệu (gợi nhớ tỏo và quả lờ.
3. Tớnh chất vật lý
(http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1001611.html, 10/3/2010 )
mựi loại: thuụ̣c vờ̀ bụng
mựi mạnh: trung bỡnh
mựi mụ tả: tại 100,00%.
ngọt ngào hoa trỏi cõy tươi jasmin Luebke, William tgsc, (1981)
hương vị mụ tả: tại 30,00 ppm.
Trỏi cõy, ngọt, với undernotes balsamic và hoa jasmin
Mosciano, Gerard P & F 15, số 4, 59, (1990)
hương vị mụ tả: tại 30,00 ppm.
Trỏi cõy, ngọt, với undernotes balsamic và hoa jasmin
Mosciano, Gerard P & F 15, số 4, 59, (1990)
Húa chất Thực phẩm Codex niờm yết: Võng
tỷ trọng: 1,04900-1,05900 ở 25,00 ° C.
chỉ số khỳc xạ: 1,50000-1,50400 ở20,00 ° C.
Điểm núng chảy: -51,00 Đến -50,00 ° C. ở 760,00 mm Hg
điểm sụi: 212,00-215,00 ° C. ở 760,00 mm Hg
ỏp suất hơi: 0,17700 mm / Hg ở25,00 ° C.
bảo quản: 24,00 thỏng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ
đỳng cỏch.
lưu trữ: cửa hàng mỏt, khụ diễn ra trong thựng
chứa đúng kớn, trỏnh nhiệt và ỏnh sỏng.
4. An toàn trong sử dụng. (http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1001611.html,
10/3/2010 )
Thể loại: hương vị và mựi thơm
Khảo lượng lớn nhất hàng ngày (MSDI-EU): 1.200,00 (μg / đầu người / ngày)
Khảo lượng lớn nhất hàng ngày (MSDI-
USA): 850,00 (μg / đầu người / ngày)
giới thiệu cho mức độ sử dụng benzyl acetate mựi thơm
30,0000% trong mựi hương tập trung
giới thiệu cho mức độ sử dụng benzyl acetate hương vị
760.0000 ppm trong hương vị
3.4.8 Linalyl acetate. [ Nguyễn Chớ Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực
1. Linalyl acetate : là chất lỏng cú nhiệt độ sộ 220 0C cú mựi thơm của tinh dầu cam, khụng tan trong nư ớc nhưng tan trong dung mụi h ữu cơ.
2. Tớnh chất vật lý.
( http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1007891.html, 16/3/2010)
xuất hiện: chất lỏng khụng màu rừ ràng
Húa chất Thực phẩm Codex niờm yết: Võng
tỷ trọng: 0,90300-0,91200 ở 25,00 ° C.
chỉ số khỳc xạ: 1,45100-1,45300 ở 20,00 ° C.
điểm sụi: 220,00 ° C. ở 760,00 mm Hg
ỏp suất hơi: 0,07000 mm / Hg ỏ 20,00 ° C.
Bảo quản: 24,00 thỏng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ
đỳng cỏch.
lưu trữ:
cửa hàng mỏt, khụ diễn ra trong thựng chứa đúng kớn, được bảo vệ từ nhiệt và ỏnh sỏng.
3. An toàn sử dụng. (http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1007891.html,
16/3/2010)
Thể loại: hương vị và mựi thơm
Maximised Khảo sỏt nguồn gốc từ cửa hỳt
hàng ngày (MSDI-EU): 1.700 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho mức độ sử dụng nước hoa
linalyl acetate lờn đến:
15% trong mựi hương tập trung. giới thiệu cho mức độ sử dụng linalyl
acetate hương vị lờn đến:
10 ppm trong hương vị.
3.5 Cỏc hỡnh thơm. [ Lờ Ngọc Tỳ , 2002, Húa sinh cụng nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật]
1. Sự tạo ra hỡnh thơm
Một hỗn hợp cấu tử tương tỏc hài hũa với nhau qua dú mựi của cỏc cấu tử đơn cú thể bị biến đổi để tạo ra mựi thơm nhất định, gõy ra một cảm giỏc dễ chịu gọi là hỡnh thơm . Trong một hỡnh thơm hàm lượng và vai trũ của cỏc cấu tử khụng giống nhau , cố nhưng cấu tử cú mặt hàm lượng nhiều nhưng cú cấu tử hàm lượng rất nhỏ. Vai trũ quyết định hương thơm chủ yếu của một hỡnh thơm là chất nền , nú cú thể là một cấu tử đơn thể hay tổ hợp của một vài mựi đơn giản , cú những cấu tử hàm lượng nhỏ cú thể tăng hoặc giảm hương , làm cho hỡnh thơm được hài hũa .
Cỏc chất thường là indol, scatol, phenletylacetat…ngoài ra lại cú cấu tử đúng vai trũ chất định hương tạo khả năng giữ mựi thơm của hỡnh thơm . Chất định hương
thường dựng là cỏc nhựa và bazam (nhựa benzoic), tinh dầu tuyệt đối , cỏc chất hữu cơ kết tinh (vani),cỏc chất tổng hợp (benzylbenzoat).Cỏc chất định hương dạng lỏng hỡnh thanh hệ keo cú độ nhớt cao nờn làm cho dung mụi duy chuyển và cỏc chất dễ bay hơi lờn bề mặt bị cản trở , khụng thắng khỏi lực ma sỏt, cún cỏc chất định hương dạng tinh thể cú khả năng hấp thụ một lượng lớn chất dễ bay hơi thay đổi ỏp suỏt riờng phần và điều chỉnh sự bay hơi của cấu tử
[ PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh,, 2009, cỏc chất phụ gia dựng trong chế biến thực phẩm,khoa cụng nghệ sinh học và cụng nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội]
Hỡnh thơm mựi tỏo bao gồm cỏc cấu tử sau :
Khối lượng ( g ) 1 - Hoa hồng : 0,7 2 - Hoa nhài (anis) : 5,3 3 - Benzyl focmat : 1,4 4 - Geranyl axờtat : 5,3 5 - Axit butyric : 5,3
6 - Palaton (tờn thương mại) : 8,85 7 - Xitrol : 8,85 8 - Alđờhyt C10 : 17,7 9 - Alđờhyt C14 : 17,7 10 - ấtyl vanillin : 17,7 11 - Xitronellal : 17,7 12 - Styralil axờtat : 17,7 13 - Geraniol : 26,5
14 - Phenyl ờtylic izobutyrat : 35,4 15 - Aldehyt axờtic (50%) : 35,4
16 - Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axờtic :44,25 17 - Este xinamic của axit izovalerianic :44,25
18 - Gecolin (tờn thương mại) : 167,75 19 - Amyl butirat : 212,5
20 - Amyl valerat : 221,25
Tổng cộng : 1000.00
Hỡnh thơm mựi dưa bở bao gồm cỏc cấu tử sau : Khối lượng ( g )
1 Aldehyt anis : 1
2 Este metylic của axit xinamic : 1
3 Este benzylic của axit xinamic axit benzoic1 4 Metyl antranilat : 2
5 Aldehyt C10 : 2 6 Vanilin : 5
8 Tinh dầu chanh ộp nguội : 10 9 Este etylic của axit focmic : 20 10 Axit penlacgonic : 15
11 Axit valerianic : 40 12 Axit amylic : 30 13 Axit butyric : 30
14 Propylenglycol : 531 7 Phenyl acetaldehyt : 2 15 Nước : 300
Tổng cộng 1000.00
2. Cỏc tương tỏc tạo ra hỡnh thơm [ Lờ Ngọc Tỳ , 2002, Húa sinh cụng nghiệp,nhà xuất bản
khoa học kỹ thuật]
Cấu tử tạo ra hỡnh thơm nhờ cỏc tương tỏc lý học ,húa học cú vai trũ quan trọng .Tương tỏc lý học tạo cặn và lắng xuống.
Tương tỏc húa học xảy ra giữa cỏc cấu tử thơm và dung mụi và giưa cỏc cấu tử thơm với nhau .Cỏc tương tỏc cú thể biểu diễn dưới cỏc phản ứng sau
Phản ứng dung mụi với cấu tử thơm: dung thuỳong là rượu , nờn phản ứng andehit,xeton,và este
C6H5CH2OCOCH3 + C2H5OH ↔ C6H5CH2OH + C2H5OCOCH3 Mựi hoa nhài mựi hạnh nhõn mựi quả C6H5CH2CHO + 2C2H5OH ↔ C6H5CH2CH(OC2H5)2
Mựi xạ hương mựi hồng
Phản ứng oxy húa : ảnh hưởng chất lượng của hỡnh thơm C6H5CHO + O2 →C6H5COOH
Mựi hạnh nhõn khụng cú mựi
Phản ứng oxy húa xitral và aldehitdexylic mà mựi tinh thể dầu chanh bị thay đổi và độ nhớt tăng lờn do óit tạo thành do acid tạo thành xỳc tỏc cho quỏ trỡnh polyme húa cỏc tểpn và sộquiterpen.
Cỏc aldehit cũng cú thể oxy húa- khử dưới tỏc dụng kiềm để tạo ra este
2C6H5CH2CHO → C6H5CH2COOCH2CH2C6H5
Mựi dạ hương (OH) mựi mật
Phản ứng oxy húa ảnh hưởng tốt đến hương C6H5CH2CHO + O2 → C6H5CH2COOH
C6H5CH2CHO + C2H5OH → C6H5CH2COOC2H5
Mựi hoa dạ hương Phản ứng ngưng tụ
Xảy ra trong hỡnh thơm cú cỏc chất chứa cỏc nhúm định chức khỏc nhau(hoặc cựng chứa cú khả năng phản ứng )
+ HOC6H5CHO
→
MÙI VANI YẾU Phản ưng chuyển este
C6H5CH2OCOCH3+ C5H11OCOC6H5↔ C5H11OCOCH3 + C6H5CH2OCOC6H5
Mựi hoa nhài mựi anbro mựi lờ mựi hoa huệ
Qỳa trỡnh tõn tạo một hỡnh thơm cú thể chia thành ba giai đoạn :
- Giai đoạn đầu hay giai đạon “tuổi trẻ “, mựi của hỡnh thơm chưa hoàn chỉnh, cường độ và sắc thớa kộm, mựi khụng chớnh xỏc
- Giai đoạn “phỏt triển, mựi thơm hoàn chỉnh ,ổn định và cực đại, hoàn toàn đẹp - Giai đoạn “già”, mựi bị giảm và xấu đi
Theo thực tế, dựa vào kinh nghiệm người ta tạo ra cỏc hỡnh thơm cho nước hoa , sỏp, xà phũng ,thực phẩm (bỏnh, kẹo, nước giải khỏt ,…) đũi hỏi cỏc cầu tử phải đọ tinh khiết cao.
3.7 Một số sản phẩm trờn thị trường
( http://www.flavor ings.co.uk/ Squid _ Flavor .html, 19/3/2010 )
3.7.1 Mango Flavour 2001AL 1. Mụ tả
Một màu vàng rơm nhạt ,chất lỏng nhớt tăng hương vị với hương thơm trỏi cõy ngọt tương tự như nhiều xoài Alfonso. Trọng lượng riờng ở 25 C: 1,026-1,034.
Hỡnh 20 : Hương xoài (http://www.ajantafoodproducts.com/flavouring-essence.html, 19/3/2010 )
2. Ứng dụng
Mango hương vị 2001AL thờm vào ở nhiệt độ phũng khoảng 25 0Cvà cao hơn. Nú cú một hương vị trỏi cõy đặc biệt so sỏnh với xoài Alfonso từ Ấn Độ. Sau đõy là ứng dụng được đề nghị cho hương vị này:
• Ice-Cream: 0,2% đến 0,25% w / w của kem trộn • Custard pudding: 0,15% đến 0,2% w / w của cơ sở
• Bỏnh quy Bỏnh Quế: 0,2% đến 0,3% w / w của bột trọng lượng • Ice kem nước đỏ: 0,10-0,15% w / w của đụng xi-rụ
• kem chiết: 0,15% w / w của cơ sở chất bộo
3. Tỡnh trạng phỏp lý
Hương vị này là hợp chất cú tớnh chất giống mựi hương tự nhiờn được FEMA Gras (PFMA là nơi đỏnh giỏ an toàn và hiệp hội cỏc nhà sản xuất hương vị của hoa kỳ )cụng nhận
4. Phõn loại
Hương vị này được phõn loại theo bản chất giống nhau ở tất cả cỏc nước. 5. Bảo quản
Giữ kớn ở một nơi mỏt mẻ, trỏnh xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp. hương vị này là ổn định cho một năm.
6. Đúng gúi
• 25kg thựng nhựa • 12kg thựng nhựa
• 5 kg đựng chai nhựa đúng gúi trong một thựng carton 4 x 5 kg
3.7.2 Bột hương Mực tự nhiờn GA1015 1. Tớnh chất vật lý
Mẫu: sấy phun khụ. Màu sắc: màu trắng bột. Mựi vị: Đặc trưng của mực. Hương vị: Đặc trưng của mực.
2. Thành phần
Mực trớch xuất và maltodexrin là thành phần chớnh
Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm. Nú được sản xuất từ tinh bộtthủy phõn một phần
. 3. Húa chất tiết Độ ẩm: khụng quỏ 8%. Protein chứa: 5-7% NaCl chiếm: 8-12% 4. Vi sinh vật Tổng số vsv chiếm: <10.000 CFU / g. E.coli: <10 MPN / g. Coliform: <10 MPN / g. Nấm men và nấm mốc: <100 CFU / g.
Vi sinh vật của mối quan tõm y tế cụng cộng: Khụng cú.
5. Sử dụng
Ứng dụng: chả thịt và thực phẩm liờn quan Liều dựng: 0,2-0,5% hoặc theo yờu cầu của bạn.
Đúng gúi: 20kg của 2 tỳi PE x 10kg net trọng lượng mỗi thựng carton.
Lưu trữ và bảo quản
Khuyến nghị: Giữ kớn nơi mỏt xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp(20-250C). Sản phẩm này được ổn định cho một năm.
3.7.3 Vanilla Extract Powder Flavour 1068 Nat 1. Mụ tả
Một màu nõu nhạt bột với một hương vị thật sự của vani tự nhiờn chiết xuất tự nhiờn với vanillin đú cung cấp hương thơm rất phong phỳ trong sản phẩm
Hỡnh 21: Hương liệu vanilla trớch bột
(http://authenticfoods.com/products/item/29/Vanilla-Powder , 19/3/2010 )
2. Ứng dụng
Hhương vị này cung cấp cho một hương vị vani phong phỳ kộo dài thơm rất dễ chịu và thỏa món trong vị giỏc. hương vị này truyền đạt một hương vị thơm nền đầy đủ mà cú thể được mụ tả như là một gợi ý của caramel với cảm giỏc ngọt ngào mà nhựa enfolds cỏc creaminess bờn trong của hương vị vani. Nú được đề nghị cho hương liệu cao cấp kem, sữa l, cỏc sản phẩm chocolate, kẹo sữa và cỏc sản phẩm bỏnh như banh qui, bỏnh, bỏnh kem và cỏc tấm bỏnh xốp
3.Liều dựng được khuyến nghị
• Ice-Cream: 0,2% - 0,25% w / w trong kem trộn.
• Sụ cụ la Nước uống: 0,15% w / w trong đồ uống sẵn.
• Kẹo: 0,2% w / w của cơ sở cho kẹo cứng và kẹo chocolate.
• Sữa / Chocolate Đồ uống: 0,1% - 0,15% w / w.
4. Thành phần
Cỏc thành phần chớnh của hương vị này là tự nhiờn cú được bằng cỏch lờn men vanillin, chiết xuất từ nhựa cõy vani với Dextrose monohydrat(Dextrose monohydrat là D- glucose kết tinh với một phõn tử nước. Dextrose là glucose cú nguồn gốc thực vật, thu được thụng qua cỏc enzym thủy phõn của bột bắp ).
5. Phõn loại
hương vị này được phõn loại là hương vị tự nhiờn cho tất cả cỏc nước.
6. Lưu trữ
Giữ kớn ở một nơi mỏt xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp. Sản phẩm này được ổn định và khụng cú vấn đề nghiờm trọng kết dớnh.
7. Đúng gúi
25kg trong bao đúng gúi cao đựng một thựng carton bờn ngoài
3.7.4 Vanilla Ice Cream Mix Ph5485 (sữa) 1.Mụ tả
Màu trắng tinh thể bột chảy tự do, hương vị kem ngọt và hương thơm của sữa, vani.
Hỡnh 22 : Hương liệu Vanilla
(http://cff.en.alibaba.com/product/256073476-200148494/Vanillin_flavor.html, 19/3/2010 )
2. Ứng dụng
Sản phẩm dựng dễ dàng để chuẩn bị đỏnh trộn kem nhanh chúng. Chỉ cần hũa tan hỗn hợp bột trong lượng nước đề nghị , sau đú đổ vào mỏy đỏnh kem.
Miếng trỏi cõy, hạt, mỏy đỏnh bỏnh qui hoặc kẹo dẻo cú thể ngấm vào nhiều.
3.Tỡnh trạng phỏp lý
Cỏc thành phần chớnh của sản phẩm này là Đường, sữa bột, một phần hydro húa dầu dừa, ổn định và chất nhũ, hương vị vani, muối và phụ gia khỏc. Thành phần được Gras FEMA đưa ra . 4 Phõn tớch dữ liệu Độ ẩm chứa: 6,0% max Chất bộo Content: 4,0-6,0% Chất rắn hũa tan%: 94-97% 5 Hướng dẫn sử dụng
1. Cỏc pha loóng được đề nghị là 1 phần trộn + 2,50 phần nước (theo trọng lượng) (Vớ dụ: 1 kg trộn + 2,50 kg nước).
• Tiếp tục trộn theo tốc độ chậm khoảng 20-30 phỳt.
• Đúng băng trong mỏy kem. 6. Bảo quản Và lưu trữ
Sử dụng tốt nhất trong vũng 6 thỏng nhưng tốt cho một năm. Lưu trữ trong tỳi niờm phong, trong một và nơi khụ mỏt, trỏnh xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp.
7. Đúng gúi
• 1.0kg mỗi tỳi PE, 12 bao (12kg) mỗi thựng.
• 25 kg/PE – tỳi giấy kraft
3.7.5 Strawberry Flavor P1001M
Hỡnh 23 : Hương liệu Dõu Tõy
( http://www.minshenghe.com.sg/index.php?act=viewProd&productId=151, 19/3/2010 )
1. Mụ tả
Một chất lỏng màu rơm nhạt với mựi thơm của dõu tõy tươi Tỷ trọng ở 25 ° C: 1,040-1,042
2. Ứng dụng
Liều dựng được khuyến nghị
• Ice-cream: 0,1% trong kem trộn
• Nước giải khỏt: 0,1% trong thành phẩm để uống
• Sụi kẹo cao: 0,25% trong cơ sở + 0,6% citric acid
• Cream fillings: 0,1% trong cơ sở
• Sữa / mún trỏng miệng / sứa: 0,1% trong cơ sở
3. Tỡnh trạng phỏp lý
Hương vị này cú thành phần giống hệt mựi hương tự nhiờn nú được FEMA Gras tạo ra.
4. Thành phần
Cỏc thành phần chớnh là axit bộo, bộo andehit, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, este, xeton và propylene glycol USP là dung mụi (Propylene glycol (PG USP / EP) là một loại dược phẩm của monopropylene glycol (PG hay MPG) với độ tinh khiết lớn hơn quy định 99,8%. Một chất lỏng khụng độc khụng màu, khụng mựi, và nhạt.)
5.Phõn loại
Nú được phõn loại như là giống hệt hương vị tự nhiờn cho tất cả cỏc nước.
6.Lưu trữ
Giữ kớn ở một nơi mỏt xa ỏnh sỏng mặt trời trực tiếp.
7. Đúng gúi