b. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa
1.4.2Các nghiên cứu ngoài nước
Siragusa và cs (1999) đã kết hợp nisin vào trong màng polyethylene dùng để bao gói chân không thịt bò tươi. Hoạt động của nisin trong màng bao giúp chống lại
Lactobacillus helveticus và B. thermosphacta được cấy vào trên bề mặt mô của thịt. Sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh thì mẫu được bao bọc bằng màng có chứa nisin có mật độ B. thermosphacta thấp hơn mẫu đối chứng (không có nisin) [33].
Scannel và cs (2000) đã tìm hiểu khả năng hấp phụ nisin và lacticicin 3147 vào màng cellulose để bảo quản phomai và thịt jambon. Đầu tiên, khi khảo sát khả năng hấp phụ của hai bacteriocin nói trên thì người ta nhận thấy rằng lacticicin 3147 không có khả năng hấp phụ tốt vào màng, trong khi đó nisin lại có khả năng thấm vào màng rất tốt và có thể ổn định trong vòng 3 tháng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. Người ta bao gói phomai và thịt jambon bằng phương pháp MAP và bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh đề làm mẫu đối chứng. Đối với mẫu thí nghiệm, người ta thực hiện bao gói với màng cellulose có hấp phụ nisin. Sự kết hợp nisin với màng cellulose đã làm giảm số lượng L. innocula xuống còn 1.5 log10 CFU/g sau 12 ngày bảo quản (trong khi số lượng ban đầu có trong mẫu là 2 – 4 x105 CFU/g. Và số lượng tế bào S. aureus 1.5 log10 CFU/g trong phomai và 2.8 log10 CFU/g trong phomai. Nghiên cứu này càng cho thấy tính hiệu quả trong việc kết hợp bacteiocin trong màng bao thực phẩm đề kéo dài thời gian bảo quản [32].
Coma và cs (2001) đã hấp phụ nisin vào trong màng bao ăn được có nguồn gốc từ cellulose ( màng hydroxypropylmethylcellulose). Những khảo sát cho thấy màng có thể chống lại sự phát triển của L. innocua và S. aureus, nhưng việc thêm vào chất phụ gia để tăng khả năng thấm nước của màng là stearic acid sẽ làm giảm khả năng kháng khuẩn của nisin. Nghiên cứu này đã đánh dấu khả năng ứng dụng nisin kết hợp màng bao ăn được vào lĩnh vực thực phẩm [19].
Hudaa Neetoo và cs (2007) đã nghiên cứu tiềm năng của nisin kết hợp với màng bao plastic sử dụng trong bảo quản cá hồi. Nghiên cứu cho thấy khi ủ cá hồi với mật độ ban đầu là 5 x 102 CFU/cm2 Listeria monocytogene đem ủ trong màng bao có nisin với hoạt tính 2000IU/cm2 và bảo quản ở nhiệt độ 100C hay 40C. Kết quả cho thấy, mẫu ủ với nisin 2000IU/cm2 thì giảm đi 3,9 lần so với mẫu đối chứng (không chứa nisin) sau
56 ngày ủ ở 40C hay 49 ngày ở 100C. Còn mẫu ủ với nisin 500IU/cm2 thì giảm 0.5 đến 1,7 lần sau 56 ngày ủ ở 40C hay 49 ngày ở 100C [24].
Young-Min Kim và cộng sự (2000) đã sử dụng hai loại bacteriocin là nisin và lacticicin NK24 hấp phụ vào màng có mật độ polyethylene thấp kết hợp với 2% polyamide. Các chất phụ gia cũng được thêm vào như sodium chloride, citric acid và chất hoạt động bề mặt để làm tăng hiệu quả của việc hấp phụ và hoạt động kháng khuẩn của bacteriocin trên màng. Vi sinh vật chỉ thỉ được sử dụng là Micrococcus flavus ATCC 10240. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự hấp phụ nisin vào màng bao hiệu quả hơn lacticicin NK24. Hoạt động kháng khuẩn của màng bao hấp phụ bacteriocin không bị ảnh hưởng đơn lẻ bởi độ hấp phụ của bacteriocin, và bản chất tự nhiên bên trong của dung dịch chống lại vi khuẩn là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự gia tăng của vi sinh vật. Sự kết hợp của sodium chloride, citric acid và chất hoạt động bề mặt không làm cải thiện khả năng hấp phụ của nisin vào màng và hoạt động kháng khuẩn của nisin trên màng [35].