D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU:
b. Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh
5.2.1. Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh
Trên tổng thể việcthiết kế quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh là hợp lý, không có trường hợp bị nhiễm chéo, từng công đoạn trên quy trình đều có mục đích cụ thể, thao tác rõ ràng.
Tuy nhiên, trong thời gian đi thực tế tại phân xưởng sản xuất, tôi có một số kiến nghị như sau:
Yêu cầu thành phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh: Phải tách rời từng miếng cá, bề mặt nhẵn, không gồ ghề.
142
tình trạng bề mặt cá không phẳng, các miếng cá dính nhau…
Theo tôi khảo sát quy trình, tất cả các công đoạn chế biến đều xuyên suốt, đảm bảo VSATTP, nhưng do đặc tính của phần đuôi cá rất dễ bị rã đông nhanh mà lại phải cắt nhỏ thành các size chủ yếu 30g, 40g, 50g. Đây là nguyên nhân cá bị dính lại với nhau trong quá trình đóng gói vì số lượng các size này rất ít, phải phân size rất lâu mới đủ số lượng đóng vào PA. Vì vậy tôi xin đưa ra các biện pháp khắc phục như sau:
Biện pháp thứ nhất: Bố trí tủ lạnh nhỏ để bảo quản những size thành phẩm 30g, 40g, 50g sau khi phân size mà chưa đủ số để đóng gói.
Biện pháp này có ưu điểm có thể bảo đảm nhiệt độ cá không bị rã đông, nhưng có nhược điểm là tốn chi phí điện để chạy tủ.
Biện pháp thứ hai: Bố trí công đoạn phân size sơ bộ trong quá trình cắt kirimi để phân thành các size 30g, 40g, 50g.
Biện pháp này có ưu điểm là sau khi cấp đông, ra tủ sẽ đóng gói nhanh hơn, và có thể giảm được tình trạng dính cục do cá bị chảy nước, làm bề mặt cá gồ ghề không đẹp. Có nhược điểm là giảm năng suất cắt của công nhân, nhưng không đáng kể. Nên đây là phương pháp hữu hiệu nhất.
Trong quá trình sản xuất, bán thành phẩm sau khi cấp đông 1 cần phải cho vào phòng chờ đông để bảo quản, nhưng thực tế phòng chờ đông không hoạt động được, đây là một mối nguy đáng kể, bán thành phẩm sẽ chảy nước và vi sinh vật rất dễ phát triển. Vì vậy, tôi kiến nghị như sau:
Biện pháp thứ nhất: Nhân viên quản lý của dây chuyền sản xuất cần đề xuất gấp bộ phận sửa chữa để kiểm tra và sữa chữa kịp thời.
Biện pháp thứ hai: Trong quá trình phòng chờ đông vẫn chưa sửa chữa, quản lý tổ cần điều công nhân tăng cường cắt bán thành phẩm sau đông, tránh trường hợp bị ứ đọng hàng trên dây chuyền.
Biện pháp thứ ba: Bán thành phẩm nào không cắt kịp, ngay lập tức cho vào tủ đông để đông lại.
Với ba giải pháp trên, tôi thấy biện pháp thứ hai không khả thi, vì tốn chi phí điện năng cho việc cấp đông và tốn thời gian để chờ cá mềm đến nhiệt độ cắt được.
143
Và giải pháp tốt nhất là kết hợp phương án một và hai. Vừa đề xuất sửa chữa gấp rút và vừa điều phối công nhân giữa các công đoạn để tăng cường cắt bán phẩm bị ứ đọng nhanh chóng trong thời gian chưa có phòng chờ đông.