D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU:
a. Quy trình chế biến
Hình 3.1. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimiđông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi Rã đông Đánh vảy, cắt xương cổ Fillet Nhổ xương Soi ký sinh trùng Chỉnh hình Rửa 1/ kiểm vảy Rửa 2 / Để ráo Xếp mâm/Cấp đông 1 Cắt harasu/Cắt kirimi Xếp mâm/cấp đông 2 Phân size/cân Bảo quản SP Dò kim loại Đóng thùng
Mạ băng, vô bao
GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14 GMP 15 GMP 16 GMP 17
54
Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu: QP-GMP-1 Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: Cá hồi cắt kirimi đông lạnh.
GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu
1. Qui trình:
Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau: Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)
Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)
Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình. Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.
Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.
Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.
Đưa vào kho lạnh bảo quản.
Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
55
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô NL chuyển đến cần được kiểm trra nhằm:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên
liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Nguyên liệu được kiểm tra về:
Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
Nhiệt độ tâm nguyên liệu 180C. Số lượng.
Loại nguyên liệu.
Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ anh sáng.
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03. Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ
56 theo mỗi lô.
Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).
5. Hành động sửa chữa:
Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lượng, thì phải báo ngay với khách hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày 30 Tháng10 Năm 2011 Người phê duyệt
Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp, nên từ GMP 2 trở đi, tôi bỏ các phần giới thiệu về tên và địa chỉ công ty trên đầu của các GMP và người phê duyệt ở cuối, mà đi thẳng vào nội dung các GMP.
57
GMP 2 : Rã đông
1. Qui trình:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt nhiệt độ ≤ 50C thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy. Trường hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 50C.
2. Giải thích - Lý do:
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ± 20C. Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được. Quá trình rã đông nhằm mục đích làm tan lượng đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 - -30C, nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lượng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung:
Cá không bị gãy, dập nát. Nhiệt độ cá đạt -2 - -30C. Nhiệt độ bảo quản < 50C.
Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
58 Thùng nhựa có thể tích 500 lít.
Nước đá sạch.
Cách tiến hành:
Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt 50C thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.
Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy. Thời gian rã đông khoảng 3 - 4 giờ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động sửa chữa:
Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet của người công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 - -3 0C thì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
59
GMP 3 : Đánh vảy/ cắt xương cổ.
1. Qui trình:
Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy. Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xương cổ.
Xếp cá vào kết nhựa và chuyển các kết cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy
2. Giải thích - Lý do:
Loại bỏ vảy, nhớt và xương cổ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung:
Không còn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạm thịt. Nhiệt độ bán thành phẩm < 5 0C.
Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật. Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
Chuẩn bị:
Kết nhựa.
Dao, thớt, dụng cụ đánh vảy...
Cách tiến hành:
Đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.
60
Chuyển các kết nhựa cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan đánh vảy,cắt xương cổ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần, giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động sửa chữa:
Nếu QC phát hiện:
Dao không bén, nhát dao cắt không sắt, làm bề mặt thịt lồi lõm thì yêu cầu công nhân mài dao cho bén.
Dụng cụ đánh vảy không vừa với tay cầm công nhân, lưỡi của dụng cụ đánh vảy quá nhọn làm rách da cá, thì yêu cầu thiết kế dụng cụ đánh vảy vừa với tay cầm, hướng dẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
61
GMP 4: Rửa 1/ kiểm vảy.
1. Qui trình:
Cá sau đi đánh vảy và cắt xương cổ, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có còn vảy hay không.
2. Giải thích - Lý do:
Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất (vảy, nhớt..) còn sót trên bề mặt cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung:
Không còn sót vảy trên cá. Nhiệt độ cá < 5 0C.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
Chuẩn bị:
Thau nước sạch, có nhiệt độ < 40C, có thể tích 20 lít. Các dụng cụ chuyên dùng (kết...)
Cách tiến hành:
Nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có còn vảy hay không, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá trong cùng một rổ, cá sẽ dễ bị dập nát.
62
Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan rửa, kiểm vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).
5. Hành động sửa chữa:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cho xử lý lại để đạt yêu cầu.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 5 : Fillet. 1. Qui trình:
Cá sau kiểm vảy sạch, được chuyển sang fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng fillet.
Sau khi fillet xong, chuyển cá qua công đoạn nhổ xương.
2. Giải thích - Lý do:
Tách cá thành 2 miếng, bỏ đường xương giữa.
Do sản phẩm là cá cắt kirimi, nên phải fillet, rồi mới cắt cá thành các trọng lượng khác nhau tùy yêu cầu của khách hàng.
63
Yêu cầu chung:
Nhiệt độ cá < 5 0C.
Dao dùng fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng nhựa, thớt bằng nhựa.
Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng, không có vết trầy xước. không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
Chuẩn bị:
Thớt, dao.
Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)
Cách tiến hành:
Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet.
Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 300 so với thân cá, đưa mũi dao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường fillet sâu vào trong xương.
Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống tới phần đuôi, tách miếng fillet. Tương tự , tiến hành fillet miếng còn lại.
Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng tấm PE đã