chất lượng trong TCVN 3215-79 theo bảng 8 (phu luc C) kết luận rằng sản phẩm đạt loại khá và kết quả bảng 3.12. chỉ ra rằng sản phẩm đạt chất lượng vi sinh vật.
3.10.3. Kết quả đánh giá khả năng chống oxy hóa của sản phẩm nước cốt nấm Đông Cô. Đông Cô.
% Ức chế DPPH = (A0- A)/A0 x 100 Đo độ hấp thu của DPPH: A0= 1.285
Kết quả đo OD đối với sản phẩm nước cốt nấm Đông Cô Sản phẩm nước cốt nấm Đông Cô được đo 3 lần và lấy giá trị trung bình.
Bảng 3.14. Nồng độ và kết quả đo OD của sản phẩm nước cốt nấm Đông Cô Nồng độ dịch chiết nấm
Đông Cô (mg/ml) A (OD đo ở 517 nm) % Ức chế
0.2 0.625 51.36%
0.1 0.978 23.89%
0.05 1.154 10.19%
trang55 3.11. Kết quả của thử nghiệm chống oxy hóa
% Ức chế DPPH = (A0- A)/A0 x 100 Đo độ hấp thu của DPPH: A0= 1.354
Kết quả đo OD đối với vitamin C
Vitamin C được đo 3 lần và lấy giá trị trung bình.
Bảng 3.15. Nồng độ và kết quả đo OD của vitamin C Nồng độ Vitamin C (mg/ml) A (OD đo ở 517 nm) % Ức chế 0.2 0.054 96.01% 0.1 0.058 95.72% 0.05 0.071 94.76% 0.025 0.195 88.26%
Kết quả đo OD đối với BHT
BHT được đo 3 lần và lấy giá trị trung bình.
Bảng 3.16. Nồng độ và kết quả đo OD của BHT Nồng độ BHT (mg/ml) A (OD đo ở 517 nm) % Ức chế 0.2 0.825 39.07% 0.1 0.973 28.14% 0.05 0.997 26.37% 0.025 1.027 24.15%
Kết quả đo OD đối với dịch chiết nấm Đông Cô
trang56 Bảng 3.17. Nồng độ và kết quả đo OD của dịch nấm Đông Cô
Nồng độ dịch chiết nấm
Đông Cô (mg/ml) A (OD đo ở 517 nm) % Ức chế
0.2 0.377 72.16%
0.1 0.435 67.87%
0.05 0.763 43.65%
0.025 0.991 26.81%
Hình 3.3. Biểu đồ so sánh khả năng chống oxy hóa của Vitamin C, BHT và Nấm Đông Cô.
trang57 Qua biểu đồ ta thấy rằng ở các nồng độ khác nhau thì khả năng chống oxy hóa của các chất cũng khác nhau. Đặc biệt vitamin C có khả năng chống oxy hóa rất cao ở nồng độ pha loãng 0.2mg/ml đạt khoảng 96%. Trong khi đó BHT ở nồng độ 0.2 mg/ml chỉ đạt được mức độ kháng là 39% và guyên liệu nấm Đông Cô ở nồng độ 0.2 mg/ml đạt được mức độ kháng là72%. Từ kết quả trên cho thấy nguyên liệu nấm Đông Cô có khả năng chống gốc tự do DPPH tuy không cao bằng khả năng chống oxy hóa của vitamin C nhưng lại cao hơn khả năng chống oxy hóa của BHT. Ở nồng độ 0.2 mg/ml khả năng kháng của nấm Đông Cô đạt khoảng 57.14% BHT.
Hình 3.4. Khả năng ức chế DPPH của nấm Đông Cô (bên trái) và vitamin C (bên phải)
trang58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN:
Sau quá trình nghiên cứu nước cốt nấm Đông Cô, tổng kết các kết quả thu được ở các vấn đề nghiên cứu có thể rút ra kết luận sau:
Nguyên liệu dùng trong chế biến nước cốt nấm Đông Cô đã qua sơ chế phơi khô. Hàm lượng dung môi sử dụng là 80 ml nước cất/1,05g nấm khô sẽ cho hiệu suất trích ly cao.
Thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu là 800C/60 phút
Nồng độ enzyme sử dụng tối ưu là 5ml/1.05g nấm khô (nồng độ enzyme là 1/1000) nhiệt độ và thời gian tối ưu cho enzyme hoạt động là 39 0C/3 giờ 30 phút. Tiệt trùng ở 110 0C/15 phút sản phẩm đạt an toàn về vi sinh và vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt
Sản phẩm đã được trung tâm phân tích công nghệ Cao Hoàn Vũ công nhận đạt chỉ tiêu về vi sinh vật có trong đồ uống không cồn
Đồng thời, sau khi đánh giá sản phẩm hoàn thiện, sản phẩm đạt loại khá về chất lượng với điểm trung bình là 16.58.
Như vậy việc sử dụng nấm Đông Cô để làm nước uống là rất khả thi và có nhiều cơ hội phát triển trong tương lai.
trang59 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước cốt Nấm Đông Cô
Rửa Xử lý nguyên liệu Cắt nhỏ Lọc Cô đặc Xay Thành phẩm Nước Nấm Đông Cô khô Tiệt trùng Gia vị Đất,cát Nấm hư hỏng Dung môi
Enzyme Thủy phân
Phối trộn Trích ly
Đông cô: nước (g) 1:80 390C/3h 30 phút 800C/60 phút Rót chai–Ghép Chai, nắp 1100C/15 phút Bảo ôn
trang60
4.2. KIẾN NGHỊ
Do thời gian thực hiện đề tài và thiết bị nghiên cứu còn nhiều hạn chế. Vì vậy, sản phẩm cần được nghiên cứu thêm một vài vấn đề sau:
Cần nghiên cứu thêm thời gian tiệt trùng để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Cần tìm chai chứa nước cốt với nắp đậy kín hơn để sản phẩm được an toàn và kéo dài thời gian sử dụng.
Khảo sát thêm các phụ gia thêm vào nước cốt để tạo sự đa dạng cho sản phẩm.
Phân tích thêm một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như: hàm lượng chất sơ hòa tan, khoáng, vitamin….
trang61 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng anh
1. Chihara G (1990). Lentinan and it’s raleted polysaccharides as host defence potentiator: their application to infectiuos diseases and cancer. In:Immunotherapeutic Prospects oflnfectious Diseases, 9-18.
2. Fang N, Li Q, Yu S (2006). Inhibition of Growth and Induction of Apoptosis in Human Cancer Cell Lines by an Ethyl Acetate Fraction from Shiitake Mushrooms. The Journal of Alternative & Complementary Medicine, 12(2). 125- 132.
3. Lelik L, Vitanyi G, Lefler J, Hegoczky M, Nagy G, and Vereczkey G (1997). Production of mycelium of Shiitake (Lentinula edodes) mushroom and investigation of it’s bioactive compounds. Acta Alimentaria, 26 (3), 271-272. 4. Mizuno T (1990). Development and utilization of bioactive substances from
medicinal and sdible mushroom fungi. The Chemical Times, 1, 3-12.
5. Mizuno T., 1993. Food function and medicinal effect of mushroom fungi. Food & Food Ingredients, 158.
6. Solomon P. W (1999). Shiitake (Lentinus edodes), Marcel Dekker, INC, New York, 656-660.
7. Tochikura T.S (1988.) Inhibition (in vitro) of replication and of the cytopathic effect of human immunodeficiency virus by an extract of the culture medium of Lentinus edodes, Microbiol, 177, 235-244.
8. United States Patent 2928210. Fermentation process for producing edible mushroom mycelim.
9. United States Patent 4874419. Substrate for growing shiitake mushrooms. 10. United States Patent 5934012. Process for production of mushroom inoculum. 11. Zembron- Lacny A, Gajewski M, Naczk M, Siatkowski I (2013). Effect of
trang62 prolonged eccentric exercise. Journal of Physiology and Pharmacology, 64(2), 249-254.
Tài liệu tiếng Việt
12. Nguyễn Lân Dũng (2003). Công nghệ nuôi trồng nấm. NXB Nông nghiệp HN, 244tr.
13. .Bùi Trọng Đạt, Phùng Văn Trung, Phan Nhật Minh, Hoàng Thị Ngọc Dung, Phạm Cao Thanh Tùng (2003). Xây dựng quy trình thử hoạt tính kháng oxy hóa DPPH và sàng lọc một số cao chiết từ cây cỏ Việt Nam.Tuyển Tập Công Trình Nghiên Cứu Khoa Học và Công Nghệ năm 2003; tr.150-155.
14. Nguyễn Hữu Đống (Chủ biên) (1997). Nấm ăn cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. NXB Nông nghiệp HN, 177 tr
15. GS.TS Mai Xuân Lương, Giáo Trình Enzyme, NXB Đại học Đà Lạt, (2005) 16. Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc
gia TP.HCM, (2004)
17. Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 310-320.
18. Lê Duy Thắng (2001). Kỹ thuật trồng nấm. NXB Nông nghiệp HN.
Tài liệu mạng 19. http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_388.htm 20. http://www.hervietnam.com/Vui-bep/Thong-tin-dinh-duong/Tam-quan-trong- cua-rau-xanh#.Un0VUnAQbfI 21. .http://www.caygiong.org/default.asp?tab=detailnews&zone=30&id=53&tin=393 &path=quy-trinh-trong-nam-dong-co
I PHỤ LỤC A
Xác định nồng độ chất khô: Đo bằng máy đo độ Brix 300
Dùng nuớc cất rửa và lau khô đầu thiết bị đo sau đó nhỏ dịch cần đo vào, đưa dịch cần đo ra phía ánh sáng mạnh và đọc số liệu trên vạch trắng và ghi lại kết quả
Thực hiện đo 3 lần lấy kết quả trung bình - Xác định độ ẩm
Mục đích: Xác định ẩm độ của nấm Đông Cô, chuẩn hóa nguồn nguyên liệu. Cách làm: Sấy cốc đến khối luợng không đổi là m0 (g). Cho mẫu vào cốc đã sấy ta đuợc khối luợng m1(g). Sấy mẫu và cốc sấy đến khối luợng không đổi và cân đuợc khối luợng m2(g).
Công thức 1:
%Ẩm (W)= × 100 - Độ tro
Nguyên tắc: Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Dùng nhiệt độ cao 600-7000C để chuyển mẫu thành dạng tro trắng, hay vàng nhẹ. Từ khối luợng chén nung ban đầu và khối luợng chén nung có chứa tro, xác định đuợc độ tro của nguyên liệu.
Công thức 2:
X= × 100
X: Độ tro (%)
G: Khối luợng chén sấy ở 550-6000C đến khối luợng không đổi G1: Khối luợng mẫu sau khi nung(g)
II - Xác định hàm luợng chất khô hòa tan:
Cách làm: Sấy cốc đến khối luợng không đổi. Cho 5g dịch nấm Đông Cô vào cốc đã sấy ta đuợc khối luợng m1 (g). Sấy mẫu và cốc sấy đến khối luợng không đổi và cân m2 (g).
Công thức 3:
% Chất khô hòa tan= × 100 - Xác định pH
Sau khi dùng các dung dịch đệm để hiệu chỉnh pH, cắm điện cực của máy vào dịch cần đo, đợi đến khi ổn định thì đọc kết quả (là giá trị ghi trên máy). Thực hiện đo 3 lần lấy kết quả trung bình.
- Xác định hàm lượng đường khử
Nguyên tắc: theo phuơng pháp Hagedorn và jensen. Buớc 1: Dựng đồ thị đuờng chuẩn
Buớc 2: Cách trích ly đuờng
Cách làm: Cân 2,7 (g) nguyên liệu nấm Đông Cô tuơi nghiền cẩn thận, cho vào becher 100ml thêm 20ml cồn 960. Đun cách thủy cho sôi 3 lần (mỗi lần sôi lấy becher ra cho nguội bớt rồi đặt trở lại khuấy bằng que thủy tinh. Sau đó đem lọc qua giấy lọc.
Cho 10ml cồn 960 vào cốc đựng bã khuấy đều, đun cách thủy cho sôi 2 lần, lọc giống trên.
Để nguội, lọc qua giấy lọc (khi lọc chỉ nên gạn lấy phần dịch chiết cồn, không để bã đổ lên giấy lọc.
Dịch chiết cồn sau khi lọc được cho bay hơi đến cạn bằng cách đun cách thủy. Sau đó thêm 20ml nuớc cất vào cặn khô thêm 2-3 giọt methyl đỏ, trung hòa bằng dd NaOH 0,1N tới khi dung dịch trung tính hoặc hơi kiềm (màu vàng nhạt) . Chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml, thêm nuớc cất đến vạchdung dịch này là dung dịch nguyên cứu
III Buớc 3: Xác định nồng độ đuờng khử của dung dịch nguyên cứu
Lấy 1 erlen đánh số thứ tự 7 thay dung dịch đuờng chuẩn bằng 0.5-2ml dd nguyên cứu và làm các buớc theo cột 7 của bảng trên. Ghi lại thể tích V Na2S2O3 0,05N (ml), rồi tính ∆ Na2S2O3
Dựa vào đồ thị của dung dịch đuờng chuẩn để suy ra luợng đuờng có trong 100ml ml dịch nguyên cứu.
- Xác định hàm luợng protein
Nguyên tắc: Theo phuơng pháp biure Cách làm:
Bước 1: Dựng đồ thị đường chuẩn Buớc 2: Kết tủa protein bằng muối NaCl
Cân 5g nấm Đông Cô khô đem nghiền, chiết loại lipid bằng máy Soxhlet sau đó đem đi chiết protein. Ghi nhận tổng thể tích dịch chiết thu đuợc.
Lấy erlen 100ml, cho vào 10ml dịch chiết protein, 2,8 g NaCl. Lắc đều, để yên 30 phút, rồi đem ly tâm 4000 vòng/phút trong 10 phút để thu nhận kết tủa. Hòa tan kết tủa trong 5-10ml nuớc cất (tùy thuộc hàm luợng protein dự tính có trong kết tủa). Xác định luợng protein co trong kết tủa bằng phuơng pháp sau:
Lấy 1 ống nghiệm sạch, cho vào 0.5-2ml dd protein cần xác định nồng độ, thêm một thể tích thuớc thử Biure sao cho vừa đủ 5 ml. Lắc đều, rồi để yên khoảng 20 phút( không để qaú 60 phút). Sau đó đem đo trên máy quang phổ với bbuớc sóng 540nm.
Giả sử đuợc giá trị aTN , suy ra ∆TN= aTN – a1. Dựa vào đồ thị đuờng chuẩn đã dựng ở trên để suy ra hàm luợng protêin (mg) có trong số ml dd mẫu đưa vào ống nghiệm. Sau đó, suy ra luợng protein có trong 10ml dịch chiết protein. Tính luợng protein (mg) có trong 100g mẫu ban đầu dựa theo quá trình thí nghiệm.
IV
Định lượng đường tổng
Đường tổng bao gồm các gluxit hòa tan trích ly được trong nước.
Cân chính xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất.Nhỏ 3 giọt chỉ thị methy đỏ (methy red) và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức để trích ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem đi lọc. Lấy chính xác 50ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml. Thêm 20ml dung dịch HCl, đem đun cách thủy trong 30-45 phút.
Sau đó, làm nguội nhanh và trung hòa hỗn hợp bằng NaOH 2.5N hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methyl red (dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng), sau đó cho vào bình 250ml và định mức tới vạch.
Tiến hành chuẩn độ tương tự như đường khử Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức:
Xt = 0.5× × × ×100 100
× ×50×
Trong đó:
Xt – Hàm lượng đường tổng, %
Vg – Thể tích dung dịch glucozo 0.5% cho chuẩn độ, ml Vt –Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml
V1–Thể tích bình định mức của dugn dịch xác định đường khử, mL V2–, tích bình định mức của dugn dịch xác định đường tổng, mL m –lựơng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc mL
V
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm
Họ và tên ... Ngày thử ... Bạn nhận được 5 mẫu nước cốt nấm Đông Cô ký hiệu 379, 387, 476,373 và 471. Bạn hãy nếm và cho biết mẫu nào có vị tốt nhất theo thang điểm sau:
Đắng: 0 Ngọt hơi nhẹ: 3 Qúa ngọt: 1 Ngọt nhẹ: 4 Không ngọt: 2 Ngọt vừa: 5 Chú ý dùng nước và bánh mỳ thanh vị sau mỗi lần thử. Trả lời:
Mẫu 379 387 476 373 471 Điểm
Nhận xét: ………
PHỤ LỤC B
VI
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm
Họ và tên: ... Ngày thử: ...
Bạn nhận được một mẫu nước cốt nấm Đông Cô. Bạn hãy nếm và cho điểm theo thang điểm 5 của bảng các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm (kèm theo)
Trả lời:
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm
VII PHỤ LỤC C
Xác định đường khử
Tiến hành theo phương pháp Hagedorn và Jensen. Kết quả. Bảng xây dựng đồ thị đường chuẩn.
Dung dịch glucose chuẩn 1mg/ml (ml) 0 0.4 0.8 1.2 1.6 2 V Na2S2O3 0.05N (ml) 8.2 7.9 7.6 7.3 7.1 6.8 ΔV Na2S2O3 0.05N (ml) 0 0.3 0.6 0.9 1.1 1.4 Đồ thị đường chuẩn:
Hình 3.1. Đồ thị đuờng chuẩn glucose.
y = 0.7x + 0.02 R² = 0.994 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 0 0.5 1 1.5 2 ΔV N a2 S2 O3 0. 05 N (m l) Nồng độ glucose 1mg/ml
Đồ thị đường chuẩn glucose
Đồ thị đường chuẩn glucose
Linear (Đồ thị đường chuẩn glucose)
VIII
Xác định hàm lượng protein Tiến hành theo phuơng pháp Biure Bảng xây dựng đồ thị đường chuẩn:
Hàm lượng đạm albumin (mg) 0 2 4 6 8 10 12
Độ hấp thụ (A) 0,101 0,2 0,273 0,363 0,460 0,550 0,624
ΔA 0 0,099 0,172 0,262 0,359 0,449 0,523
Đồ thị đường chuẩn:
Hình 3.2. Đồ thị đuờng chuẩn protein.
y = 22.77x - 0.064 R² = 0.998 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Ha m lu on g da m a lb um in (m g) Nong do protein mg/ml
Đồ thị đường chuẩn protein
Đồ thị đường chuẩn protein
Linear (Đồ thị đường chuẩn protein)
IX 1. Bảng kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dung môi đến hiệu suất trích ly nấm Đông Cô
Dung môi ( H2O) (ml) Hiệu suất trích ly (%) Lần 1 Lần 2 Lần 3 70 66.67 60.61 63.03 80 67.88 66.67 67.88 90 56.00 55.27 55.27 100 50.91 49.7 49.09 110 42.84 42 42.42
2. Bảng kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ trích ly bằng dung môi đến hiệu suất trích ly
Th ời gia n Hiệu suất trích ly (%) 700C 750C 800C 850C 900C L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 30 p 36. 36 36. 97 36. 97 37. 58 38. 18 37. 58 37. 58 38. 18 38. 18 37.