Mục đích: Tìm ra được độ ngọt hài hòa cho sản phẩm bằng đánh giá cảm quan Bố trí thí nghiệm: Lấy 30 ml nước cốt nấm phối trộn vơi các tỷ lệ đuờng khác nhau: 0,1%, 0.2%, 0.3%,0.4%,0.5% . Sau đó tìm ra độ ngọt thích hợp cho sản phẩm bằng đánh giá cảm quan dựa vào bảng chỉ tiêu đánh giá sau:
trang31 Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan độ ngọt nước cốt nấm Đông Cô.
Điểm Vị ngọt
5 Ngọt hài hòa, vị đặc trưng của nấm Đông Cô 4 Ngọt nhẹ, vị đặc trưng của nấm Đông Cô 3 Ngọt hơi nhẹ, vị đặc trưng của nấm Đông Cô 2 Không ngọt, ít vị đặc trưng của nấm Đông cô 1 Quá ngọt, không có vị đặc trưng của nấm
0 Đắng
Thí nghiệm đuợc lặp lại 3 lần. Kết quả này đuợc chọn làm thông số tối ưu cho các thí nghiệm tiếp theo.
Chỉ tiêu đánh giá: Dựa vào độ ngọt của sản phẩm nước cốt nấm Đông Cô. 2.4.9. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
Đây là quá trình xử lý nhiệt, sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp để tiêu diệt và ức chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nhiệt độ và thời gian là hai thông số quan trọng trong quá trình này. Nếu kéo dài thời gian sử lý nhiệt hoặc nâng cao nhiệt độ tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng sẽ tăng lên nhưng sẽ ảnh hửơng lớn đến chất lượng sản phẩm. Do đó cần tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp nhằm đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh được quy định cho sản phẩm nhưng không làm thay đổi đáng kể các thông số hóa lý cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau khi chọn ra các thông số tối ưu ở các quá trình của quy trình chế biến nước cốt nấm Đông Cô, tiếp tục tìm ra các thông số tối ưu của qúa trình tiệt trùng. Đây là sản phẩm sử dụng đường có năng lượng. Nên chọn chế độ tiệt trùng ở khoảng nhiệt độ 105-1210C.
Mục đích: Tìm ra thông số nhiệt độ, thời gian tiệt trùng thích hợp ít tốn kém năng lượng nhưng đủ để tiêu diệt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật trong sản phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng.
trang32 Bố trí thí nghiệm: Sử dụng chai thủy tinh 30ml, rửa sạch. Sau đó rót 28ml nước cốt vào mỗi lọ đóng nắp rồi đem đi tiệt trùng ở các nhiệt độ khác nhau: 1050C, 1100C, 1150C, 1210C. Cố định thời gian 15 phút. Đánh giá sản phẩm bằng cảm quan trong vòng 4 tuần theo bảng chỉ tiêu sau:
Bảng 2.4. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nước cốt nấm Đông Cô qua 4 tuần. Chỉ tiêu đánh giá Kết quả cảm quan
Màu Vàng mật ong
Mùi Mùi đặc trưng của nấm Đông Cô
Vị Vị ngọt hài hòa
Bảng 2.5. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong nước cốt nấm Đông Cô qua 4 tuần.
Chỉ tiêu đánh giá Kết quả
Vi sinh vật hiếu khí Số lượng vi sinh vật trong sản phẩm sau 4 tuần
Chỉ tiêu đánh giá: Dựa vào màu, mùi, vị và số vi sinh vật hiếu khi của sản phẩm nuớc cốt nấm Đông Cô.
2.4.10. Khảo sát chất lượng sản phẩm
Phân tích thành phần hóa lý, vi sinh của sản phẩm
Sau khi tìm ra được công thức chế biến, tiến hành phân tích thành phần hóa lý cũng như vi sinh của sản phẩm dựa vào bảng 2.5 và 2.6.
Bảng 2.6. Khảo sát các thành phần hóa lý của sản phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị
Hàm lượng chất khô hòa tan 0Bx
Đường tổng %
trang33 Bảng 2.7. Phương pháp xác định sự hiện diện các vi sinh vật gây hư hỏng và tạo
độc tố trong sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Phương pháp Đơn vị
Tổng vi khuẩn hiếu khí AOAC 966.23 – 2005 (Rev.2010) (*) CFU/g Tổng nấm men nấm
mốc TCVN 8275 – 2:2010(ISO 21527- 2:2008) (*) CFU/g Coliforms tổng số TCVN 6848:2007(ISO4832:2007) (*) CFU/g E.coli TCVN 7924 – 2:2008(ISO 16649- 2:2001) (*) CFU/g
Đặc điểm cảm quan của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Để sản phẩm có mặt trên thị trường đảm bảo chất lựơng và an toàn vệ sinh, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Mức độ ưa thích chung về trạng thái, mùi, vị, màu của sản phẩm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan, đối với nước cốt nấm Đông Cô theo phương pháp thử cho điểm thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 -79.
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khi đánh giá cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu 1 Trạng thái 5 Dịch trong suốt, rất ít cặn 4 Dịch trong, rất ít cặn 3 Dịch trong, lắng cặn 2 Dịch hơi đục, lắng cặn 1 Dịch đục, cặn lắng nhiều
trang34 0 Dịch có trạng thái lạ
2 Mùi
5 Mùi thơm hài hòa đặc trưng của nấm 4 Mùi thơm hài hòa kém đặc trưng 3 Mùi ít hài hòa, hơi nặng mùi nấm 2 Mùi không đặc trưng, mùi hắc 1 Có mùi lạ
0 Có mùi ôi thiu
3 Vị
5 Vị ngọt đặc trưng hài hòa, hậu vị thanh 4 Vị ngọt hài hòa, hậu vi ít thanh
3 Vị ngọt gắt, hậu vị không thanh 2 Vị ngọt, hậu vị hơi đắng
1 Vị hơi ngọt, hậu vị đắng 0 Có vị lạ, hậu vị đắng gắt
4 Màu
5 Màu nâu đặc trưng tự nhiên, sáng 4 Màu nâu, sáng
3 Màu nâu, it sáng 2 Màu hơi nâu
1 Màu xám
trang35 Bảng 2.9. Chỉ tiêu đánh giá kết quả cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Tổng điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc 1.1 Mùi 1.1 Trạng thái 0.8 Vị 1.0 Điểm tổng chất lượng Trong đó:
Tổng điểm = tổng điểm của các thành viên đánh giá cho từng chỉ tiêu Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng = tổng điểm / tổng số người thử
Hệ số trọng lượng: được quy định riêng cho mỗi loại thực phẩm. Nước cốt nấm Đông Cô có hệ số trọng lượng đối với màu sắc: 1.,1; cấu trúc:0,8; mùi:1.1; vị: 1,0.
Trung bình có trọng lượng = hệ số trọng lượng*điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng
Điểm tổng chất lượng = tổng trung bình có trọng lượng của 4 chỉ tiêu.
Trên hệ điểm, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức, căn cứ vào điểm tổng chất lượng để xem sản phẩm đạt loại nào theo bảng 2.10.
Bảng 2.10. Mức chất lượng sản phẩm (theo TCVN 3215-79)
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 -20.0 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
trang36 2.4.11. Khảo sát khả năng đánh bắt gốc tự do DPPH[13]
2.4.11.1. Các tính chất của gốc tự do DPPH
- Là gốc tự do bền do có hiệu ứng liên hợp trong phân tử. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Độ hấp thụ cực đại tại 517 nm do gốc tự do trên Nitơ và cho màu tím trong Methanol.
- Cơ chế phản ứng của gốc tự do DPPH và chất chống oxy hóa : DPPH ˉ + AH DPPH-H + A˙
- Kết quả được đánh giá thông qua giá trị IC50 (inhibitory concentration) là
nồng độ chất oxy hóa cần để ức chế (trung hòa) 50% gốc tự do DPPH trong khoảng thời gian xác định.
- Mẫu Vitamin C và BHT được dùng để so sánh thông giá trị IC50. 2.4.11.2. Quy trình thử hoạt tính chống oxy hóa DPPH
Ly trích mẫu:
Hình 2.4. Quy trình ly trích mẫu Nấm Đông Cô khô Cân 1g Nấm Đông Cô khô
Xay nhuyễn Cho vào 80ml H20 Thủy phân (390C/3giờ30phút) Enzyme
cellulase
Trích ly (800C/60phút) Lọc lấy dịch
trang37
Pha mẫu:
- Cân 0.04g cao + 100 ml ethanol, lắc cho mẫu tan hoàn toàn. Nồng độ mẫu nấm Đông Cô lúc này là 0.4mg/ml.
- Pha loãng mẫu: Pha loãng nồng độ mẫu xuống 2, 4, 8, 16 lần. Bảng 2.11. Độ pha loãng và nồng độ mẫu nấm Đông Cô
Độ pha loãng (lần) Nồng độ mẫu nấm Đông Cô (mg/ml)
2 0.2
4 0.1
8 0.05
16 0.025
Pha thuốc thử :
- Cân 10.8 mg DPPH cho vào bình định mức 100 ml.
- Thêm 100 ml ethanol, lắc mạnh cho tan hết, sau đó thêm ethanol vào cho đủ 100 ml. - Để ổn định trong tối 30 phút, 4ºC.
Pha dung dịch chuẩn Vitamin C:
- Cân 0.04g vitamin C vào bình định mức 100ml.
- Thêm 60ml Etanol vào, lắc mạnh cho tan hết, sau đó thêm ethanol vào cho đủ 100ml. Nồng độ vitamin C lúc này là 0.4mg/ml.
- Pha loãng dung dịch chuẩn xuống 2, 4, 8, 16 lần bằng ethanol. Bảng 2.12. Độ pha loãng và nồng độ Vitamin C
Độ pha loãng (lần) Nồng độ Vitamin C (mg/ml)
2 0.2
4 0.1
8 0.05 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trang38
Pha dung dịch chuẩn BHT:
- Cân 0.04g BHT vào bình định mức 100ml.
- Thêm 60ml Etanol vào, lắc mạnh cho tan hết, sau đó thêm Etanol vào cho đủ 100ml. Nồng độ BHT lúc này là 0.4mg/ml.
- Pha loãng dung dịch chuẩn xuống 2, 4, 8, 16 lần bằng Etanol. Bảng 2.13. Độ pha loãng và nồng độ BHT Độ pha loãng (lần) Nồng độ BHT (mg/ml) 2 0.2 4 0.1 8 0.05 16 0.025
Đo dung dịch chuẩn
- Cho 1ml DPPH vào 1ml dung dịch chuẩn ở từng độ pha loãng. - Để ổn định trong bóng tối 30 phút.
- Đo độ hấp thụ quang (OD) ở bước sóng 517nm
Đo mẫu
- Cho 1ml DPPH vào 1ml mẫu nấm Đông Cô ở từng độ pha loãng. - Để tất cả vào trong bóng tối, 30 phút.
trang39 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát các thành phần, tính chất của nguyên liệu.
Khảo sát tính chất nguyên liệu là phần quan trọng trong sản xuất, giúp cố định cũng như là chuẩn hóa nguồn nguyên liệu đầu vào. Qua thí nghiệm khảo sát các chỉ tiêu hóa lý trên 100g nấm khô thu được kết quả sau:
Bảng 3.1.Chỉ tiêu của nấm Đông Cô
Chỉ tiêu Nấm Đông Cô
Độ ẩm(*) (%) 89,9 (%)
Đường tổng (%) 15 (%) Đường khử(*)(%) 0,741 (%) Hàm lượng protein (%) 11,33(%) (*) trên 100g nấm tươi
Sau khi khảo sát thành phần và tính chất của nấm Đông Cô chúng tôi biết được nấm Đông Cô tươi chứa độ ẩm khá cao 89,9%. Nhưng hàm lượng đường tổng (15g/100g nấm khô ) và đường khử (0.741g/100g nấm tươi) trong nấm lại thấp. Ngoài ra trong nấm Đông Cô còn chứa hàm lượng protein cao (11,33g/100g nấm khô).
3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến hiiệu suất trích ly Kết quả đựơc thể hiện ở bảng 3.2
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các loại dung môi đến hiệu suất trích ly stt Dung môi (ml) Hiệu suất trích ly (%)
1 D/C (nước cất) 54,14a
2 Cồn 70o 52,12a
3 Cồn 80o 37,85b
trang40 Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P với P ≤ 0.05.
Nhận xét: Dựa vào bảng kết quả 3.2 cho thấy:
Ở cùng thời gian và nhiệt độ thì quá trình trích ly phụ thuộc vào loại dung môi mà ta sử dụng. Trong thí nghiệm chúng tôi dùng dung môi là nước và cồn.
Kết quả cho thấy rằng nếu sử dụng dung môi nước cất và cồn 700 sẽ cho hiệu suất trích ly là cao nhất và sự khác biệt là không có ý nghĩa. Nguyên nhân là do hai loại dung môi nước cất và cồn 700 tạo ra sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha bên trong và bên ngoài nguyên liệu lớn nên thu được nhiều chất khô hòa tan.
Khi sử dụng dung môi là cồn 800 và cồn 900 thì hiệu suất trích ly sẽ thấp hơn nguyên nhân do hai loại dung môi này tạo sự chênh lệch nồng độ hai pha bên trong và bên ngoài nguyên liệu không cao nên thu được chất khô hòa tan thấp.
Giữa 2 loại dung môi cho kết quả tối ưu là nước cất và cồn 700 chúng tôi quyết định chọn dung môi là nước cất vì cho hiệu suất trích ly cao chi phí thấp hơn dùng dung môi là cồn.
trang41 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hiệu suất trích ly (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành trích ly nấm Đông Cô khô với các tỷ lệ dung môi khác nhau trong 60 phút và giữ ở nhiệt độ 800C
Thu dịch trích tính hàm lượng chất khô hòa hòa tan bằng phuơng pháp sấy bay hơi. Sau đó tính hiệu suất trích ly. Kết quả đựơc thể hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ dung môi trích ly nấm Đông Cô
STT Dung môi ( H2O) (ml) Hiệu suất trích ly 1 70 63.43b 2 80 67.48a 3 90 55.51c 4 100 49.90d 5 110 42.42e
Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P với P≤ 0.05.
Nhận xét: Từ bảng thống kê 3.3 thấy rằng:
- Thực chất quá trình trích ly là quá trình khuếch tán,vì thế sự chênh lệnh nồng độ 2 pha là động lực của quá trình trích ly.
- Với cùng thời gian, nhiệt độ và lượng nấm Đông Cô thì quá trình trích ly chịu ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi do tạo nên sự chênh lệch nồng độ các cấu tử giữa 2 pha bên trong và bên ngoài nấm Đông Cô. Do đó, nếu tăng dần lượng dung môi trích ly sẽ tạo ra sự chênh lệch nồng độ tăng dần giữa các cấu tử cần trích ly trong nấm và dung môi. Vì vậy thể tích dung môi tăng từ 70 ml đến 80 ml thì hàm lượng chất khô hòa tan có sự thay đổi và tăng từ 63.43% đến 67.48%.
trang42 - Ở thể tích dung môi là 80ml tạo nên sự chênh lệch nồng độ hai pha ( nấm Đông Cô và nước) cao nên đã chiết rút hầu hết các chất tan trong nấm Đông Cô vào dung môi. Do đó thu được hiệu suất trích ly là cao nhất (67.48%). Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng tỷ lệ dung môi lên 90 ml đến 110 ml sẽ tạo sự dư thừa dung môi. Vì lượng chất khô hòa tan trích được không thay đổi so với thể tích 80 ml nhưng dung môi quá nhiều làm loãng dịch trích nên tỷ lệ giữa hàm lượng chất khô hòa tan thu được so với chất khô tổng giảm dần và thấp nhất là 42.42%
Vì vậy chúng tôi quyết định chọn hàm lượng dung môi tối ưu nhất là 80ml vì vừa cho hiệu suất trích ly cao nhất vừa tiết kiệm đựơc lượng dung môi.
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hiệu suất trích ly. Tiến hành trích ly nấm Đông Cô khô theo các nhiệt độ và thời gian như bảng 2.2. Thu Tiến hành trích ly nấm Đông Cô khô theo các nhiệt độ và thời gian như bảng 2.2. Thu dịch trích tính hàm luợng chất khô hòa hòa tan bằng phương pháp sấy bay hơi. Sau đó tính hiệu suất trích ly. Kết quả đựơc thể hiện ở bảng 3.4
trang43 Bảng 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hiệu suất trích
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Hiệu suất (%)
70 30 36,77cd 60 34,55cde 90 34,95cde 120 31,31de 75 30 37,78cd 60 34,75cde 90 55,35b 120 30,50de 80 30 37,98cd 60 68,69a 90 43,43c 120 29,09de 85 30 37,78cd 60 33,33de 90 31,11de 120 28,28de 90 30 37,78cd 60 32,12de 90 30,1de 120 25,65e
Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P với P≤ 0.05.
trang44 Nhận xét: Từ bảng thống kê 3.4 thấy rằng:
Khi tăng nhiệt độ, các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn, do đó sự hòa tan và khuếch tán các cấu tử từ dung môi sẽ được tăng cường. Ngoài ra nhiệt độ tăng, độ nhớt dung môi giảm, dung môi sẽ dễ dàng xuyên qua lớp nguyên liệu và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, do đó làm giảm đựơc thời