Bia non
Lọc
Quá trình lọc:
Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất...Sau khi quá trình tạo đường chấm dứt, tất cả được bơm qua thùng lọc. Người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm của cây lúa. Ðể lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu, họ đổ thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt. Chú ý là không nên đổ thêm nhiều nước quá và không nên để khí oxy trộn lẫn trong lúc lọc nhiều. Thêm nước nhiều sẽ làm hoà tan nhiều nhiều protein và theo thời gian bia dễ bị đục (hư). Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc là đất lọc và giấy lọc. Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong. Để đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục.
Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần để loại bỏ các cặn bả của bia non ra ngoài. Bia non sau khi qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có nồng độ alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân xưởng chiết.
Bão hòa CO2: Trong quá trình lọc CO2 bị mất đi nhiều nên sau khi lọc xong phải bão hoà CO2 lại để tạo bia thành phẩm.
3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆỞ PHÂN XƯỞNG CHIẾT
Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. Quá trình rửa chai trong hệ thống máy rửa như sau: chai được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả các dãn hiệu. Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy khô.
Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẩn và chai vỡ và tiếp tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị xoay tròn (mỗi vòng như vậy chiết được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai. Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh trùng.
Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 200C, nhiệt độ cao nhất là 670C. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ được giữ không quá 670C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp suất lớn trong chai sẽ làm vỡ chai. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 360C. Ở phân xưởng chiết trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn. Bia thông thường đã là sản
Đóng gói: Từ thời điểm này, bia chứa cồn, nhưng chưa có nhiều cacbon đioxit. Các nhà sản xuất bia có một số cách thức để tăng lượng cacbon đioxit. Cách phổ biến nhất được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung trực tiếp khí CO2 vào trong thùng bia hay chai bia. Các nhà sản xuất nhỏ hoặc các nhà sản xuất có khuynh hướng cổ điển sẽ bổ sung "đường mồi" hoặc một
lượng nhỏ hèm bia vừa mới lên men vào đường ống dẫn cuối cùng, tạo ra sự lên men ngắn gọi là "bình ổn thùng" hay "bình ổn chai".
4.3. BẢO QUẢN VÀ PHỤC VỤ
Các điều kiện bảo quản có ảnh hưởng lớn tới cảm nhận của người uống. Yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ: nhiệt độ thấp (bia lạnh) cản trở cảm nhận của lưỡi và họng, làm cho người uống không cảm nhận hết hương vị của bia. Ngược lại, bia được phục vụ quá ấm có thể có các vấn đề khác: các loại bia nặng có thể được cảm nhận là quá nhiều cồn và gắt, trong khi các loại bia nhẹ hơn có thể được cảm nhận là nhạt và không hấp dẫn. Mỗi loại bia có nhiệt độ phục vụ lý tưởng riêng, và trong khi những người uống bình thường có thể quen với “bia đá lạnh” như là các quảng cáo đại trà vẫn thường nhắc đến thì việc tìm hiểu nhiệt độ phù hợp nhất cho việc phục vụ bia có thể dẫn đến những cảm nhận tốt hơn về hương vị của từng loại bia.
Bên cạnh nhiệt độ, việc lựa chọn đồ chứa bia thích hợp cũng là một yếu tố quan trọng. Trong khi những người uống bình thường có thể uống trực tiếp từ chai hay lon thì những người uống giàu kinh nghiệm luôn luôn rót bia của họ vào vại/cốc trước khi uống. Uống trực tiếp từ chai hay lon không cảm nhận hết hương vị, do mũi không thể cảm nhận hết được hương vị tỏa ra từ bia. Vì thế, cho dù từ vòi của thùng hay từ miệng chai, bia nói chung được rót vào các cốc, vại thủy tinh. Giống như rượu vang, có các loại cốc, vại thủy tinh đặc biệt dành cho từng loại bia, và thậm chí một số nhà sản xuất bia nổi tiếng còn sản xuất cả cốc vại riêng cho loại bia của mình. Trong khi bất kỳ loại cốc, vại nào đều được ưa chuộng hơn chai, những người sành bia nhất lại cho rằng hình dáng của cốc, vại có ảnh hưởng đáng kể tới sự cảm nhận hương vị và cách thức uống, tương tự như các yêu cầu của người uống đối với branđi (brandy) hay cô nhắc (cognac). Thủy tinh là vật liệu xốp, nó giữ lại dầu, mỡ ở bên trong. Khi các loại dầu mỡ này tiếp xúc với bia thì chúng làm giảm lượng bọt bia một cách đáng kể
và các bọt bia này có xu hướng dính vào thành cốc chứ không dâng lên như bình thường.
Cuối cùng, quá trình rót bia cũng là một phần quan trọng trong nghệ thuật thưởng thức bia. Tốc độ rót bia từ vòi hay chai, độ nghiêng của cốc và vị trí rót (ở giữa hay cạnh thành cốc) vào cốc đều có ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng, chẳng hạn kích thước và thời gian tồn tại của bọt bia, vệt bia để lại ở đáy cốc khi uống hết, cũng như sự sủi tăm của bia khi các bọt khí cacbonic dâng lên. Các loại bia cacbonat hóa nhiều như pilsener hay weissbier của Đức có thể cần thời gian lắng xuống lâu hơn các loại bia khác trước khi đưa ra phục vụ.
Một số bia đen và ale của Anh, nổi tiếng nhất là Guinness, được phục vụ từ các “vòi nitơ”. Các vòi này sử dụng hỗn hợp nitơ/cacbon đioxit thay vì cacbon đioxit thông thường nhằm thu được cảm giác kem ở miệng. Các loại bia này được rót một cách thong thả theo hai công đoạn, với một khoảng lặng để bia lắng xuống. Trong cố gắng giả lập quá trình này tại nhà, Guinness đã giới thiệu lon widget năm 1991. Gần đây, Guinness đã mở rộng khái niệm với hệ thống “draft in a bottle” (bia tươi trong chai).
Các loại ale thực có các yêu cầu đóng gói riêng của nó, các loại bia này đặc biệt là không được lọc và không khử trùng theo phương pháp Pasteur và chúng được phục vụ bằng các máy bán bia. Máy bán bia thực ra là một bơm tay được sử dụng để chuyển bia từ thùng ra vòi. Do thời gian giữ loại bia này ngắn nên đòi hỏi phải có sự quản lý chặt chẽ về số lượng bia tồn và chất lượng của nó.
Đối với các loại bia đóng chai, người ta khuyến nghị người dùng nên rót bia chậm với góc rót nhỏ, không rót ra ồng ộc, bỏ đi các cặn men bia còn sót lại ở đáy chai (nếu có) do có một số loại bia nhất định (chủ yếu là hefeweizen) mà một số người thích cho thêm men bia vào để tăng thêm cảm giác ở miệng.
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN
Việc sản xuất ra một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng như bia là một thành công rất lớn của con người.
Bia là một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng. Bia có độ rượu nhẹ hàm lượng rượu khoảng 3 - 6%, có ga hàm lượng CO2 khoảng 3 - 4 g/l, có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia còn chứa một số chất bổ dưỡng.
- Chất đạm: Đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan, bao gồm: protein, peptid và amino acid.
- Glucid: Glucid tan 70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hóa. - Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B.
Trong bia chứa một lượng các enzyme khác nhau. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh các cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống xử dụng một liều lượng thích hợp.
Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa bia và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến là ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các loại đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít hương vị.
Sự khác biệt giữa bia đen và bia vàng ngoài thành phần về malt, houblon và một số chất khác thì sự khác biệt đặc trưng chủ yếu đó là loại malt. Trong công nghệ sản xuất bia đen ngoài malt đen người ta còn sử dụng một số loại malt sau: + Malt caramen: Trong công nghệ sản xuất bia malt caramen được dùng như một chất phụ gia nhằm tạo cho bia có vị đặc trưng ngoài ra còn tác dụng làm tăng cường độ màu cho sản phẩm. Liều lượng dùng của malt caramel 2 - 5% bia vàng và 5 - 10% bia đen. Malt caramel có vị ngọt và màu rất đặc trưng có hàm ẩm 5 - 8%, hàm
lượng chất chiết hoà tan 60 - 70% được sản xuất theo 2 phương pháp: từ malt tươi hoặc malt khô.
+ Malt café: được sản xuất chủ yếu từ malt khô. Có màu sẫm và có mùi giống mùi café. Liều lượng sử dụng là 2 - 5% với hàm ẩm từ 12 - 14% được dùng nhụôm màu cho bia đen.
+ Malt melanoid: còn có tên khác là melan là loại malt đen mùi thơm rất mạnh và chừa nhiều melanoid. Được sản từ loại địa mạch có hàm protein cao. Malt melan được dùng trong công nghệ sản xuất bia đen chúng cho sản phẩm mang mùi vị đậm đà, đặc trưng. Liều lựng sử dụng 10 - 12%.
Lên men bia là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng của bia và hiệu suất sản xuất. Quá trình lên men sẽ chuyển hóa đường thành ethnol do tác nhân gây lên men là chủng nấm men Saccharide cerevisiae hay Saccharide carlsbergensis.
Đồng thời trong quá trình lên men còn có quá trình tạo acid hữu cơ và rượu bậc cao. Rượu và acid tác dụng với nhau tạo ester, chính sản phẩm này có ảnh hưởng tốt đến quá trình tạo hương vị bia.
Trong lên men bia có thể sử dụng 2 phương pháp sau:
- Lên men chìm: Thường sử dụng chủng nấm men Saccharide carlsbergensis.
- Lên men nổi: Thường sử dụng chủng nấm men Saccharide cerevisiae.
4.2. KIẾN NGHỊ
Có thể nói rằng, công nghệ chế biến thưc phẩm là một ngành rất quan trọng trong cuộc sống, nó có mối quan hệ và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con người chúng ta.
Xã hội đang ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Mặt khác, tất cả các chất tham gia vào quá trình sản xuất những thực phẩm đều liên quan nhiều và đều cần phải có sự đóng góp của nấm men.
Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển những ứng dụng của nấm men vào ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm có lợi đáp ứng cho con người hiện đang và vấn đề cấp bách toàn cầu.
Chúng ta vần phải đầu tư cả về vật chất lẫn chất xám vào công việc tìm hiểu, nghiên cứu phát hiện ra những loại men có lợi để vận dụng để sản xuất ra những thực phẩm vận dụng triệt để những lợi ích của nó nhằm phục vụ cho con người chúng ta.
Những nhà sản xuất có kế hoạch và biện pháp sản xuất và bảo quản sản phẩm đảm bảo cho con men không bị chết trong quá trình bảo quản giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tốt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Thanh. Công nghệ vi sinh. Nhà xuất bản giáo dục. Năm 2003.
2. Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chúc. Men và công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản KH -
KT Hà Nội. Năm 1975.