qua màng tế bào. Ðể sinh trưởng, con mem cần có oxy. Số lượng con men khởi đầu phải được nảy nở lên gấp 3 đến 4 lần. Ðể đạt được tình trạng đó, người ta bơm không khí vào nước đường trong lúc vận chuyển (bơm) vào thùng lên men. Trong lúc lên men lượng đường được biến thành cồn (alcohol) và CO2 . Bên cạnh đó nhiều chất hỗn hợp phụ được thành hình, những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của bia và có sự liên quan chặt chẽ đến quá trình sinh trưởng của con men. Khi lên men, energy được thải ra và nhiệt độ tăng dần. Bởi vậy thùng lên men lúc nào cũng phải gắn máy lạnh. Tổng cộng quá trình lên men kéo dài khoảng 7 ngày.
Vào cuối thời điểm lên men, lượng đường không còn, con men đói và không hoạt động nữa. Những con men lắng dần xuống đáy thùng và người ta có thể rút con men ra khỏi bia “trẻ” (có hai loại men: loại nổi và loại chìm, loại kể trên là loại chìm). Sau khi rút con men ra, bia được chuyển qua thùng chứa và trữ lại khoảng 3
còn sót lại lắng dần xuống đáy – bia trong dần. Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá trình đều nằm ở thùng lên men. Dịch lạnh ở 160C ở phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua các thùng lên men, ở phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, mỗi thùng lên men có một đồng hồ nhiệt độ riêng. Trong 4 - 8 giờ đầu tiên xảy ra quá trình men sử dụng chất dinh dưỡng trong đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia phát triển. Quá trình lên men dừng lại khi lượng O2 giảm đến 0. Dịch đường (đường maltol) lên men được giữ ở nhiệt độ 160C vì:
• Ở nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển.
• Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ như các este tạo mùi (ví dụ: este amin).
Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia. Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn.
Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi (thường từ 7- 8 ngày) thì ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 160C xuống -1,50C).
Trong 4 ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc này men đạt cực đại, nó kết thành từng mảng lớn rồi lắng xuống đáy. Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men. Sơđồ quá trình lên men bia:
Quá trình lên men chính:
• Nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường.
• Mục đích là để chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phầm phụ khác.
• Quá trình lên men chính kết thúc khi lượng đường trong bia non còn lại 30 – 35% so với độ ban đầu.
Quá trình lên men phụ và làm chín bia:
• Chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non nhưng với tốc độ chậm.
• Làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
• Làm chín bia là quá trình khử diaxetil xuống dưới hàm lượng 0.2mg /l, khử rượu bậc cao, andehid, tạo este và các sản phẩm khác.
• Do 2 quá trình xảy ra đồng thời, cùng thiết bị và cùng điều kiện nên ta gọi chung là tàng trữ bia.