Sau khi cùi bưởi rửa sạch được trộn chung với đường với tỷ lệ đường/cùi bưởi là 2:1; có thể bổ sung thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi ban đầu, vừa đủ để hoà tan tinh thể đường tạo điều kiện các phân tử đ ường dễ đi vào bên trong cùi bưởi. Ngâm đường trong thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để đường đủ thời gian ngấm vào bên trong cùi bưởi.
3.2.8. Nấu mứt
Để tất cả hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấuở nhiệt độ 100– 1100C, nướcđường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bưởi, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồngđộ đường bên ngoài và bên trong cùi bưởi sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 16 phút. Nấu đến khi dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khô phải ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giaiđoạn 2. Khi chuyển sang giaiđoạn 2 ta bổ sung chất bảo quản là Kali Sorbat với nồngđộ 0,03%; hoà tan hết và tiếp tục nấu ở giaiđoạn 2. Kali-
-sorbatđược cho vào nhằm mục đích ổn định cho sản phẩm, có khả năng chống nấm men, nấm mốc phát triển.
Giai đoạn 2 hạ nhiệt độ xuống 80 – 900C, lúc này do đã cạn nước, nên đường rất dễ bịxảy ra phản ứng caramen do nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để n ước tiếp tục bay hơi nhưng đường không bị cháy. Khi đến độ bão hoà cuả đường sẽ xuất hiện tinh thể đường bám bên ngoài miếng cùi bưởi và tiếp tục nấu thêm một thời gian, đến khi lượng tinh thể bám lên khá nhiều thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này khoảng 17 phút.
3.2.9. Sấy
Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ sấy là 450C, ở nhiệt độ này đủ để cho hơi ẩm thoát ra nhưng không làm ảnh hưởngđến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu sấyở nhiệtđộ cao quá sẽ đễ làm biến màu của lớp tinh thể đường bám bên ngoài. Độ ẩm banđầu của mứt sau khi nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22%. Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Thời gian sấy khoảng 5 – 6 tiếng. Sau khi sấy xong để sản phẩm nguội bằng quạt.