So sánh với gelatin được sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ cao

Bảng 6: Bảng so sánh gelatỉn sản xuất bằng phương pháp acid ở nhiệt độ 55°c và 60°c

Các chỉ tiêu Gelatin thủy phân

ở

ở 55°c

Độ bền gel 1,47 g lực/m m 2 3,91 g lực/m m 2

Hàm luợng protein

85,11%

Nhiệt độ đông tụ 10

°c 8 -

°c

Nhiệt độ tan 40°c

45°c

Độ ẩm 12,29% 13,82%

Hiệu suất thu hồi 48% 75,67%

Các chi tiêu của gelatin thủy phân bằng acid acetic ở 60°c được tham khảo từ Nguyễn Thị Thúy Hăng, 2011

Bảng 7 cho thấy khi thủy phân ở nhiệt độ 55°c, gelatin có độ bền gel cao gấp 2,7 lần so với thủy phân ở 60°c, tuy hàm lượng protein của gelatin (55°C) không cao bằng (60°C) nhưng hiệu suất thu hồi lại cao hơn. Vậy thủy phân gelatin ở 55°c có nhiều ưu điếm hơn so với thủy phân ở 60 °c.

C H Ư Ơ N G 5: K É T L U Ậ N V À Đ È N G H Ị 5.1 KẾT LUẬN

Sau các thí nghiệm về làm sạch và thủy phân da cá đế có được gelatin. Các kết quả cho thấy:

Nồng độ NaOH thích hợp để làm sạch nguyên liệu và cho tỉ lệ thu hồi cao nhất là 0,1N rửa ở nhiệt độ 40°c trong thời gian 20 phút. Đây là mức nồng độ, nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất của thí nghiệm để loại bỏ mỡ, tạp chất có trong nguyên liệu. Quá trình thủy phân thích hợp nhất của thí nghiệm là ở nồng độ CH3COOH 0,9%, nhiệt độ 55°c và thời gian là 7 giờ. Ớ điều kiện thủy phân này, độ bền gel đạt cao nhất của thí nghiệm, 3,91 g lực/ m m 2, cao hơn gelatin thương mại được sản xuất từ Trung Quốc và gelatin làm theo phương pháp sản xuất bằng kiềm. Độ bền gel cũng cao hơn so với gel gelatin da cá làm theo phương pháp sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ 60°c, 1,47 g lực/ m m 2. Hiệu suất thu hồi protein của phương pháp đạt được 75,67%.

5.2 ĐÈ NGHỊ

Do thời gian và điều kiện thực hiện tại phòng thí nghiệm có hạn nên chưa thế nghiên cún được hết các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất gelatin, cũng như chưa tìm ra được mức độ thích hợp nhất để xử lỷ và thủy phân da cá cho ra gelatin có nhừng tính chất tốt nhất. Các đề nghị nghiên cứu tiếp tục như sau:

- Phân tích thêm các chỉ tiêu khác như: độ nhớt, độ trong, mùi và khả năng bảo quản của gelatin để đưa ra kết luận đầy đủ hơn

- Chế biến nhiều loại sản phẩm thực phấm khác nhau có sử dụng gelatin da cá tra đế đưa ra nhùng kết luận đầy đủ hơn về khả năng sử dụng của gelatin da cá tra trong thực phâm.

T À I L IỆ U T H A M K H Ả O

Cao Thị Huỳnh Châu (2007), Đánh Giá Chất Lượng Gelatin Da Cá Tra, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học c ầ n Thơ.

Fereiđoon Shahidi (2007), Maximising the value o f marine by — Products,

Publishedby W oodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington, Cambridge CB21 6AH, England.

Lâm Trọng H iếu (2003), Xây Dựng Qui Trình Sản Xuất Gelatin Từ Da Cá Tra, Khoa Nông N ghiệp & SHƯD trường Đại Học c ầ n Thơ.

Nguyễn Thị Thúy Hằng (2011), Khảo Sát Tiến Trình Xử Lý Acid Nhiệt Độ Đe Hòa Tan Collagen và Thu Hồi Gelatin Có Độ Ben Gel Cao, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trường Đại Học c ầ n Thơ.

Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), Hóa Học Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & SH ƯD - Đại Học Cần Thơ.

Nguyễn Thảo Trang (2011), Chế Biến Gelatin Bằng Phưong Pháp Acid, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trường Đại Học c ầ n Thơ.

Phạm Thu Cúc (2002, Giáo trình Sinh hóa tập I, Tủ sách Đại Học c ầ n Thơ. Võ Tấn Thành (2000), Phụ Gia Trong Sản Xuất Thực Phẩm, trường Đại Học c ầ n Thơ.

http//www.aigiviet.com .vn h ttp//ww w. h oah ocn gayn ay. vn http//www.89k.vn

PH Ụ LỤ C

PHỤ LỤC A - CÁC PH ƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Phụ lục A I - Phương pháp xác định ẩm 1 Mục đích

Xác định hầm lượng nước có trong nguyên liệu 2 N guyên lỷ

Dùng nhiệt làm bay hơi hết lượng nước tự do có trong nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô (bằng cân phân tích), sau đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.

Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105°c đến khối lượng không đổi. 3 Tiến hành

Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105°c (sấy và cân đến khối lượng không đối bằng cân phân tich) ghi nhận khối lượng của cốc. Cân 5g mẫu đã được làm nhỏ, cho vào cốc.

Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105°c, sau 6 giờ đem ra cân lần thứ 1 và tiếp tục đê vào tủ sấy sấy tiếp cứ sau 30 phút đem ra cân lần tiếp theo, tiếp tục sấy và cân đến khi thấy kết quả của 2 lần sấy và cân liên tiếp không cách nhau quá 0,0005g thì ngừng.

4 Tính kết quả

X = G] ~ ° 2 xl0 0 %

m

Trong đó:

X: Phần trăm nước có trong mẫu (%)

G i: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g)

Ket quả được ghi nhận cuối cùng là trung bình cộng của 3 lần xác định song song

Phụ lục A2 - Phương pháp xác định hàm Iưọng tro

1 M ục đích

Xác định hàm lượng tro có trong nguyên liệu 2 Nguyên tắc

Dùng nhiệt cao (600°C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro chứa trong nguyên liệu.

3 Tiến hành

Xác dịh khối lượng cốc sứ: Nung cốc sứ đã rủa sạch ở lò nung đến 600°c đến khối lượng không đôi. Đe nguội trong bình hút ấm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích.

Cân 5g mẫu cho vào cốc sứ, cho cố có chứa mẫu vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ đến 600°c. Sau 6 giờ nếu thấy tro đã trắng thì lấy cốc ra đê nguội trong bình hút ẩm đến khi cố nguội bbớt thì đem đi cân xác dịnh khối lượng, nếu tro vẫn còn đen thì vẫn lấy ra đế nguội và cho thêm vải giọt H 20 2 hoặc H N O 3 đậm đặc và nung tiếp đến khi tro trắng, đế nguội trong bình hút ấm và cân xác định khối lượng bằng cân phân tích.

Thực hiện việc cân mẫu trước và sau khi nung để tìm ra hàm lượng tro có trong mẫu.

Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên sau 30 phút cân một lần đến khi kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không cách nhau quá 0,0005g thì ngừng và ghi nhận kết quả. Ket quả được ghi nhận là tug bình cộng của 3 lần xác định song song

4 Tính kết quả

X = GJ ~ G_ X Ỉ 0 0 %

Gị-G

Trong đó:

X: Phần trăm chất tro có trong mẫu (%) G: Khối lượng cốc sứ (g)

Gị : Khối lượng mẫu và cốc trước khi đốt tro (g) G2: Khối lượng mẫu và cốc sau khi đốt tro (g)

Ket quả được ghi nhận cuối cùng là trung bình của 3 lần xác định lặp lại

Phụ lục A3 - Phương pháp phân xác định hàm lưọng đạm tống số ( Phưong pháp Kjeldahl)

1 M ục đích

Xác định hàm lượng protein tổng số có trong mẫu bằng phương pháp Kjeldahl 2 Nguyên tắc

Khi đun nóng mẫu chứa nitơ trong H 2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, N H 3 được giải phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2S04

Dùng kiềm mạnh (NaOH) trong điếu kiện đun nóng đấy NH3 từ muối (NH4)2S 0 4 hình thành ra thế tự do. NH3 hình thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric và hồn hợp thuốc thử.

(NH4 )2 Sũ4 + 2NaOH -> 2NH4OH + Na2SOA NH4OH Aĩh3 + H20

NH3+ 4H?BO, -> (NH4)2B40 7

Sau đó định lượng amino tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau:

(NH4 )2 B4ỡ7 + H2S04 + 5 H20 ^> (NH4 )2 Sũ4 + 4H3BỠ3

3 Tiến hành

3.1 Đốt đạm (vô cơ hóa mẫu)

Cân đúng lg m ẫu đã được làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau đó thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Đế rút ngắn thờ gian vô cơ hóa, thêm vào 0,5g chất xúc tác

(K2S 0 4:C u S 0 4:Se( 100:10:1))

Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu, trong tủ hút hơi đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2 - 3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt.

Đe nguội, cho một ít nước cất vào tráng nhẹ thành bình thấy không còn những hạt muội đen li ti là quá trình vô cơ hóa đã kết thúc.

3.2 Lôi cuốn đạm

Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất, cho thêm vào lOml nước cất, 30ml dung dịch NaOH 30%.

Hút chính xác 20ml dung dịch acid boric 2% có chứa hồn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250ml (bình hứng).

Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng giấy quỳ tím đế kiếm tra sự kết thúc quá trình lôi cuốn đạm. Neu giấy quỳ không chuyến sang xanh là quá trình lôi cuốn đạm kết thúc, dùng nước cất rửa sạch đầu ống sinh hàn sau đó lấy bình ra để tiến hành chuẩn độ.

3.3 Chuẩn độ

Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứngcho đến khi dung dịch chuyển từ xan sang hồng nhạt. Ghi nhận thế tích dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng.

4 Tính toán kết quả

Hàm lượng nitơ có trong mẫu đực tính theo công thức: Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014* V H2SO4*100)/m (% )

Trong đó:

m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích

0,0014: Số gam nitơ tương đương với lm l H2SO4 0,1N Hàm lượng protein

Hàm lượng protein được tính theo công thức:

% protein = % N * 6,25

Phụ lục A4- Phưong pháp xác định hàm Iưọng lipid

1 Mục đích:

Xác định hàm lượng lipid chứa trong nguyên liệu 2 Nguyên lý

Dụa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ đe trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu đã được nghiền nhỏ bằng phương pháp: Xác định chênh lệch của bình cầu khô trước và sau khi chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu, từ đó suy ra hàm lượng lipid có trong mẫu

xii

3 Tiến hành

Sấy khô nguyên liệu đã đuợc nghiền nhuyễn đến khối luợng không đổi. Cân 5g nguyên liệu cho vào túi giấy lọc đã được sấy khô.

Đặt túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết của hệ thống Soxhlet Lắp trụ chiết vào bình cầu và lắp ống sinh hàn

Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi chảy xuống Vi bình cầu và còn một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu. M ở nước vào ống sinh hàn

Đặt hệ thống Soxlet lên bếp cách thủy và điều chỉnh nhiệt độ sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 - 8 lần trong 60 phút cho đến khi trích ly hoàn toàn chất béo. Thử thời điếm kết thúc quá trình trích ly bằng cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên mặt kính đồng hồ sạch, sau khi dung môi bay hơi hết trên mặt kính đồng hồ không đế lại vết dầu loang thì lipid đã được chiết hoàn toàn. Sau khi chiết xong, lấy bình cầu và túi đựng mẫu ra, sấy khô túi đựng mẫu đến khối lượng không đổi, cân và tính toán kết quả.

4 Tính toán kết quả

Hàm lượng lipid có trong mẫu được tính theo công thức:

X = ( ứ - Ò) xl00

a

Trong đó:

a: Khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g)

b: khối lượng mẫu sau khi trích ly hết béo và sấy khô đến khối lượng không đổi (g)

Phụ lục A5 - Xác định độ bền gel của gelatin 1 Mục đích

Xác định độ bền gel của gelatin bằng thiết bị đo độ bền gel 2 Nguyên tắc

Dựa vào khả năng chịu tác động lực của gelatin, độ bền gel của gelatin sẽ bị phá vỡ khi tác động lực đủ lớn lên bề mặt.

3 Tiến hành

Đối với gelatin mới thủy phân xong:

Gelatin sau khi thủy phân được chia ra thành tùng mẫu nhở có cùng the tích, cho vào tủ mát khoảng 8 - 10°c, trong thời gian 1 giờ cho mẫu đông lại.

Sau đó được lấy ra giữ trong bình giừ nhiệt và tiến hành đo độ bền gel bằng thiết bị đo độ bền gel.

Đối với mẫu gelatin đã sấy khô

Cân 4 ,37g gelain dạng tinh thế, cho vào 75ml nước và gia nhiệt đến khi gelatin tan chảy hoàn toàn. Tiếp tục thực hiện giống gelatin mới thủy phân xong.

Ket quả được ghi nhận là trọng lượng gram tác dụng lên bề mặt làm mẫu vừa bị vờ. 4 Tính toán kêt quả

Độ bển gel = ---Y

K X r

Với:

X: số gram tác dụng làm phá vỡ mẫu (g) r: bán kính đầu dùng đo độ bền gel (mm)

P H Ụ L Ụ C B - X Ử L Ý SỐ L IỆ U T H Ố N G K Ê

1 ẢNH H ƯỞNG CỦA NaOH ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI DA CÁ TR O N G CÔ NG ĐOẠN LÀM SẠCH DA CÁ TRA

Bảng 7: Bảng phân tích phưong sai ảnh hưỏng của thòi gian, nhiệt độ và nồng độ đến tỉ lệ thu hồi da cá ở công đoạn rửa

Nguồn hiên động Tông hình phương Bậc tự do Trung hình bình phương Tỷ số - F Giá trị - p Nhân tố chính A:THOI GIAN 688.574 2 344.287 5.50 0.0060 B:NHIET DO 30281.8 2 15140.9 241.80 0.0000 C:NONG DO 15135.0 3 5045.0 80.57 0.0000 Tương tác AB 1001.51 4 250.377 4.00 0.0055 AC 1342.27 6 223.712 3.57 0.0037 BC 4203.49 6 700.582 11.19 0.0000 ABC 966.194 12 80.5161 1.29 0.2458 Sai số 4508.52 72 62.6184 Tổng 62764.8 107

Bảng 8: Kiếm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưỏng của thời gian đến tỉ lệ thu hồi da cá tại công đoạn rửa

THOI GIAN Tổng LS Trung hình LS Sigma Các nhỏm đồng nhát

20 36 132.048 1.31886 X

15 36 135.241 1.31886 XX

10 36 138.432 1.40404 X

Bảng 9: Kiếm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi da cá tại công đoạn rửa

N H IET DO Tổng LS Trung bình LS Sigtna Các nhỏm đồng dạng

50 34 114.312 1.42453 X

45 38 134.529 1.2967 X

40 36 156.88 1.31886 X

Bảng 10: Kiếm định LSD (ở khoảng tin cậy 95%) ảnh hưởng của nồng độ đến tỉ lệ thu hồi da cá tại công đoạn rửa

NONG DO Tổng LS Trung bình LS Sigma Các nhỏm đổng dạng

0.4 27 119.39 1.52289 X

0.3 27 128.597 1.52289 X

0.2 27 141.253 1.52289 X

0.1 27 151.722 1.65273 X

Bảng 11: Bảng trung bình bình phương tối thiếu cho TI LE THU HOI với khoảng tin cậy 95%

Sai sổ Giới hạn Giới hạn

Mức độ Tổng Trung bình Chuẩn trên dưới

GRAND MEAN 108 135.24 THOI GIAN 10 36 138.432 1.40404 135.633 141.231 15 36 135.241 1.31886 132.612 137.87 20 36 132.048 1.31886 129.419 134.677 NHIET DO 40 36 156.88 1.31886 154.251 159.509 45 38 134.529 1.2967 131.944 137.114 50 34 114.312 1.42453 111.472 117.152 NONG DO 0.1 27 151.722 1.65273 148.427 155.017 0.2 27 141.253 1.52289 138.217 144.288 0.3 27 128.597 1.52289 125.562 131.633 0.4 27 119.39 1.52289 116.354 122.425

THOI GIAN by NHIET DO

10,40 12 155.622 2.28434 151.068 160.175

10,45 14 138.313 2.16711 133.993 142.633

10,50 10 121.361 2.79773 115.784 126.938

15,40 12 155.637 2.28434 151.084 160.191 15,45 12 136.426 2.28434 131.872 140.98 15,50 12 113.66 2.28434 109.106 118.214 20,40 12 159.38 2.28434 154.826 163.934 20,45 12 128.849 2.28434 124.295 133.403 20,50 12 107.916 2.28434 103.362 112.47

THOI GIAN by NONG DO 10,0.1 9 148.318 3.26624 141.807 154.829 10,0.2 9 141.834 2.63773 136.576 147.093 10,0.3 9 134.762 2.63773 129.504 140.02 10,0.4 9 128.812 2.63773 123.554 134.07 15,0.1 9 153.111 2.63773 147.853 158.369 15,0.2 9 141.548 2.63773 136.29 146.806 15,0.3 9 129.383 2.63773 124.125 134.642 15,0.4 9 116.922 2.63773 111.664 122.18 20,0.1 9 153.737 2.63773 148.478 158.995 20,0.2 9 140.376 2.63773 135.117 145.634 20,0.3 9 121.647 2.63773 116.388 126.905 20,0.4 9 112.434 2.63773 107.176 117.693 NHĨET DO by NONG DO 40,0.1 9 163.309 2.63773 158.051 168.567