Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
-Năng lượng cung cấp không đầy đủ =>> hiệu quả sử dụng của protein giảm
Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng
-cần thiết cho quá trình chuyển hóa và phát triển giữ vai trò nhất định trong sử dụng protein thức ăn VD :niacin(B3), kali,phospho : giải phóng NL từ thực phẩm
Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt
---gia nhiệt vừa phải: protein chỉ bị biến tính + một số độc tố sẽ mất độc tính
---Gia nhiệt kiểu thanh trùng
+ Làm cho thực phẩm giàu colagen, ovalbumin dễ dàng tiêu hóa hơn các sản phẩm giàu protein (thịt, cá, sữa ): phá hủy một phần các gốc cystein tạo H2S, dimetylsunfua... làm sản phẩm có mùi đặc trưng
--Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : + giảm giá trị dinh dưỡng
+ phá hủy 1 số axit amin : arginine ->ornitin, ure, amoniac + làm quá trình tiêu hóa protein bị chậm lại
+ hình thành các độc tố gây bệnh
Ảnh hưởng của vi sinh vật
Quá trình biến tính và thủy phân protein trong thực phẩm có thể do vi sinh vật từ môi trường , sinh vật, vi khuẩn có trong bản thân thực phẩm tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Ăn thịt nướng có thể gây ung thư:
- khi nhiệt tăng quá mức (khoảng 500 C) : p.ư giữa creatine và aa có trong protein của thịt tạo ra các chất độc điển hình là HCA (amin dị vòng) gây ra bệnh ung thư
- mỡ thịt chảy ra + khói than ám vào thịt gây ung thư