VI. Xử lý bảo quản:
2.Bảo quản lạnh:
Ở các nước nhiệt đới, trứng có thể hư hỏng rất nhanh trừ khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ bảo quản lý tưởng ở khí hậu này là 130C hay thấp hơn (thường là khoảng giữa 10 -130C). Có nghĩa là cần thêm thiết bị lạnh để bảo quản thương mại tốt, tuy nhiên sẽ tiêu tốn thêm chi phí và không phải cơ sở nào cũng có thể thực hiện.
Những yếu tố quan trọng nhất để bảo quản thành công là : - Lựa chọn và bao gói trứng
- Thiết bị và sự chuẩn bị cho quá trình bảo quản lạnh - Nhiệt độ, độ ẩm và đối lưu khí hợp lý
- Kiểm tra chất lượng định kỳ
31
Lựa chọn và bao gói cho trứng để bào quản: trứng đưa vào bảo quản phải sạch, chất lượng bên trong tốt và vỏ lành lặn. nếu có mục đích bảo quản đến một tháng, trứng cần đạt được tiêu chuẩn loại A. Do đó, tốt nhất nên soi trứng trước khi bảo quản. Ngoài ra cũng nên lấy một vài mẫu và đập ra để kiểm tra chất lượng. Thời gian từ khi thu hoạch trứng đến khi bảo quản chỉ nên khoảng vài ngày. Trứng nên được giữ mát trong suốt thời gian này.
Vật liệu bao gói dùng cho bảo quản nên mới, sạch, không mùi và không có hư hại. Khi tái sử dụng , điều tối quan trọng là phải sạch sẽ, không mùi và không hư hại. Một điều quan trọng nữa là vật liệu đó cho phép trứng có thể hô hấp được và không bị mùi ôi. Vật liệu này cũng nên bền vững để đề phòng trường hợp phải xếp chồng lên nhau.
Phương pháp và sự chuẩn bị cho việc bảo quản lạnh: phòng bảo quản cần có sàn bê tông có thể vệ sinh dễ dàng. Tường và trần nhà cũng phải dẽ vệ sinh. Nhà bằng gỗ được cho là thỏa mãn điều kiện, không gây mùi hương lạ cho trứng. căn phòng cần được làm sạch toàn bộ bằng nước nóng và xà phòng hay chất tẩy rửa không mùi trước khi sử dụng. Rửa một lần cuối với dung dịch hypocloride sẽ có tác dụng khử mùi tốt. Phòng bảo quản cần được thông khí và làm khô sau khi làm vệ sinh, sau đó đóng lại và bật thiết bị làm lạnh lên. Tốt nhất nên có vài ngày để nhiệt độ và độ ẩnm trong phòng được ổ định.
Nhiệt độ, độ ẩm và đối lưu không khí:điều khiển điểu kiện không khí cẩn thận và chính xác là điều thiết yếu. Nhiệt độ khoảng giữa -1,5 đến 00C được khuyến cáo. ở nhiệt độ thấp hơn -2,50C trứng bị đông lạnh. Phòng nên có thiết kế tốt và cách nhiệt, thiết bị lạnh nên có khả năng duy trì một nhiệt độ chung cho tất cả các khu vực. Các lồng trứng nên được phân cách bằng các thanh gỗ và giữ khoảng cách với tường cũng như không cản sự đối lưu không khí. Hành lang dùng để thuận tiện cho việc vận chuyển các lồng trứng đồng thời cũng giúp cho sự lưu thông không khí.
Độ ẩm tốt nhất nằm trong khoảng 80 -85% ở nhiệt độ -10C. Ở nhiệt độ lạnh khoảng 100C độ ẩm nên nằm trong khoảng 75 -80%. Với trường hợp này, trung bình tổn thất khối lượng của trứng không được quá 0,5%/tháng. Trong giai đoạn đầu của việc bào quản khi mà các nguên liệu báo gói hút ẩm nhiều, sàn nhà cần được tưới nước sạch nhiều lần trong ngày. Nếu độ ẩm quá cao, không khí có thể đi qua một bộ phận chứa CaCl2.
Kiểm tra chất lượng định kì: việc kiểm tra này là thiết yếu để tránh thất thoát khối lượng và các mối nguy khác. Hàng tháng các mẫu trứng cần được lấy ra từ khiều khu khác nhau và kiểm tra. Thường thì người ta lấy 1% tổng số trứng đem đi làm mẫu thử. Nếu có bằng chứng về hư hỏng, tốt nhất là nên bỏ số trứng nhanh chóng.
Quá trình nâng nhiệt: cần cẩn thận khi đưa trứng ra khỏi điều kiện bảo quản để tránh ngưng tụ ẩm trên vỏ. Có thể giảm thiểu việc đó bằng cách nâng nhiệt từ từ hay đưa trứng qua nhiều phòng ở nhiệt độ trung gian. Nếu hiện tượng ngưng tụ xuất hiện , nên giữ trứng ở điều kiện cho ẩm bay hơi trong vòng 1 ngày.
Trứng không nên bảo quản chung với các sản phẩm khác. Nếu thời gian dài, trứng nên được bảo quản riêng, còn nếu trong thời gian ngắn có thể bảo quản chung với một số sản phẩm từ sữa. Thời gian bảo quản trung bình của trứng từ 6 -7 tháng.
Hình 9: Kho bảo quản trứng lạnh